Nové recepty

Stephen Colbert robí svoju zmrzlinu budúcnosti

Stephen Colbert robí svoju zmrzlinu budúcnosti


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Porazí Jimmyho Fallona vo vojne so zmrzlinou Ben & Jerryho

Keď Ben & Jerry vydal príchuť „Neskoro večer“ s motívom Jimmyho Fallona, ​​Fallon vyzval svojich divákov, aby vymýšľať, čo robiť s príchuťou Colbert „Americone Dream“, inú ako jesť.

Colbert túto ponuku využil a rozhodol sa ochutnať nahradiť Dippin 'Dots ako zmrzlina budúcnosti. Sledujte nižšie, ako levituje mini-šálku Americone Dream.


Toto je budúcnosť zmrzliny

Ak by bol Nick Morgenstern kuchárom vo Francúzsku, duchovným domovom svojej profesie, možnosti kariéry by boli bohaté, keby opustil reštauráciu. Každá francúzska dedina, mesto alebo mesto by uvítalo cukráreň, pekáreň alebo obchod s čokoládou, všetky horúčkovito milované a vrúcne sponzorované.

Morgenstern náhodou pracuje v Amerike, kde sa sny uberajú rôznymi smermi. Takéto obchody sú tu neobvyklé a keď existujú, bývajú skôr komerčné ako podnikateľské. Sľubne, keď pred viac ako 15 rokmi začínal v reštaurácii v hoteli Sir Francis Drake v San Franciscu, bol vybraný na výrobu zmrzliny, práce pre začiatočníka. Akoby ho mrazivý prst osudu upozornil. "Som dieťa, ktoré chytili," hovorí. "Mám 20. Sledujem, ako zo stroja vychádza zmrzlina." „Pozastavuje sa, aby si spomenul na každý detail vzduchom chladenej kompaktnej dávkovej mrazničky LB 100, a pokračuje. „Myslím si:‘ Zmrzlina je pre mňa. To je ono. ‘Nemám obzvlášť dobrú pamäť, ale pamätám si, ako som tam stál.“

Teraz je majiteľom najlepšej zmrzliny spoločnosti Morgenstern, ktorá bola otvorená pred niekoľkými mesiacmi na Rivington Street v New Yorku. Označenie nie je prehnané, pretože v oblasti zmrzliny je ďalšou veľkou vecou. So zmrzlinou zaobchádza ako s kuchyňou, nie s cukrovinkou, pričom ju označuje ako „dezertný zážitok v kornútku alebo šálke, ako ocenenie jemnosti“. Jeho chute prinášajú šťastie i sofistikovanosť, čo je kombinácia, ktorú nie je ľahké dosiahnuť.

Ako doteraz Ben a Jerry zistili, zmrzlina bola doteraz príjemným prvkom amerického sna, malého podniku, ktorý ponúka skromné ​​prostriedky na živobytie a z času na čas aj veľkolepý. Skoro každý dokáže pripraviť zmrzlinu vcelku dobre a primerane dobre zvyčajne aj dosť dobre stačilo. Scoop obchody, a Morgenstern’s, sú prakticky odolné voči ekonomickým poklesom, nevyžadujú si rozsiahle školenia a sú tak okamžite príťažlivé, že sa každý v susedstve zoradí, keď sa otvorí nový obchod. Američania si kupujú zmrzlinu bez ohľadu na ich finančnú situáciu, spôsob, akým si rodiny z obdobia depresie v 30. rokoch minulého storočia kupovali lístky na film, či si ich mohli dovoliť alebo nie.

Rovnako ako vo väčšine spoločností sú trendy bežné. V posledných rokoch sa v zmrzline kládol dôraz na neobvyklé inovácie, ako sú sladké jadrá Ben & amp Jerry, ktoré spoločnosť optimisticky nazýva „uber-shovívavosť“, a na prebytočný maslový tuk, pričom myšlienkou je siahnuť po vonkajšie hranice 16 alebo 17 percent. (Čokoľvek vyššie v zásade premení zmrzlinu na chladnú raňajkovú nátierku.)

Morgenstern mal iný cieľ. Bol si istý, že Američan chce lepšiu zmrzlinu, nie sladšiu alebo krémovejšiu. Túto skrytú túžbu označuje ako „nevyužité ropné pole“. Hoci má iba 36 rokov, už bol na vrchole cukrárskeho povolania a pôsobil ako šéfkuchár v Gilt aj Gramercy Tavern. Prijal vzor, ​​David Chang, šéfkuchár-majiteľ reštaurácií Momofuku. "Ak David Chang hovorí, že s jedlom môžeme urobiť niečo nové," hovorí, "ako sa do pekla prehliadala zmrzlina?"

Chang nie je samozrejme cukrár a príprava pečiva sa výrazne líši od varenia slaných jedál. Pečivo je predovšetkým o presnosti, vede a disciplíne, zatiaľ čo Changovo jedlo bolo šokujúce, ponúkalo nové farby, nové kombinácie a nové konzistencie. Chang zmenil podnikanie v reštauráciách prostredníctvom prelomovej originality, zatiaľ čo Morgenstern sa pokúša o rovnaký výsledok pomocou klasických techník. Výsledky sú podobné: z Changovho jedla sa vám oči obdivne rozšírili a Morgensternova zmrzlina urobí to isté.

V dnešnej dobe je zmrzlinový priemysel zaplavený všetkými druhmi odvarov, príliš veľa. Firma sa vymkla spod kontroly, niekedy chutnými spôsobmi, ale príliš často nie. Nové príchute od spoločnosti Ben & amp Jerry’s a ďalších baliarní bývajú skôr sladkými bombičkami než súvislými zmrzlinami. Nepochopiteľné oslnenie nahradilo jednoduché potešenie. Breyers, najlepšia zmrzlina z detstva, ktorú som kúpil v obchode, mení svoje vzorce a premieňa zmrzlinu na „mrazený mliečny dezert“, ktorý nejasne pripomína zmrzlinu, ale má málo alebo žiadny krém a je väčšinou sladký. Moje dve obľúbené príchute Breyers, broskyňa a vanilkový fudge twirl, sú teraz nejedlé.

Zaznamenávame závratný nárast počtu vopred zabalených pollitrov, ktoré sú drahé a spravidla sa veľmi nelíšia od vopred zabalených pollitrov od ostatných. Ekonomicky som nedokázal pochopiť tento trend, kým som nekontaktoval Donnu Berryovú, redaktorku elektronického spravodajcu Denná dávka mliečnych výrobkov, ktorý mi vysvetlil, že každý chce byť ďalším Ben & amp Jerrym a pinty sú perfektnou experimentálnou formou: „Je to tiež ideálna veľkosť na to, aby ste si mohli účtovať prémiu (na báze za uncu) bez toho, aby ste spotrebiteľa vydesili, “napísala mi a dodala:„ Spotrebiteľ je pravdepodobne ochotný zaplatiť 5,00 dolára za pollitrovú nejakú funky novú príchuť, ale nikdy by neuvažoval o zaplatení 40 dolárov za galón rovnakých vecí. “

Potrebujete ochutnať iba dve príchute Morgensternu, malinový orgasmus a kardamomovo-citrónový džem, aby ste pochopili myseľ cukrára pri práci a zažili potešenie z veľkolepých kombinácií a originálneho myslenia. V malinovo-orgeatovom prevedení sa čerstvé maliny kombinujú s domácou verziou francúzskeho sirupu s názvom orgeat, čo je zmes väčšinou mandlí s pomarančovým nádychom. Konečný výsledok je intenzívne chutný a brnenie chuti. Zastaví váš jazyk v koľajach.

Kardamonovo-citrónový džem je produktom dvoch období, zmiešanej mánie 70. a 80. rokov minulého storočia a nedávneho šialenstva z kardamónu. (Morgenstern sa domnieva, že kardamóm je v trende takmer opotrebovaný a čoskoro bude mimo módy.) Cardamom má nepolapiteľný chuťový profil, ktorý je pre mňa trochu blízkovýchodný s náznakmi klinčeka, muškátového orieška a nového korenia. Keď si objednáte kardamómovo-citrónový džem, protistrana siahne do mrazničky pre vaňu kardamomovej zmrzliny, nakvapká do lyžice domáceho citrónového džemu a potom naberie zmes do šišky alebo pohára. Je to moja obľúbená príchuť v obchode, najživší mix, aký bol kedy vytvorený.

Morgenstern o svojich zmrzlinách hovorí: „Považujeme ich za jedlo, nie ako zmrzlinu. Hovoríme o nich tak, ako by ste hovorili o jedle. “ Inšpiruje sa všetkými prísadami, ktoré sa mu dostanú do cesty, a potom sa rozhodne, ako postupovať. Rovnako sa pikantný šéfkuchár pozerá na výrobky na trhu a rozhodne, aké jedlo si môže vyvolať, štandardný proces kulinárskej tvorby. „Ďalej,“ hovorí, „pýtam sa sám seba, či slová znejú dostatočne dobre. Zmrzlina musí dobre vyzerať, ale musí aj dobre znieť v ponuke. Bez toho to nezvládnem. " Akonáhle potenciálna príchuť prejde týmito testami, vyvinie recept. Každý je iný, začnite až do konca.

Takmer všetky obchody so zmrzlinou fungujú z jedného základu, kombinácie mlieka, cukru, vajec a smotany. Do zmesi vstupujú arómy a ďalšie prísady, ktoré sa varia a zmrazujú. Tento proces je jednoduchý a zvyčajne dosť dobrý. V Morgenstern’s je každý základ vyrobený na objednávku, aby zodpovedal chuti. Väčšina obchodov so zmrzlinou používa značný cukor. Morgenstern nie. "Cukor nechutí ako nič," hovorí. Majú tendenciu preháňať obsah maslového tuku, pretože to sa spotrebitelia naučili obdivovať, ale Morgenstern hovorí: „Opekáte toasty z oboch strán?“ A takmer vždy vajíčko vynechá, pretože verí, že maskuje chuť. Jeho zmrzlina nemá žiadne stabilizátory, žiadne emulgátory, žiadne zahusťovadlá, žiadne prísady, ktoré ponúkajú ochranu, podobne ako pancierovanie na nádrži. Keď sa ho opýtam, či ho niekedy lákalo ich použiť, odpovedal: „Neviem ako“. Zmrzlina bez prísad má tendenciu byť krémová, hodvábna a rýchlo sa topí. Ak držíte v horúcom dni kornútok zmrzliny bez prísad, môžete cítiť, ako vám kvapká z ruky.

Keď vysvetľuje, koľko rôznych druhov mrazničiek potrebuje na výrobu, skladovanie a podávanie svojej zmrzliny, povzdychne si. "Je to fiasko," hovorí. Nerobí nič jednoduché, dokonca ani výrobu šumivých nápojov, väčšinou vyrobenú v obchode. V súčasnej dobe pracuje na krémovej sóde, o ktorej som vždy veril, že je vyrobená z vanilky. Opravil ma. Jeho sirup bude sassafras.

Nie je jediným podnikateľom po pečive, ktorý vstúpil do obchodu so zmrzlinou. Pred ním boli Jake Godby (bývalý Coi) z Humphry Slocombe v San Franciscu a Sam Mason (bývalý-wd-50) z OddFellows v New Yorku. Na ochutnávkach v minulosti i súčasnosti sa mi páčili ich výrobky-kto nemá rád dobre pripravenú zmrzlinu?-ale pripadali mi intelektuálne a svojrázne, viac prispôsobené vkusu majiteľov ako chutí ich zákazníkom. Najslávnejšou príchuťou Humphry Slocombe sú Secret Breakfast, ktoré obsahujú bourbon a kukuričné ​​vločky. (Mimochodom, skvelé meno, možno najlepšie vôbec.) V obchode OddFellows v Brooklyne je namontovaný a zarámovaný obrázok chlapíka, ktorý vyzerá ako Ježiš a drží zmrzlinový kornútok. (Ak to nie je Ježiš, je to dvojča, o ktorom sme nikdy nevedeli, že ho má.) Oba obchody sú trochu zvláštne a ak má obchod so zmrzlinou v živote svoje poslanie, je potrebné, aby sa ľudia cítili ako doma.

Ample Hills, dobre prijatý obchod s naberačkami v Brooklyne, je nesmierne lákavý, ak ste 12-ročný alebo dospelý, ktorý chce ustúpiť. Kúpil som nadrozmerný, ohromujúci, voľne tvarovaný a báječný horúci fondánový pohár dostatočne veľký pre dvoch a vzal som ho do stánku. Keď som tam sedel a pokúšal sa jesť, deti preliezli môj stôl, aby sa dostali k stroju na čašovanie pripomínajúceho bicykel, ktorý je zobrazený vo výklade obchodu. Vstal som a presunul sa dozadu, ktorý je nastavený tak, aby napodobňoval jasle. Ignoroval som plastový sporák a pokladňu hračiek a pri čítaní som zjedol pohár Garth Pig a Icecream Lady od Mary Raynerovej. (Priznám sa, že je to dosť desivé.) Ample Hills ponúka príjemný únik z nočnej mory, ktorou je existencia dospelých v New Yorku.

Keď som bol dieťa, zmrzlinové poháre boli dvoch typov: rozumné, schopné získať súhlas rodiča, a psychotické s menami ako Pig’s Dinner, o ktorých som mal zakázané uvažovať. O niekoľko rokov neskôr, v roku 1973, Steve Herrell otvoril Steve's kúsok od mesta Cambridge a vytvoril mix-in, zásadný úspech v oblasti zmrzliny, ktorý ho otvoril neobmedzenému množstvu nápojov. Bol Steve Jobs zo zmrzlinového priemyslu. Posledná aktualizácia bola jemnejšia, o organických mliečnych základoch a premyslene koncipovaných príchutiach, ktorých najlepším príkladom je Bi-Rite Creamery v San Franciscu.

Obchod Morgenstern nevyzerá veľmi odlišne od ostatných, aj keď je prekvapivo malý, čo je dôsledok prenájmu na Manhattane. Choďte rovno dovnútra - po západe slnka pravdepodobne nemôžete, keď nutkanie po zmrzline premôže Newyorčanov a po ulici Rivington Street sa tiahne rad. Hneď ako sa dostanete dverami, čo môže trvať 20 až 30 minút, uvidíte moderné, čisté prevedenie, celé čiernobiele, možno na počesť čiernobielych limonád (čokoládový sirup, vanilka) zmrzlina) Miloval som ako dieťa. Môžete vidieť staršie páry sedieť blízko seba pri stoloch v štýle juniorky, ktoré lemujú stenu tesne pri vchode-ktorý je, bohužiaľ, aj východom. Budú sladko jesť svoje šišky, nevšímajúc si davy, budú sa opäť cítiť mladí, aj keď len tak dlho, kým sa neroztopí ich spálená medová vanilka alebo slaná čokoláda. "Zmrzlina je nostalgický zážitok, ktorý automaticky prináša spomienky na detstvo, aj keď ste sa narodili v roku 1922," hovorí Morgenstern. "Keď som otvoril obchod, nevedel som, že narážam na predškolskú nostalgiu."

Keď budete v rade, určite budete netrpezliví, kým budete na rade. Ponuka zverejnená na stene nad hlavou je neúplná a neposkytuje dostatok informácií, čo vedie k dlhým rozhovorom medzi pultom medzi pojedačom zmrzliny a príjemcom zmrzliny. Bohužiaľ, existuje iba jeden z nich. Všimnete si však veľa ľudí, ktorí plnia objednávky, pracujú s naliehavosťou, neustále otvárajú a zatvárajú malé dvere mrazničky, vyťahujú malé kade tony so zmrzlinou, naberajú naberačky do misiek a nádoby opatrne vracajú. Ich sledovanie mi pripomenulo vodičov starých nákladných automobilov Good Humor, ktorí pri hľadaní nanuk, ktorý si zákazník želal, opečenej mandle v mojom prípade otvoril a zavrel nespočetné množstvo dverí. Príjemca objednávky bude trpezlivý a príjemný, ponúkne toľko chutí, koľko si prajete, a bude sa donekonečna rozprávať o tom, čo má zákazník na mysli. Živo si spomínam, ako som počas veľkonočných sviatkov načúval nekonečnej diskusii o cukre proti kukuričnému sirupu. Bol som ďalší v poradí a premýšľal som, či sa moje utrpenie výrazne líši od utrpenia Židov, ktorí sa plahočili po púšti 40 rokov.

Zmrzlinové príchute zahŕňajú päť rôznych druhov vanilky, čo je prejav mysle cukrára. "Ľudia v pečive ich budú chcieť," hovorí Morgenstern. "Vanilky sú to pravé, ak vás zaujíma, ako urobiť vanilku." Existuje päť druhov čokolády, plus čokoládový sorbet vyrobený bez krému a americké vajíčko vyrobené z vajec. Medzi jeho menej pochmúrne výtvory patrí Mulie Fajitas Picosos Classic (pohár vanilkovej zmrzliny, fondán, čile arašidy, juniorské mincovne a napomenutie „Nerobte zo seba šarapatu“) a King Kong Banana Split (päť naberačiek zmrzlina a jeden nakrájaný banán v staromódnej sklenenej miske, ktorá je na obsah príliš malá, čo do značnej miery zaručuje neporiadok.)

Na tri rôzne kávové príchute používa kávu Counter Culture, z ktorých najlepšia je chrumkavá káva. Môj priateľ zjedol pohár a povedal: „Žiadna iná kávová zmrzlina ma už nikdy neurobí šťastným. „Espresso Counter Culture sa bravúrne prejavuje v jeho mimoriadne intenzívnom afogate - studené espresso v miske s naberačkou akejkoľvek zmrzliny, ktorú si vyberiete, očividne vanilková, ak sa dokážete niekedy rozhodnúť, ktorú z piatich chcete.

Má tri druhy karamelov. V obchode v zásade bez zvrátených chutí jeho nesolený karamel určite patrí. Je to jeho vzbura proti slanému karamelovému šialenstvu, o ktorej si myslí, že sa musí skončiť. "Môžete jesť toľko slaného karamelu," hovorí. Neslaný karamel je jeho myšlienkou protestu.

„Ako prebieha bitka?“ Opýtal som sa.

„Nesolený karamel sa nepredáva,“ odpovedal. „Budem musieť upraviť recept, zmeniť ho na maslový.“

Pred piatimi rokmi Morgenstern riadil reštauráciu General Greene vo Fort Greene v Brooklyne. Prenajal si malý priestor v suteréne na výrobu zmrzliny, postavil zmrzlinový vozík vybavený kolesami motocyklov Yamaha a hneď za prednými dverami začal predávať naberačky, dve za 3 doláre. Robil všetko sám, vlastnými rukami a vlastnou prácou, podpisom svojej kariéry. Predajňu na ulici Rivington St. zostavil takmer sám.

Hovorí, že to, čo robí, je boj, obeta. Pracuje šesť dní v týždni, niekedy sedem, čo nazýva skutočnou prácou, „nesedieť v kresle, snívať o novej príchuti zmrzliny a nazývať to prácou“. Hovorí, že po väčšinu pracovného života bola jeho výplata 400 dolárov týždenne a že jeho príbeh je o vytrvalosti. Kým staval najlepšiu zmrzlinu spoločnosti Morgenstern, žil v byte s rozlohou 150 štvorcových stôp s vaňou v kuchyni, ktorý sa nachádza v tej istej budove ako reštaurácia Carbone. Platil 900 dolárov mesačne za prenájom a hovorí, že by tam stále bol, keby sa budova nepredala. Nikdy nemal kreditnú kartu, kým nebol obchod takmer hotový a zúfalo potreboval vybavenie, a tak si ho zaobstaral a použil ho na nákup espressa.

Mohol si vziať investorov, ale neurobil to. Hovorí, že vždy požadujú expanziu, trvajú na komerčnejšom pôsobení a požadujú gonzo príchute. Takto pôsobia iní podnikatelia so zmrzlinou, ale nie on, nie že by nebol v pokušení. Usmieva sa a zvažuje, čo z toho bude. "O päť rokov," hovorí, "by Morgenstern's mohol vyrábať zmrzlinu s jadrom grahamových krekrov, obklopených fluffernutterom z marshmallow graham-cracker, a mohol by som byť niekde na lodi."


Toto je budúcnosť zmrzliny

Ak by bol Nick Morgenstern kuchárom vo Francúzsku, duchovným domovom svojej profesie, možnosti kariéry by boli bohaté, keby opustil reštauráciu. Každá francúzska dedina, mesto alebo mesto by uvítalo cukráreň, pekáreň alebo obchod s čokoládou, všetky horúčkovito milované a vrúcne sponzorované.

Morgenstern náhodou pracuje v Amerike, kde sa sny uberajú rôznymi smermi. Takéto obchody sú tu neobvyklé a keď existujú, bývajú skôr komerčné ako podnikateľské. Sľubne, keď pred viac ako 15 rokmi začínal v reštaurácii v hoteli Sir Francis Drake v San Franciscu, bol vybraný na výrobu zmrzliny, práce pre začiatočníka. Akoby ho mrazivý prst osudu upozornil. "Som dieťa, ktoré chytili," hovorí. "Mám 20. Sledujem, ako zo stroja vychádza zmrzlina." „Pozastavuje sa, aby si spomenul na všetky detaily vzduchom chladených kompaktných dávkových mrazničiek LB 100 a pokračuje. „Myslím si:‘ Zmrzlina je pre mňa. To je ono. ‘Nemám obzvlášť dobrú pamäť, ale pamätám si, ako som tam stál.“

Teraz je majiteľom najlepšej zmrzliny spoločnosti Morgenstern, ktorá bola otvorená pred niekoľkými mesiacmi na Rivington Street v New Yorku. Označenie nie je prehnané, pretože v oblasti zmrzliny je ďalšou veľkou vecou.So zmrzlinou zaobchádza ako s kuchyňou, nie s cukrovinkou, pričom ju označuje ako „dezertný zážitok v kornútku alebo šálke, ako ocenenie jemnosti“. Jeho chute prinášajú šťastie i sofistikovanosť, čo je kombinácia, ktorú nie je ľahké dosiahnuť.

Ako doteraz Ben a Jerry zistili, zmrzlina bola doteraz príjemným prvkom amerického sna, malého podniku, ktorý ponúka skromné ​​prostriedky na živobytie a z času na čas aj veľkolepý. Skoro každý dokáže pripraviť zmrzlinu vcelku dobre a primerane dobre zvyčajne aj dosť dobre stačilo. Scoop obchody, a Morgenstern’s, sú prakticky odolné voči ekonomickým poklesom, nevyžadujú si rozsiahle školenia a sú tak okamžite príťažlivé, že sa každý v susedstve zoradí, keď sa otvorí nový obchod. Američania si kupujú zmrzlinu bez ohľadu na ich finančnú situáciu, spôsob, akým si rodiny z obdobia depresie v 30. rokoch minulého storočia kupovali lístky na film, či si ich mohli dovoliť alebo nie.

Rovnako ako vo väčšine spoločností sú trendy bežné. V posledných rokoch sa v zmrzline kládol dôraz na neobvyklé inovácie, ako sú sladké jadrá Ben & amp Jerry, ktoré spoločnosť optimisticky nazýva „uber-shovívavosť“, a na prebytočný maslový tuk, pričom myšlienkou je siahnuť po vonkajšie hranice 16 alebo 17 percent. (Čokoľvek vyššie v zásade premení zmrzlinu na chladnú raňajkovú nátierku.)

Morgenstern mal iný cieľ. Bol si istý, že Američan chce lepšiu zmrzlinu, nie sladšiu alebo krémovejšiu. Túto skrytú túžbu označuje ako „nevyužité ropné pole“. Hoci má iba 36 rokov, už bol na vrchole cukrárskeho povolania a pôsobil ako šéfkuchár v Gilt aj Gramercy Tavern. Prijal vzor, ​​David Chang, šéfkuchár-majiteľ reštaurácií Momofuku. "Ak David Chang hovorí, že s jedlom môžeme urobiť niečo nové," hovorí, "ako sa do pekla prehliadala zmrzlina?"

Chang nie je samozrejme cukrár a príprava pečiva sa výrazne líši od varenia slaných jedál. Pečivo je predovšetkým o presnosti, vede a disciplíne, zatiaľ čo Changovo jedlo bolo šokujúce, ponúkalo nové farby, nové kombinácie a nové konzistencie. Chang zmenil podnikanie v reštauráciách prostredníctvom prelomovej originality, zatiaľ čo Morgenstern sa pokúša o rovnaký výsledok pomocou klasických techník. Výsledky sú podobné: z Changovho jedla sa vám oči obdivne rozšírili a Morgensternova zmrzlina urobí to isté.

V dnešnej dobe je zmrzlinový priemysel zaplavený všetkými druhmi odvarov, príliš veľa. Firma sa vymkla spod kontroly, niekedy chutnými spôsobmi, ale príliš často nie. Nové príchute od spoločnosti Ben & amp Jerry’s a ďalších baliarní bývajú skôr sladkými bombičkami než súvislými zmrzlinami. Nepochopiteľné oslnenie nahradilo jednoduché potešenie. Breyers, najlepšia zmrzlina z detstva, ktorú som kúpil v obchode, mení svoje vzorce a premieňa zmrzlinu na „mrazený mliečny dezert“, ktorý nejasne pripomína zmrzlinu, ale má málo alebo žiadny krém a je väčšinou sladký. Moje dve obľúbené príchute Breyers, broskyňa a vanilkový fudge twirl, sú teraz nejedlé.

Zaznamenávame závratný nárast počtu vopred zabalených pollitrov, ktoré sú drahé a spravidla sa veľmi nelíšia od vopred zabalených pollitrov od ostatných. Ekonomicky som nedokázal pochopiť tento trend, kým som nekontaktoval Donnu Berryovú, redaktorku elektronického spravodajcu Denná dávka mliečnych výrobkov, ktorý mi vysvetlil, že každý chce byť ďalším Ben & amp Jerrym a pinty sú perfektnou experimentálnou formou: „Je to tiež ideálna veľkosť na to, aby ste si mohli účtovať prémiu (na báze za uncu) bez toho, aby ste spotrebiteľa vydesili, “napísala mi a dodala:„ Spotrebiteľ je pravdepodobne ochotný zaplatiť 5,00 dolára za pollitrovú nejakú funky novú príchuť, ale nikdy by neuvažoval o zaplatení 40 dolárov za galón rovnakých vecí. “

Potrebujete ochutnať iba dve príchute Morgensternu, malinový orgasmus a kardamomovo-citrónový džem, aby ste pochopili myseľ cukrára pri práci a zažili potešenie z veľkolepých kombinácií a originálneho myslenia. V malinovo-orgeatovom prevedení sa čerstvé maliny kombinujú s domácou verziou francúzskeho sirupu s názvom orgeat, čo je zmes väčšinou mandlí s pomarančovým nádychom. Konečný výsledok je intenzívne chutný a brnenie chuti. Zastaví váš jazyk v koľajach.

Kardamonovo-citrónový džem je produktom dvoch období, zmiešanej mánie 70. a 80. rokov minulého storočia a nedávneho šialenstva z kardamónu. (Morgenstern sa domnieva, že kardamóm je v trende takmer opotrebovaný a čoskoro bude mimo módy.) Cardamom má nepolapiteľný chuťový profil, ktorý je pre mňa trochu blízkovýchodný s náznakmi klinčeka, muškátového orieška a nového korenia. Keď si objednáte kardamómovo-citrónový džem, protistrana siahne do mrazničky pre vaňu kardamomovej zmrzliny, nakvapká do lyžice domáceho citrónového džemu a potom naberie zmes do šišky alebo pohára. Je to moja obľúbená príchuť v obchode, najživší mix, aký bol kedy vytvorený.

Morgenstern o svojich zmrzlinách hovorí: „Považujeme ich za jedlo, nie ako zmrzlinu. Hovoríme o nich tak, ako by ste hovorili o jedle. “ Inšpiruje sa všetkými prísadami, ktoré sa mu dostanú do cesty, a potom sa rozhodne, ako postupovať. Rovnako sa pikantný šéfkuchár pozerá na výrobky na trhu a rozhodne, aké jedlo si môže vyvolať, štandardný proces kulinárskej tvorby. „Ďalej,“ hovorí, „pýtam sa sám seba, či slová znejú dostatočne dobre. Zmrzlina musí dobre vyzerať, ale musí aj dobre znieť v ponuke. Bez toho to nezvládnem. " Akonáhle potenciálna príchuť prejde týmito testami, vyvinie recept. Každý je iný, začnite až do konca.

Takmer všetky obchody so zmrzlinou fungujú z jedného základu, kombinácie mlieka, cukru, vajec a smotany. Do zmesi vstupujú arómy a ďalšie prísady, ktoré sa varia a zmrazujú. Tento proces je jednoduchý a zvyčajne dosť dobrý. V Morgenstern’s je každý základ vyrobený na objednávku, aby zodpovedal chuti. Väčšina obchodov so zmrzlinou používa značný cukor. Morgenstern nie. "Cukor nechutí ako nič," hovorí. Majú tendenciu preháňať obsah maslového tuku, pretože to sa spotrebitelia naučili obdivovať, ale Morgenstern hovorí: „Opekáte toasty z oboch strán?“ A takmer vždy vajíčko vynechá, pretože verí, že maskuje chuť. Jeho zmrzlina nemá žiadne stabilizátory, žiadne emulgátory, žiadne zahusťovadlá, žiadne prísady, ktoré ponúkajú ochranu, podobne ako pancierovanie na nádrži. Keď sa ho opýtam, či ho niekedy lákalo ich použiť, odpovedal: „Neviem ako“. Zmrzlina bez prísad má tendenciu byť krémová, hodvábna a rýchlo sa topí. Ak držíte v horúcom dni kornútok zmrzliny bez prísad, môžete cítiť, ako vám kvapká z ruky.

Keď vysvetľuje, koľko rôznych druhov mrazničiek potrebuje na výrobu, skladovanie a podávanie svojej zmrzliny, povzdychne si. "Je to fiasko," hovorí. Nerobí nič jednoduché, dokonca ani výrobu šumivých nápojov, väčšinou vyrobenú v obchode. V súčasnej dobe pracuje na krémovej sóde, o ktorej som vždy veril, že je vyrobená z vanilky. Opravil ma. Jeho sirup bude sassafras.

Nie je jediným podnikateľom po pečive, ktorý vstúpil do obchodu so zmrzlinou. Pred ním boli Jake Godby (bývalý Coi) z Humphry Slocombe v San Franciscu a Sam Mason (bývalý-wd-50) z OddFellows v New Yorku. Na ochutnávkach v minulosti i súčasnosti sa mi páčili ich výrobky-kto nemá rád dobre pripravenú zmrzlinu?-ale pripadali mi intelektuálne a svojrázne, viac prispôsobené vkusu majiteľov ako chutí ich zákazníkom. Najslávnejšou príchuťou Humphry Slocombe sú Secret Breakfast, ktoré obsahujú bourbon a kukuričné ​​vločky. (Mimochodom, skvelé meno, možno najlepšie vôbec.) V obchode OddFellows v Brooklyne je namontovaný a zarámovaný obrázok chlapíka, ktorý vyzerá ako Ježiš a drží zmrzlinový kornútok. (Ak to nie je Ježiš, je to dvojča, o ktorom sme nikdy nevedeli, že ho má.) Oba obchody sú trochu zvláštne a ak má obchod so zmrzlinou v živote svoje poslanie, je potrebné, aby sa ľudia cítili ako doma.

Ample Hills, dobre prijatý obchod s naberačkami v Brooklyne, je nesmierne lákavý, ak ste 12-ročný alebo dospelý, ktorý chce ustúpiť. Kúpil som nadrozmerný, ohromujúci, voľne tvarovaný a báječný horúci fondánový pohár dostatočne veľký pre dvoch a vzal som ho do stánku. Keď som tam sedel a pokúšal sa jesť, deti preliezli môj stôl, aby sa dostali k stroju na čašovanie pripomínajúceho bicykel, ktorý je zobrazený vo výklade obchodu. Vstal som a presunul sa dozadu, ktorý je nastavený tak, aby napodobňoval jasle. Ignoroval som plastový sporák a pokladňu hračiek a pri čítaní som zjedol pohár Garth Pig a Icecream Lady od Mary Raynerovej. (Priznám sa, že je to dosť desivé.) Ample Hills ponúka príjemný únik z nočnej mory, ktorou je existencia dospelých v New Yorku.

Keď som bol dieťa, zmrzlinové poháre boli dvoch typov: rozumné, schopné získať súhlas rodiča, a psychotické s menami ako Pig’s Dinner, o ktorých som mal zakázané uvažovať. O niekoľko rokov neskôr, v roku 1973, Steve Herrell otvoril Steve's kúsok od mesta Cambridge a vytvoril mix-in, zásadný úspech v oblasti zmrzliny, ktorý ho otvoril neobmedzenému množstvu nápojov. Bol Steve Jobs zo zmrzlinového priemyslu. Posledná aktualizácia bola jemnejšia, o organických mliečnych základoch a premyslene koncipovaných príchutiach, ktorých najlepším príkladom je Bi-Rite Creamery v San Franciscu.

Obchod Morgenstern nevyzerá veľmi odlišne od ostatných, aj keď je prekvapivo malý, čo je dôsledok prenájmu na Manhattane. Choďte rovno dovnútra - po západe slnka pravdepodobne nemôžete, keď nutkanie po zmrzline premôže Newyorčanov a po ulici Rivington Street sa tiahne rad. Hneď ako sa dostanete dverami, čo môže trvať 20 až 30 minút, uvidíte moderné, čisté prevedenie, celé čiernobiele, možno na počesť čiernobielych limonád (čokoládový sirup, vanilka) zmrzlina) Miloval som ako dieťa. Môžete vidieť staršie páry sedieť blízko seba pri stoloch v štýle juniorky, ktoré lemujú stenu tesne pri vchode-ktorý je, bohužiaľ, aj východom. Budú sladko jesť svoje šišky, nevšímajúc si davy, budú sa opäť cítiť mladí, aj keď len tak dlho, kým sa neroztopí ich spálená medová vanilka alebo slaná čokoláda. "Zmrzlina je nostalgický zážitok, ktorý automaticky prináša spomienky na detstvo, aj keď ste sa narodili v roku 1922," hovorí Morgenstern. "Keď som otvoril obchod, nevedel som, že narážam na predškolskú nostalgiu."

Keď budete v rade, určite budete netrpezliví, kým budete na rade. Ponuka zverejnená na stene nad hlavou je neúplná a neposkytuje dostatok informácií, čo vedie k dlhým rozhovorom medzi pultom medzi pojedačom zmrzliny a príjemcom zmrzliny. Bohužiaľ, existuje iba jeden z nich. Všimnete si však veľa ľudí, ktorí plnia objednávky, pracujú s naliehavosťou, neustále otvárajú a zatvárajú malé dvere mrazničky, vyťahujú malé kade tony so zmrzlinou, naberajú naberačky do misiek a nádoby opatrne vracajú. Ich sledovanie mi pripomenulo vodičov starých nákladných automobilov Good Humor, ktorí pri hľadaní nanuk, ktorý si zákazník želal, opečenej mandle v mojom prípade otvoril a zavrel nespočetné množstvo dverí. Príjemca objednávky bude trpezlivý a príjemný, ponúkne toľko chutí, koľko si prajete, a bude sa donekonečna rozprávať o tom, čo má zákazník na mysli. Živo si spomínam, ako som počas veľkonočných sviatkov načúval nekonečnej diskusii o cukre proti kukuričnému sirupu. Bol som ďalší v poradí a premýšľal som, či sa moje utrpenie výrazne líši od utrpenia Židov, ktorí sa plahočili po púšti 40 rokov.

Zmrzlinové príchute zahŕňajú päť rôznych druhov vanilky, čo je prejav mysle cukrára. "Ľudia v pečive ich budú chcieť," hovorí Morgenstern. "Vanilky sú to pravé, ak vás zaujíma, ako urobiť vanilku." Existuje päť druhov čokolády, plus čokoládový sorbet vyrobený bez krému a americké vajíčko vyrobené z vajec. Medzi jeho menej pochmúrne výtvory patrí Mulie Fajitas Picosos Classic (pohár vanilkovej zmrzliny, fondán, čile arašidy, juniorské mincovne a napomenutie „Nerobte zo seba šarapatu“) a King Kong Banana Split (päť naberačiek zmrzlina a jeden nakrájaný banán v staromódnej sklenenej miske, ktorá je na obsah príliš malá, čo do značnej miery zaručuje neporiadok.)

Na tri rôzne kávové príchute používa kávu Counter Culture, z ktorých najlepšia je chrumkavá káva. Môj priateľ zjedol pohár a povedal: „Žiadna iná kávová zmrzlina ma už nikdy neurobí šťastným. „Espresso Counter Culture sa bravúrne prejavuje v jeho mimoriadne intenzívnom afogate - studené espresso v miske s naberačkou akejkoľvek zmrzliny, ktorú si vyberiete, očividne vanilková, ak sa dokážete niekedy rozhodnúť, ktorú z piatich chcete.

Má tri druhy karamelov. V obchode v zásade bez zvrátených chutí jeho nesolený karamel určite patrí. Je to jeho vzbura proti slanému karamelovému šialenstvu, o ktorej si myslí, že sa musí skončiť. "Môžete jesť toľko slaného karamelu," hovorí. Neslaný karamel je jeho myšlienkou protestu.

„Ako prebieha bitka?“ Opýtal som sa.

„Nesolený karamel sa nepredáva,“ odpovedal. „Budem musieť upraviť recept, zmeniť ho na maslový.“

Pred piatimi rokmi Morgenstern riadil reštauráciu General Greene vo Fort Greene v Brooklyne. Prenajal si malý priestor v suteréne na výrobu zmrzliny, postavil zmrzlinový vozík vybavený kolesami motocyklov Yamaha a hneď za prednými dverami začal predávať naberačky, dve za 3 doláre. Robil všetko sám, vlastnými rukami a vlastnou prácou, podpisom svojej kariéry. Predajňu na ulici Rivington St. zostavil takmer sám.

Hovorí, že to, čo robí, je boj, obeta. Pracuje šesť dní v týždni, niekedy sedem, čo nazýva skutočnou prácou, „nesedieť v kresle, snívať o novej príchuti zmrzliny a nazývať to prácou“. Hovorí, že po väčšinu pracovného života bola jeho výplata 400 dolárov týždenne a že jeho príbeh je o vytrvalosti. Kým staval najlepšiu zmrzlinu spoločnosti Morgenstern, žil v byte s rozlohou 150 štvorcových stôp s vaňou v kuchyni, ktorý sa nachádza v tej istej budove ako reštaurácia Carbone. Platil 900 dolárov mesačne za prenájom a hovorí, že by tam stále bol, keby sa budova nepredala. Nikdy nemal kreditnú kartu, kým nebol obchod takmer hotový a zúfalo potreboval vybavenie, a tak si ho zaobstaral a použil ho na nákup espressa.

Mohol si vziať investorov, ale neurobil to. Hovorí, že vždy požadujú expanziu, trvajú na komerčnejšom pôsobení a požadujú gonzo príchute. Takto pôsobia iní podnikatelia so zmrzlinou, ale nie on, nie že by nebol v pokušení. Usmieva sa a zvažuje, čo z toho bude. "O päť rokov," hovorí, "by Morgenstern's mohol vyrábať zmrzlinu s jadrom grahamových krekrov, obklopených fluffernutterom z marshmallow graham-cracker, a mohol by som byť niekde na lodi."


Toto je budúcnosť zmrzliny

Ak by bol Nick Morgenstern kuchárom vo Francúzsku, duchovným domovom svojej profesie, možnosti kariéry by boli bohaté, keby opustil reštauráciu. Každá francúzska dedina, mesto alebo mesto by uvítalo cukráreň, pekáreň alebo obchod s čokoládou, všetky horúčkovito milované a vrúcne sponzorované.

Morgenstern náhodou pracuje v Amerike, kde sa sny uberajú rôznymi smermi. Takéto obchody sú tu neobvyklé a keď existujú, bývajú skôr komerčné ako podnikateľské. Sľubne, keď pred viac ako 15 rokmi začínal v reštaurácii v hoteli Sir Francis Drake v San Franciscu, bol vybraný na výrobu zmrzliny, práce pre začiatočníka. Akoby ho mrazivý prst osudu upozornil. "Som dieťa, ktoré chytili," hovorí. "Mám 20. Sledujem, ako zo stroja vychádza zmrzlina." „Pozastavuje sa, aby si spomenul na všetky detaily vzduchom chladených kompaktných dávkových mrazničiek LB 100 a pokračuje. „Myslím si:‘ Zmrzlina je pre mňa. To je ono. ‘Nemám obzvlášť dobrú pamäť, ale pamätám si, ako som tam stál.“

Teraz je majiteľom najlepšej zmrzliny spoločnosti Morgenstern, ktorá bola otvorená pred niekoľkými mesiacmi na Rivington Street v New Yorku. Označenie nie je prehnané, pretože v oblasti zmrzliny je ďalšou veľkou vecou. So zmrzlinou zaobchádza ako s kuchyňou, nie s cukrovinkou, pričom ju označuje ako „dezertný zážitok v kornútku alebo šálke, ako ocenenie jemnosti“. Jeho chute prinášajú šťastie i sofistikovanosť, čo je kombinácia, ktorú nie je ľahké dosiahnuť.

Ako doteraz Ben a Jerry zistili, zmrzlina bola doteraz príjemným prvkom amerického sna, malého podniku, ktorý ponúka skromné ​​prostriedky na živobytie a z času na čas aj veľkolepý. Skoro každý dokáže pripraviť zmrzlinu vcelku dobre a primerane dobre zvyčajne aj dosť dobre stačilo. Scoop obchody, a Morgenstern’s, sú prakticky odolné voči ekonomickým poklesom, nevyžadujú si rozsiahle školenia a sú tak okamžite príťažlivé, že sa každý v susedstve zoradí, keď sa otvorí nový obchod. Američania si kupujú zmrzlinu bez ohľadu na ich finančnú situáciu, spôsob, akým si rodiny z obdobia depresie v 30. rokoch minulého storočia kupovali lístky na film, či si ich mohli dovoliť alebo nie.

Rovnako ako vo väčšine spoločností sú trendy bežné. V posledných rokoch sa v zmrzline kládol dôraz na neobvyklé inovácie, ako sú sladké jadrá Ben & amp Jerry, ktoré spoločnosť optimisticky nazýva „uber-shovívavosť“, a na prebytočný maslový tuk, pričom myšlienkou je siahnuť po vonkajšie hranice 16 alebo 17 percent. (Čokoľvek vyššie v zásade premení zmrzlinu na chladnú raňajkovú nátierku.)

Morgenstern mal iný cieľ. Bol si istý, že Američan chce lepšiu zmrzlinu, nie sladšiu alebo krémovejšiu. Túto skrytú túžbu označuje ako „nevyužité ropné pole“. Hoci má iba 36 rokov, už bol na vrchole cukrárskeho povolania a pôsobil ako šéfkuchár v Gilt aj Gramercy Tavern. Prijal vzor, ​​David Chang, šéfkuchár-majiteľ reštaurácií Momofuku. "Ak David Chang hovorí, že s jedlom môžeme urobiť niečo nové," hovorí, "ako sa do pekla prehliadala zmrzlina?"

Chang nie je samozrejme cukrár a príprava pečiva sa výrazne líši od varenia slaných jedál. Pečivo je predovšetkým o presnosti, vede a disciplíne, zatiaľ čo Changovo jedlo bolo šokujúce, ponúkalo nové farby, nové kombinácie a nové konzistencie.Chang zmenil podnikanie v reštauráciách prostredníctvom prelomovej originality, zatiaľ čo Morgenstern sa pokúša o rovnaký výsledok pomocou klasických techník. Výsledky sú podobné: z Changovho jedla sa vám oči obdivne rozšírili a Morgensternova zmrzlina urobí to isté.

V dnešnej dobe je zmrzlinový priemysel zaplavený všetkými druhmi odvarov, príliš veľa. Firma sa vymkla spod kontroly, niekedy chutnými spôsobmi, ale príliš často nie. Nové príchute od spoločnosti Ben & amp Jerry’s a ďalších baliarní bývajú skôr sladkými bombičkami než súvislými zmrzlinami. Nepochopiteľné oslnenie nahradilo jednoduché potešenie. Breyers, najlepšia zmrzlina z detstva, ktorú som kúpil v obchode, mení svoje vzorce a premieňa zmrzlinu na „mrazený mliečny dezert“, ktorý nejasne pripomína zmrzlinu, ale má málo alebo žiadny krém a je väčšinou sladký. Moje dve obľúbené príchute Breyers, broskyňa a vanilkový fudge twirl, sú teraz nejedlé.

Zaznamenávame závratný nárast počtu vopred zabalených pollitrov, ktoré sú drahé a spravidla sa veľmi nelíšia od vopred zabalených pollitrov od ostatných. Ekonomicky som nedokázal pochopiť tento trend, kým som nekontaktoval Donnu Berryovú, redaktorku elektronického spravodajcu Denná dávka mliečnych výrobkov, ktorý mi vysvetlil, že každý chce byť ďalším Ben & amp Jerrym a pinty sú perfektnou experimentálnou formou: „Je to tiež ideálna veľkosť na to, aby ste si mohli účtovať prémiu (na báze za uncu) bez toho, aby ste spotrebiteľa vydesili, “napísala mi a dodala:„ Spotrebiteľ je pravdepodobne ochotný zaplatiť 5,00 dolára za pollitrovú nejakú funky novú príchuť, ale nikdy by neuvažoval o zaplatení 40 dolárov za galón rovnakých vecí. “

Potrebujete ochutnať iba dve príchute Morgensternu, malinový orgasmus a kardamomovo-citrónový džem, aby ste pochopili myseľ cukrára pri práci a zažili potešenie z veľkolepých kombinácií a originálneho myslenia. V malinovo-orgeatovom prevedení sa čerstvé maliny kombinujú s domácou verziou francúzskeho sirupu s názvom orgeat, čo je zmes väčšinou mandlí s pomarančovým nádychom. Konečný výsledok je intenzívne chutný a brnenie chuti. Zastaví váš jazyk v koľajach.

Kardamonovo-citrónový džem je produktom dvoch období, zmiešanej mánie 70. a 80. rokov minulého storočia a nedávneho šialenstva z kardamónu. (Morgenstern sa domnieva, že kardamóm je v trende takmer opotrebovaný a čoskoro bude mimo módy.) Cardamom má nepolapiteľný chuťový profil, ktorý je pre mňa trochu blízkovýchodný s náznakmi klinčeka, muškátového orieška a nového korenia. Keď si objednáte kardamómovo-citrónový džem, protistrana siahne do mrazničky pre vaňu kardamomovej zmrzliny, nakvapká do lyžice domáceho citrónového džemu a potom naberie zmes do šišky alebo pohára. Je to moja obľúbená príchuť v obchode, najživší mix, aký bol kedy vytvorený.

Morgenstern o svojich zmrzlinách hovorí: „Považujeme ich za jedlo, nie ako zmrzlinu. Hovoríme o nich tak, ako by ste hovorili o jedle. “ Inšpiruje sa všetkými prísadami, ktoré sa mu dostanú do cesty, a potom sa rozhodne, ako postupovať. Rovnako sa pikantný šéfkuchár pozerá na výrobky na trhu a rozhodne, aké jedlo si môže vyvolať, štandardný proces kulinárskej tvorby. „Ďalej,“ hovorí, „pýtam sa sám seba, či slová znejú dostatočne dobre. Zmrzlina musí dobre vyzerať, ale musí aj dobre znieť v ponuke. Bez toho to nezvládnem. " Akonáhle potenciálna príchuť prejde týmito testami, vyvinie recept. Každý je iný, začnite až do konca.

Takmer všetky obchody so zmrzlinou fungujú z jedného základu, kombinácie mlieka, cukru, vajec a smotany. Do zmesi vstupujú arómy a ďalšie prísady, ktoré sa varia a zmrazujú. Tento proces je jednoduchý a zvyčajne dosť dobrý. V Morgenstern’s je každý základ vyrobený na objednávku, aby zodpovedal chuti. Väčšina obchodov so zmrzlinou používa značný cukor. Morgenstern nie. "Cukor nechutí ako nič," hovorí. Majú tendenciu preháňať obsah maslového tuku, pretože to sa spotrebitelia naučili obdivovať, ale Morgenstern hovorí: „Opekáte toasty z oboch strán?“ A takmer vždy vajíčko vynechá, pretože verí, že maskuje chuť. Jeho zmrzlina nemá žiadne stabilizátory, žiadne emulgátory, žiadne zahusťovadlá, žiadne prísady, ktoré ponúkajú ochranu, podobne ako pancierovanie na nádrži. Keď sa ho opýtam, či ho niekedy lákalo ich použiť, odpovedal: „Neviem ako“. Zmrzlina bez prísad má tendenciu byť krémová, hodvábna a rýchlo sa topí. Ak držíte v horúcom dni kornútok zmrzliny bez prísad, môžete cítiť, ako vám kvapká z ruky.

Keď vysvetľuje, koľko rôznych druhov mrazničiek potrebuje na výrobu, skladovanie a podávanie svojej zmrzliny, povzdychne si. "Je to fiasko," hovorí. Nerobí nič jednoduché, dokonca ani výrobu šumivých nápojov, väčšinou vyrobenú v obchode. V súčasnej dobe pracuje na krémovej sóde, o ktorej som vždy veril, že je vyrobená z vanilky. Opravil ma. Jeho sirup bude sassafras.

Nie je jediným podnikateľom po pečive, ktorý vstúpil do obchodu so zmrzlinou. Pred ním boli Jake Godby (bývalý Coi) z Humphry Slocombe v San Franciscu a Sam Mason (bývalý-wd-50) z OddFellows v New Yorku. Na ochutnávkach v minulosti i súčasnosti sa mi páčili ich výrobky-kto nemá rád dobre pripravenú zmrzlinu?-ale pripadali mi intelektuálne a svojrázne, viac prispôsobené vkusu majiteľov ako chutí ich zákazníkom. Najslávnejšou príchuťou Humphry Slocombe sú Secret Breakfast, ktoré obsahujú bourbon a kukuričné ​​vločky. (Mimochodom, skvelé meno, možno najlepšie vôbec.) V obchode OddFellows v Brooklyne je namontovaný a zarámovaný obrázok chlapíka, ktorý vyzerá ako Ježiš a drží zmrzlinový kornútok. (Ak to nie je Ježiš, je to dvojča, o ktorom sme nikdy nevedeli, že ho má.) Oba obchody sú trochu zvláštne a ak má obchod so zmrzlinou v živote svoje poslanie, je potrebné, aby sa ľudia cítili ako doma.

Ample Hills, dobre prijatý obchod s naberačkami v Brooklyne, je nesmierne lákavý, ak ste 12-ročný alebo dospelý, ktorý chce ustúpiť. Kúpil som nadrozmerný, ohromujúci, voľne tvarovaný a báječný horúci fondánový pohár dostatočne veľký pre dvoch a vzal som ho do stánku. Keď som tam sedel a pokúšal sa jesť, deti preliezli môj stôl, aby sa dostali k stroju na čašovanie pripomínajúceho bicykel, ktorý je zobrazený vo výklade obchodu. Vstal som a presunul sa dozadu, ktorý je nastavený tak, aby napodobňoval jasle. Ignoroval som plastový sporák a pokladňu hračiek a pri čítaní som zjedol pohár Garth Pig a Icecream Lady od Mary Raynerovej. (Priznám sa, že je to dosť desivé.) Ample Hills ponúka príjemný únik z nočnej mory, ktorou je existencia dospelých v New Yorku.

Keď som bol dieťa, zmrzlinové poháre boli dvoch typov: rozumné, schopné získať súhlas rodiča, a psychotické s menami ako Pig’s Dinner, o ktorých som mal zakázané uvažovať. O niekoľko rokov neskôr, v roku 1973, Steve Herrell otvoril Steve's kúsok od mesta Cambridge a vytvoril mix-in, zásadný úspech v oblasti zmrzliny, ktorý ho otvoril neobmedzenému množstvu nápojov. Bol Steve Jobs zo zmrzlinového priemyslu. Posledná aktualizácia bola jemnejšia, o organických mliečnych základoch a premyslene koncipovaných príchutiach, ktorých najlepším príkladom je Bi-Rite Creamery v San Franciscu.

Obchod Morgenstern nevyzerá veľmi odlišne od ostatných, aj keď je prekvapivo malý, čo je dôsledok prenájmu na Manhattane. Choďte rovno dovnútra - po západe slnka pravdepodobne nemôžete, keď nutkanie po zmrzline premôže Newyorčanov a po ulici Rivington Street sa tiahne rad. Hneď ako sa dostanete dverami, čo môže trvať 20 až 30 minút, uvidíte moderné, čisté prevedenie, celé čiernobiele, možno na počesť čiernobielych limonád (čokoládový sirup, vanilka) zmrzlina) Miloval som ako dieťa. Môžete vidieť staršie páry sedieť blízko seba pri stoloch v štýle juniorky, ktoré lemujú stenu tesne pri vchode-ktorý je, bohužiaľ, aj východom. Budú sladko jesť svoje šišky, nevšímajúc si davy, budú sa opäť cítiť mladí, aj keď len tak dlho, kým sa neroztopí ich spálená medová vanilka alebo slaná čokoláda. "Zmrzlina je nostalgický zážitok, ktorý automaticky prináša spomienky na detstvo, aj keď ste sa narodili v roku 1922," hovorí Morgenstern. "Keď som otvoril obchod, nevedel som, že narážam na predškolskú nostalgiu."

Keď budete v rade, určite budete netrpezliví, kým budete na rade. Ponuka zverejnená na stene nad hlavou je neúplná a neposkytuje dostatok informácií, čo vedie k dlhým rozhovorom medzi pultom medzi pojedačom zmrzliny a príjemcom zmrzliny. Bohužiaľ, existuje iba jeden z nich. Všimnete si však veľa ľudí, ktorí plnia objednávky, pracujú s naliehavosťou, neustále otvárajú a zatvárajú malé dvere mrazničky, vyťahujú malé kade tony so zmrzlinou, naberajú naberačky do misiek a nádoby opatrne vracajú. Ich sledovanie mi pripomenulo vodičov starých nákladných automobilov Good Humor, ktorí pri hľadaní nanuk, ktorý si zákazník želal, opečenej mandle v mojom prípade otvoril a zavrel nespočetné množstvo dverí. Príjemca objednávky bude trpezlivý a príjemný, ponúkne toľko chutí, koľko si prajete, a bude sa donekonečna rozprávať o tom, čo má zákazník na mysli. Živo si spomínam, ako som počas veľkonočných sviatkov načúval nekonečnej diskusii o cukre proti kukuričnému sirupu. Bol som ďalší v poradí a premýšľal som, či sa moje utrpenie výrazne líši od utrpenia Židov, ktorí sa plahočili po púšti 40 rokov.

Zmrzlinové príchute zahŕňajú päť rôznych druhov vanilky, čo je prejav mysle cukrára. "Ľudia v pečive ich budú chcieť," hovorí Morgenstern. "Vanilky sú to pravé, ak vás zaujíma, ako urobiť vanilku." Existuje päť druhov čokolády, plus čokoládový sorbet vyrobený bez krému a americké vajíčko vyrobené z vajec. Medzi jeho menej pochmúrne výtvory patrí Mulie Fajitas Picosos Classic (pohár vanilkovej zmrzliny, fondán, čile arašidy, juniorské mincovne a napomenutie „Nerobte zo seba šarapatu“) a King Kong Banana Split (päť naberačiek zmrzlina a jeden nakrájaný banán v staromódnej sklenenej miske, ktorá je na obsah príliš malá, čo do značnej miery zaručuje neporiadok.)

Na tri rôzne kávové príchute používa kávu Counter Culture, z ktorých najlepšia je chrumkavá káva. Môj priateľ zjedol pohár a povedal: „Žiadna iná kávová zmrzlina ma už nikdy neurobí šťastným. „Espresso Counter Culture sa bravúrne prejavuje v jeho mimoriadne intenzívnom afogate - studené espresso v miske s naberačkou akejkoľvek zmrzliny, ktorú si vyberiete, očividne vanilková, ak sa dokážete niekedy rozhodnúť, ktorú z piatich chcete.

Má tri druhy karamelov. V obchode v zásade bez zvrátených chutí jeho nesolený karamel určite patrí. Je to jeho vzbura proti slanému karamelovému šialenstvu, o ktorej si myslí, že sa musí skončiť. "Môžete jesť toľko slaného karamelu," hovorí. Neslaný karamel je jeho myšlienkou protestu.

„Ako prebieha bitka?“ Opýtal som sa.

„Nesolený karamel sa nepredáva,“ odpovedal. „Budem musieť upraviť recept, zmeniť ho na maslový.“

Pred piatimi rokmi Morgenstern riadil reštauráciu General Greene vo Fort Greene v Brooklyne. Prenajal si malý priestor v suteréne na výrobu zmrzliny, postavil zmrzlinový vozík vybavený kolesami motocyklov Yamaha a hneď za prednými dverami začal predávať naberačky, dve za 3 doláre. Robil všetko sám, vlastnými rukami a vlastnou prácou, podpisom svojej kariéry. Predajňu na ulici Rivington St. zostavil takmer sám.

Hovorí, že to, čo robí, je boj, obeta. Pracuje šesť dní v týždni, niekedy sedem, čo nazýva skutočnou prácou, „nesedieť v kresle, snívať o novej príchuti zmrzliny a nazývať to prácou“. Hovorí, že po väčšinu pracovného života bola jeho výplata 400 dolárov týždenne a že jeho príbeh je o vytrvalosti. Kým staval najlepšiu zmrzlinu spoločnosti Morgenstern, žil v byte s rozlohou 150 štvorcových stôp s vaňou v kuchyni, ktorý sa nachádza v tej istej budove ako reštaurácia Carbone. Platil 900 dolárov mesačne za prenájom a hovorí, že by tam stále bol, keby sa budova nepredala. Nikdy nemal kreditnú kartu, kým nebol obchod takmer hotový a zúfalo potreboval vybavenie, a tak si ho zaobstaral a použil ho na nákup espressa.

Mohol si vziať investorov, ale neurobil to. Hovorí, že vždy požadujú expanziu, trvajú na komerčnejšom pôsobení a požadujú gonzo príchute. Takto pôsobia iní podnikatelia so zmrzlinou, ale nie on, nie že by nebol v pokušení. Usmieva sa a zvažuje, čo z toho bude. "O päť rokov," hovorí, "by Morgenstern's mohol vyrábať zmrzlinu s jadrom grahamových krekrov, obklopených fluffernutterom z marshmallow graham-cracker, a mohol by som byť niekde na lodi."


Toto je budúcnosť zmrzliny

Ak by bol Nick Morgenstern kuchárom vo Francúzsku, duchovným domovom svojej profesie, možnosti kariéry by boli bohaté, keby opustil reštauráciu. Každá francúzska dedina, mesto alebo mesto by uvítalo cukráreň, pekáreň alebo obchod s čokoládou, všetky horúčkovito milované a vrúcne sponzorované.

Morgenstern náhodou pracuje v Amerike, kde sa sny uberajú rôznymi smermi. Takéto obchody sú tu neobvyklé a keď existujú, bývajú skôr komerčné ako podnikateľské. Sľubne, keď pred viac ako 15 rokmi začínal v reštaurácii v hoteli Sir Francis Drake v San Franciscu, bol vybraný na výrobu zmrzliny, práce pre začiatočníka. Akoby ho mrazivý prst osudu upozornil. "Som dieťa, ktoré chytili," hovorí. "Mám 20. Sledujem, ako zo stroja vychádza zmrzlina." „Pozastavuje sa, aby si spomenul na všetky detaily vzduchom chladených kompaktných dávkových mrazničiek LB 100 a pokračuje. „Myslím si:‘ Zmrzlina je pre mňa. To je ono. ‘Nemám obzvlášť dobrú pamäť, ale pamätám si, ako som tam stál.“

Teraz je majiteľom najlepšej zmrzliny spoločnosti Morgenstern, ktorá bola otvorená pred niekoľkými mesiacmi na Rivington Street v New Yorku. Označenie nie je prehnané, pretože v oblasti zmrzliny je ďalšou veľkou vecou. So zmrzlinou zaobchádza ako s kuchyňou, nie s cukrovinkou, pričom ju označuje ako „dezertný zážitok v kornútku alebo šálke, ako ocenenie jemnosti“. Jeho chute prinášajú šťastie i sofistikovanosť, čo je kombinácia, ktorú nie je ľahké dosiahnuť.

Ako doteraz Ben a Jerry zistili, zmrzlina bola doteraz príjemným prvkom amerického sna, malého podniku, ktorý ponúka skromné ​​prostriedky na živobytie a z času na čas aj veľkolepý. Skoro každý dokáže pripraviť zmrzlinu vcelku dobre a primerane dobre zvyčajne aj dosť dobre stačilo. Scoop obchody, a Morgenstern’s, sú prakticky odolné voči ekonomickým poklesom, nevyžadujú si rozsiahle školenia a sú tak okamžite príťažlivé, že sa každý v susedstve zoradí, keď sa otvorí nový obchod. Američania si kupujú zmrzlinu bez ohľadu na ich finančnú situáciu, spôsob, akým si rodiny z obdobia depresie v 30. rokoch minulého storočia kupovali lístky na film, či si ich mohli dovoliť alebo nie.

Rovnako ako vo väčšine spoločností sú trendy bežné. V posledných rokoch sa v zmrzline kládol dôraz na neobvyklé inovácie, ako sú sladké jadrá Ben & amp Jerry, ktoré spoločnosť optimisticky nazýva „uber-shovívavosť“, a na prebytočný maslový tuk, pričom myšlienkou je siahnuť po vonkajšie hranice 16 alebo 17 percent. (Čokoľvek vyššie v zásade premení zmrzlinu na chladnú raňajkovú nátierku.)

Morgenstern mal iný cieľ. Bol si istý, že Američan chce lepšiu zmrzlinu, nie sladšiu alebo krémovejšiu. Túto skrytú túžbu označuje ako „nevyužité ropné pole“. Hoci má iba 36 rokov, už bol na vrchole cukrárskeho povolania a pôsobil ako šéfkuchár v Gilt aj Gramercy Tavern. Prijal vzor, ​​David Chang, šéfkuchár-majiteľ reštaurácií Momofuku. "Ak David Chang hovorí, že s jedlom môžeme urobiť niečo nové," hovorí, "ako sa do pekla prehliadala zmrzlina?"

Chang nie je samozrejme cukrár a príprava pečiva sa výrazne líši od varenia slaných jedál. Pečivo je predovšetkým o presnosti, vede a disciplíne, zatiaľ čo Changovo jedlo bolo šokujúce, ponúkalo nové farby, nové kombinácie a nové konzistencie. Chang zmenil podnikanie v reštauráciách prostredníctvom prelomovej originality, zatiaľ čo Morgenstern sa pokúša o rovnaký výsledok pomocou klasických techník. Výsledky sú podobné: z Changovho jedla sa vám oči obdivne rozšírili a Morgensternova zmrzlina urobí to isté.

V dnešnej dobe je zmrzlinový priemysel zaplavený všetkými druhmi odvarov, príliš veľa. Firma sa vymkla spod kontroly, niekedy chutnými spôsobmi, ale príliš často nie. Nové príchute od spoločnosti Ben & amp Jerry’s a ďalších baliarní bývajú skôr sladkými bombičkami než súvislými zmrzlinami. Nepochopiteľné oslnenie nahradilo jednoduché potešenie. Breyers, najlepšia zmrzlina z detstva, ktorú som kúpil v obchode, mení svoje vzorce a premieňa zmrzlinu na „mrazený mliečny dezert“, ktorý nejasne pripomína zmrzlinu, ale má málo alebo žiadny krém a je väčšinou sladký. Moje dve obľúbené príchute Breyers, broskyňa a vanilkový fudge twirl, sú teraz nejedlé.

Zaznamenávame závratný nárast počtu vopred zabalených pollitrov, ktoré sú drahé a spravidla sa veľmi nelíšia od vopred zabalených pollitrov od ostatných. Ekonomicky som nedokázal pochopiť tento trend, kým som nekontaktoval Donnu Berryovú, redaktorku elektronického spravodajcu Denná dávka mliečnych výrobkov, ktorý mi vysvetlil, že každý chce byť ďalším Ben & amp Jerrym a pinty sú perfektnou experimentálnou formou: „Je to tiež ideálna veľkosť na to, aby ste si mohli účtovať prémiu (na báze za uncu) bez toho, aby ste spotrebiteľa vydesili, “napísala mi a dodala:„ Spotrebiteľ je pravdepodobne ochotný zaplatiť 5,00 dolára za pollitrovú nejakú funky novú príchuť, ale nikdy by neuvažoval o zaplatení 40 dolárov za galón rovnakých vecí. “

Potrebujete ochutnať iba dve príchute Morgensternu, malinový orgasmus a kardamomovo-citrónový džem, aby ste pochopili myseľ cukrára pri práci a zažili potešenie z veľkolepých kombinácií a originálneho myslenia. V malinovo-orgeatovom prevedení sa čerstvé maliny kombinujú s domácou verziou francúzskeho sirupu s názvom orgeat, čo je zmes väčšinou mandlí s pomarančovým nádychom. Konečný výsledok je intenzívne chutný a brnenie chuti. Zastaví váš jazyk v koľajach.

Kardamonovo-citrónový džem je produktom dvoch období, zmiešanej mánie 70. a 80. rokov minulého storočia a nedávneho šialenstva z kardamónu. (Morgenstern sa domnieva, že kardamóm je v trende takmer opotrebovaný a čoskoro bude mimo módy.) Cardamom má nepolapiteľný chuťový profil, ktorý je pre mňa trochu blízkovýchodný s náznakmi klinčeka, muškátového orieška a nového korenia. Keď si objednáte kardamómovo-citrónový džem, protistrana siahne do mrazničky pre vaňu kardamomovej zmrzliny, nakvapká do lyžice domáceho citrónového džemu a potom naberie zmes do šišky alebo pohára. Je to moja obľúbená príchuť v obchode, najživší mix, aký bol kedy vytvorený.

Morgenstern o svojich zmrzlinách hovorí: „Považujeme ich za jedlo, nie ako zmrzlinu. Hovoríme o nich tak, ako by ste hovorili o jedle. “ Inšpiruje sa všetkými prísadami, ktoré sa mu dostanú do cesty, a potom sa rozhodne, ako postupovať. Rovnako sa pikantný šéfkuchár pozerá na výrobky na trhu a rozhodne, aké jedlo si môže vyvolať, štandardný proces kulinárskej tvorby. „Ďalej,“ hovorí, „pýtam sa sám seba, či slová znejú dostatočne dobre. Zmrzlina musí dobre vyzerať, ale musí aj dobre znieť v ponuke. Bez toho to nezvládnem. " Akonáhle potenciálna príchuť prejde týmito testami, vyvinie recept. Každý je iný, začnite až do konca.

Takmer všetky obchody so zmrzlinou fungujú z jedného základu, kombinácie mlieka, cukru, vajec a smotany. Do zmesi vstupujú arómy a ďalšie prísady, ktoré sa varia a zmrazujú. Tento proces je jednoduchý a zvyčajne dosť dobrý. V Morgenstern’s je každý základ vyrobený na objednávku, aby zodpovedal chuti. Väčšina obchodov so zmrzlinou používa značný cukor. Morgenstern nie. "Cukor nechutí ako nič," hovorí. Majú tendenciu preháňať obsah maslového tuku, pretože to sa spotrebitelia naučili obdivovať, ale Morgenstern hovorí: „Opekáte toasty z oboch strán?“ A takmer vždy vajíčko vynechá, pretože verí, že maskuje chuť. Jeho zmrzlina nemá žiadne stabilizátory, žiadne emulgátory, žiadne zahusťovadlá, žiadne prísady, ktoré ponúkajú ochranu, podobne ako pancierovanie na nádrži. Keď sa ho opýtam, či ho niekedy lákalo ich použiť, odpovedal: „Neviem ako“. Zmrzlina bez prísad má tendenciu byť krémová, hodvábna a rýchlo sa topí. Ak držíte v horúcom dni kornútok zmrzliny bez prísad, môžete cítiť, ako vám kvapká z ruky.

Keď vysvetľuje, koľko rôznych druhov mrazničiek potrebuje na výrobu, skladovanie a podávanie svojej zmrzliny, povzdychne si. "Je to fiasko," hovorí. Nerobí nič jednoduché, dokonca ani výrobu šumivých nápojov, väčšinou vyrobenú v obchode. V súčasnej dobe pracuje na krémovej sóde, o ktorej som vždy veril, že je vyrobená z vanilky. Opravil ma. Jeho sirup bude sassafras.

Nie je jediným podnikateľom po pečive, ktorý vstúpil do obchodu so zmrzlinou. Pred ním boli Jake Godby (bývalý Coi) z Humphry Slocombe v San Franciscu a Sam Mason (bývalý-wd-50) z OddFellows v New Yorku. Na ochutnávkach v minulosti i súčasnosti sa mi páčili ich výrobky-kto nemá rád dobre pripravenú zmrzlinu?-ale pripadali mi intelektuálne a svojrázne, viac prispôsobené vkusu majiteľov ako chutí ich zákazníkom. Najslávnejšou príchuťou Humphry Slocombe sú Secret Breakfast, ktoré obsahujú bourbon a kukuričné ​​vločky. (Mimochodom, skvelé meno, možno najlepšie vôbec.) V obchode OddFellows v Brooklyne je namontovaný a zarámovaný obrázok chlapíka, ktorý vyzerá ako Ježiš a drží zmrzlinový kornútok. (Ak to nie je Ježiš, je to dvojča, o ktorom sme nikdy nevedeli, že ho má.) Oba obchody sú trochu zvláštne a ak má obchod so zmrzlinou v živote svoje poslanie, je potrebné, aby sa ľudia cítili ako doma.

Ample Hills, dobre prijatý obchod s naberačkami v Brooklyne, je nesmierne lákavý, ak ste 12-ročný alebo dospelý, ktorý chce ustúpiť. Kúpil som nadrozmerný, ohromujúci, voľne tvarovaný a báječný horúci fondánový pohár dostatočne veľký pre dvoch a vzal som ho do stánku. Keď som tam sedel a pokúšal sa jesť, deti preliezli môj stôl, aby sa dostali k stroju na čašovanie pripomínajúceho bicykel, ktorý je zobrazený vo výklade obchodu. Vstal som a presunul sa dozadu, ktorý je nastavený tak, aby napodobňoval jasle. Ignoroval som plastový sporák a pokladňu hračiek a pri čítaní som zjedol pohár Garth Pig a Icecream Lady od Mary Raynerovej. (Priznám sa, že je to dosť desivé.) Ample Hills ponúka príjemný únik z nočnej mory, ktorou je existencia dospelých v New Yorku.

Keď som bol dieťa, zmrzlinové poháre boli dvoch typov: rozumné, schopné získať súhlas rodiča, a psychotické s menami ako Pig’s Dinner, o ktorých som mal zakázané uvažovať. O niekoľko rokov neskôr, v roku 1973, Steve Herrell otvoril Steve's kúsok od mesta Cambridge a vytvoril mix-in, zásadný úspech v oblasti zmrzliny, ktorý ho otvoril neobmedzenému množstvu nápojov. Bol Steve Jobs zo zmrzlinového priemyslu. Posledná aktualizácia bola jemnejšia, o organických mliečnych základoch a premyslene koncipovaných príchutiach, ktorých najlepším príkladom je Bi-Rite Creamery v San Franciscu.

Obchod Morgenstern nevyzerá veľmi odlišne od ostatných, aj keď je prekvapivo malý, čo je dôsledok prenájmu na Manhattane. Choďte rovno dovnútra - po západe slnka pravdepodobne nemôžete, keď nutkanie po zmrzline premôže Newyorčanov a po ulici Rivington Street sa tiahne rad. Hneď ako sa dostanete dverami, čo môže trvať 20 až 30 minút, uvidíte moderné, čisté prevedenie, celé čiernobiele, možno na počesť čiernobielych limonád (čokoládový sirup, vanilka) zmrzlina) Miloval som ako dieťa. Môžete vidieť staršie páry sedieť blízko seba pri stoloch v štýle juniorky, ktoré lemujú stenu tesne pri vchode-ktorý je, bohužiaľ, aj východom. Budú sladko jesť svoje šišky, nevšímajúc si davy, budú sa opäť cítiť mladí, aj keď len tak dlho, kým sa neroztopí ich spálená medová vanilka alebo slaná čokoláda. "Zmrzlina je nostalgický zážitok, ktorý automaticky prináša spomienky na detstvo, aj keď ste sa narodili v roku 1922," hovorí Morgenstern. "Keď som otvoril obchod, nevedel som, že narážam na predškolskú nostalgiu."

Keď budete v rade, určite budete netrpezliví, kým budete na rade. Ponuka zverejnená na stene nad hlavou je neúplná a neposkytuje dostatok informácií, čo vedie k dlhým rozhovorom medzi pultom medzi pojedačom zmrzliny a príjemcom zmrzliny. Bohužiaľ, existuje iba jeden z nich. Všimnete si však veľa ľudí, ktorí plnia objednávky, pracujú s naliehavosťou, neustále otvárajú a zatvárajú malé dvere mrazničky, vyťahujú malé kade tony so zmrzlinou, naberajú naberačky do misiek a nádoby opatrne vracajú. Ich sledovanie mi pripomenulo vodičov starých nákladných automobilov Good Humor, ktorí pri hľadaní nanuk, ktorý si zákazník želal, opečenej mandle v mojom prípade otvoril a zavrel nespočetné množstvo dverí. Príjemca objednávky bude trpezlivý a príjemný, ponúkne toľko chutí, koľko si prajete, a bude sa donekonečna rozprávať o tom, čo má zákazník na mysli. Živo si spomínam, ako som počas veľkonočných sviatkov načúval nekonečnej diskusii o cukre proti kukuričnému sirupu. Bol som ďalší v poradí a premýšľal som, či sa moje utrpenie výrazne líši od utrpenia Židov, ktorí sa plahočili po púšti 40 rokov.

Zmrzlinové príchute zahŕňajú päť rôznych druhov vanilky, čo je prejav mysle cukrára. "Ľudia v pečive ich budú chcieť," hovorí Morgenstern. "Vanilky sú to pravé, ak vás zaujíma, ako urobiť vanilku." Existuje päť druhov čokolády, plus čokoládový sorbet vyrobený bez krému a americké vajíčko vyrobené z vajec. Medzi jeho menej pochmúrne výtvory patrí Mulie Fajitas Picosos Classic (pohár vanilkovej zmrzliny, fondán, čile arašidy, juniorské mincovne a napomenutie „Nerobte zo seba šarapatu“) a King Kong Banana Split (päť naberačiek zmrzlina a jeden nakrájaný banán v staromódnej sklenenej miske, ktorá je na obsah príliš malá, čo do značnej miery zaručuje neporiadok.)

Na tri rôzne kávové príchute používa kávu Counter Culture, z ktorých najlepšia je chrumkavá káva. Môj priateľ zjedol pohár a povedal: „Žiadna iná kávová zmrzlina ma už nikdy neurobí šťastným. „Espresso Counter Culture sa bravúrne prejavuje v jeho mimoriadne intenzívnom afogate - studené espresso v miske s naberačkou akejkoľvek zmrzliny, ktorú si vyberiete, očividne vanilková, ak sa dokážete niekedy rozhodnúť, ktorú z piatich chcete.

Má tri druhy karamelov. V obchode v zásade bez zvrátených chutí jeho nesolený karamel určite patrí. Je to jeho vzbura proti slanému karamelovému šialenstvu, o ktorej si myslí, že sa musí skončiť. "Môžete jesť toľko slaného karamelu," hovorí. Neslaný karamel je jeho myšlienkou protestu.

„Ako prebieha bitka?“ Opýtal som sa.

„Nesolený karamel sa nepredáva,“ odpovedal. „Budem musieť upraviť recept, zmeniť ho na maslový.“

Pred piatimi rokmi Morgenstern riadil reštauráciu General Greene vo Fort Greene v Brooklyne. Prenajal si malý priestor v suteréne na výrobu zmrzliny, postavil zmrzlinový vozík vybavený kolesami motocyklov Yamaha a hneď za prednými dverami začal predávať naberačky, dve za 3 doláre. Robil všetko sám, vlastnými rukami a vlastnou prácou, podpisom svojej kariéry. Predajňu na ulici Rivington St. zostavil takmer sám.

Hovorí, že to, čo robí, je boj, obeta. Pracuje šesť dní v týždni, niekedy sedem, čo nazýva skutočnou prácou, „nesedieť v kresle, snívať o novej príchuti zmrzliny a nazývať to prácou“. Hovorí, že po väčšinu pracovného života bola jeho výplata 400 dolárov týždenne a že jeho príbeh je o vytrvalosti. Kým staval najlepšiu zmrzlinu spoločnosti Morgenstern, žil v byte s rozlohou 150 štvorcových stôp s vaňou v kuchyni, ktorý sa nachádza v tej istej budove ako reštaurácia Carbone. Platil 900 dolárov mesačne za prenájom a hovorí, že by tam stále bol, keby sa budova nepredala. Nikdy nemal kreditnú kartu, kým nebol obchod takmer hotový a zúfalo potreboval vybavenie, a tak si ho zaobstaral a použil ho na nákup espressa.

Mohol si vziať investorov, ale neurobil to. Hovorí, že vždy požadujú expanziu, trvajú na komerčnejšom pôsobení a požadujú gonzo príchute. Takto pôsobia iní podnikatelia so zmrzlinou, ale nie on, nie že by nebol v pokušení. Usmieva sa a zvažuje, čo z toho bude. "O päť rokov," hovorí, "by Morgenstern's mohol vyrábať zmrzlinu s jadrom grahamových krekrov, obklopených fluffernutterom z marshmallow graham-cracker, a mohol by som byť niekde na lodi."


Toto je budúcnosť zmrzliny

Ak by bol Nick Morgenstern kuchárom vo Francúzsku, duchovným domovom svojej profesie, možnosti kariéry by boli bohaté, keby opustil reštauráciu. Každá francúzska dedina, mesto alebo mesto by uvítalo cukráreň, pekáreň alebo obchod s čokoládou, všetky horúčkovito milované a vrúcne sponzorované.

Morgenstern náhodou pracuje v Amerike, kde sa sny uberajú rôznymi smermi. Takéto obchody sú tu neobvyklé a keď existujú, bývajú skôr komerčné ako podnikateľské. Sľubne, keď pred viac ako 15 rokmi začínal v reštaurácii v hoteli Sir Francis Drake v San Franciscu, bol vybraný na výrobu zmrzliny, práce pre začiatočníka. Akoby ho mrazivý prst osudu upozornil. "Som dieťa, ktoré chytili," hovorí. "Mám 20. Sledujem, ako zo stroja vychádza zmrzlina." „Pozastavuje sa, aby si spomenul na všetky detaily vzduchom chladených kompaktných dávkových mrazničiek LB 100 a pokračuje. „Myslím si:‘ Zmrzlina je pre mňa. To je ono. ‘Nemám obzvlášť dobrú pamäť, ale pamätám si, ako som tam stál.“

Teraz je majiteľom najlepšej zmrzliny spoločnosti Morgenstern, ktorá bola otvorená pred niekoľkými mesiacmi na Rivington Street v New Yorku. Označenie nie je prehnané, pretože v oblasti zmrzliny je ďalšou veľkou vecou. So zmrzlinou zaobchádza ako s kuchyňou, nie s cukrovinkou, pričom ju označuje ako „dezertný zážitok v kornútku alebo šálke, ako ocenenie jemnosti“. Jeho chute prinášajú šťastie i sofistikovanosť, čo je kombinácia, ktorú nie je ľahké dosiahnuť.

Ako doteraz Ben a Jerry zistili, zmrzlina bola doteraz príjemným prvkom amerického sna, malého podniku, ktorý ponúka skromné ​​prostriedky na živobytie a z času na čas aj veľkolepý. Skoro každý dokáže pripraviť zmrzlinu vcelku dobre a primerane dobre zvyčajne aj dosť dobre stačilo. Scoop obchody, a Morgenstern’s, sú prakticky odolné voči ekonomickým poklesom, nevyžadujú si rozsiahle školenia a sú tak okamžite príťažlivé, že sa každý v susedstve zoradí, keď sa otvorí nový obchod. Američania si kupujú zmrzlinu bez ohľadu na ich finančnú situáciu, spôsob, akým si rodiny z obdobia depresie v 30. rokoch minulého storočia kupovali lístky na film, či si ich mohli dovoliť alebo nie.

Rovnako ako vo väčšine spoločností sú trendy bežné. V posledných rokoch sa v zmrzline kládol dôraz na neobvyklé inovácie, ako sú sladké jadrá Ben & amp Jerry, ktoré spoločnosť optimisticky nazýva „uber-shovívavosť“, a na prebytočný maslový tuk, pričom myšlienkou je siahnuť po vonkajšie hranice 16 alebo 17 percent. (Čokoľvek vyššie v zásade premení zmrzlinu na chladnú raňajkovú nátierku.)

Morgenstern mal iný cieľ. Bol si istý, že Američan chce lepšiu zmrzlinu, nie sladšiu alebo krémovejšiu. Túto skrytú túžbu označuje ako „nevyužité ropné pole“. Hoci má iba 36 rokov, už bol na vrchole cukrárskeho povolania a pôsobil ako šéfkuchár v Gilt aj Gramercy Tavern. Prijal vzor, ​​David Chang, šéfkuchár-majiteľ reštaurácií Momofuku. "Ak David Chang hovorí, že s jedlom môžeme urobiť niečo nové," hovorí, "ako sa do pekla prehliadala zmrzlina?"

Chang nie je samozrejme cukrár a príprava pečiva sa výrazne líši od varenia slaných jedál. Pečivo je predovšetkým o presnosti, vede a disciplíne, zatiaľ čo Changovo jedlo bolo šokujúce, ponúkalo nové farby, nové kombinácie a nové konzistencie. Chang zmenil podnikanie v reštauráciách prostredníctvom prelomovej originality, zatiaľ čo Morgenstern sa pokúša o rovnaký výsledok pomocou klasických techník. Výsledky sú podobné: z Changovho jedla sa vám oči obdivne rozšírili a Morgensternova zmrzlina urobí to isté.

V dnešnej dobe je zmrzlinový priemysel zaplavený všetkými druhmi odvarov, príliš veľa. Firma sa vymkla spod kontroly, niekedy chutnými spôsobmi, ale príliš často nie. Nové príchute od spoločnosti Ben & amp Jerry’s a ďalších baliarní bývajú skôr sladkými bombičkami než súvislými zmrzlinami. Nepochopiteľné oslnenie nahradilo jednoduché potešenie. Breyers, najlepšia zmrzlina z detstva, ktorú som kúpil v obchode, mení svoje vzorce a premieňa zmrzlinu na „mrazený mliečny dezert“, ktorý nejasne pripomína zmrzlinu, ale má málo alebo žiadny krém a je väčšinou sladký. Moje dve obľúbené príchute Breyers, broskyňa a vanilkový fudge twirl, sú teraz nejedlé.

Zaznamenávame závratný nárast počtu vopred zabalených pollitrov, ktoré sú drahé a spravidla sa veľmi nelíšia od vopred zabalených pollitrov od ostatných. Ekonomicky som nedokázal pochopiť tento trend, kým som nekontaktoval Donnu Berryovú, redaktorku elektronického spravodajcu Denná dávka mliečnych výrobkov, ktorý mi vysvetlil, že každý chce byť ďalším Ben & amp Jerrym a pinty sú perfektnou experimentálnou formou: „Je to tiež ideálna veľkosť na to, aby ste si mohli účtovať prémiu (na báze za uncu) bez toho, aby ste spotrebiteľa vydesili, “napísala mi a dodala:„ Spotrebiteľ je pravdepodobne ochotný zaplatiť 5,00 dolára za pollitrovú nejakú funky novú príchuť, ale nikdy by neuvažoval o zaplatení 40 dolárov za galón rovnakých vecí. “

Potrebujete ochutnať iba dve príchute Morgensternu, malinový orgasmus a kardamomovo-citrónový džem, aby ste pochopili myseľ cukrára pri práci a zažili potešenie z veľkolepých kombinácií a originálneho myslenia. V malinovo-orgeatovom prevedení sa čerstvé maliny kombinujú s domácou verziou francúzskeho sirupu s názvom orgeat, čo je zmes väčšinou mandlí s pomarančovým nádychom. Konečný výsledok je intenzívne chutný a brnenie chuti. Zastaví váš jazyk v koľajach.

Kardamonovo-citrónový džem je produktom dvoch období, zmiešanej mánie 70. a 80. rokov minulého storočia a nedávneho šialenstva z kardamónu. (Morgenstern sa domnieva, že kardamóm je v trende takmer opotrebovaný a čoskoro bude mimo módy.) Cardamom má nepolapiteľný chuťový profil, ktorý je pre mňa trochu blízkovýchodný s náznakmi klinčeka, muškátového orieška a nového korenia. Keď si objednáte kardamómovo-citrónový džem, protistrana siahne do mrazničky pre vaňu kardamomovej zmrzliny, nakvapká do lyžice domáceho citrónového džemu a potom naberie zmes do šišky alebo pohára. Je to moja obľúbená príchuť v obchode, najživší mix, aký bol kedy vytvorený.

Morgenstern o svojich zmrzlinách hovorí: „Považujeme ich za jedlo, nie ako zmrzlinu. Hovoríme o nich tak, ako by ste hovorili o jedle. “ Inšpiruje sa všetkými prísadami, ktoré sa mu dostanú do cesty, a potom sa rozhodne, ako postupovať. Rovnako sa pikantný šéfkuchár pozerá na výrobky na trhu a rozhodne, aké jedlo si môže vyvolať, štandardný proces kulinárskej tvorby. „Ďalej,“ hovorí, „pýtam sa sám seba, či slová znejú dostatočne dobre. Zmrzlina musí dobre vyzerať, ale musí aj dobre znieť v ponuke. Bez toho to nezvládnem. " Akonáhle potenciálna príchuť prejde týmito testami, vyvinie recept. Každý je iný, začnite až do konca.

Takmer všetky obchody so zmrzlinou fungujú z jedného základu, kombinácie mlieka, cukru, vajec a smotany. Do zmesi vstupujú arómy a ďalšie prísady, ktoré sa varia a zmrazujú. Tento proces je jednoduchý a zvyčajne dosť dobrý. V Morgenstern’s je každý základ vyrobený na objednávku, aby zodpovedal chuti. Väčšina obchodov so zmrzlinou používa značný cukor. Morgenstern nie. "Cukor nechutí ako nič," hovorí. Majú tendenciu preháňať obsah maslového tuku, pretože to sa spotrebitelia naučili obdivovať, ale Morgenstern hovorí: „Opekáte toasty z oboch strán?“ A takmer vždy vajíčko vynechá, pretože verí, že maskuje chuť. Jeho zmrzlina nemá žiadne stabilizátory, žiadne emulgátory, žiadne zahusťovadlá, žiadne prísady, ktoré ponúkajú ochranu, podobne ako pancierovanie na nádrži.Keď sa ho opýtam, či ho niekedy lákalo ich použiť, odpovedal: „Neviem ako“. Zmrzlina bez prísad má tendenciu byť krémová, hodvábna a rýchlo sa topí. Ak držíte v horúcom dni kornútok zmrzliny bez prísad, môžete cítiť, ako vám kvapká z ruky.

Keď vysvetľuje, koľko rôznych druhov mrazničiek potrebuje na výrobu, skladovanie a podávanie svojej zmrzliny, povzdychne si. "Je to fiasko," hovorí. Nerobí nič jednoduché, dokonca ani výrobu šumivých nápojov, väčšinou vyrobenú v obchode. V súčasnej dobe pracuje na krémovej sóde, o ktorej som vždy veril, že je vyrobená z vanilky. Opravil ma. Jeho sirup bude sassafras.

Nie je jediným podnikateľom po pečive, ktorý vstúpil do obchodu so zmrzlinou. Pred ním boli Jake Godby (bývalý Coi) z Humphry Slocombe v San Franciscu a Sam Mason (bývalý-wd-50) z OddFellows v New Yorku. Na ochutnávkach v minulosti i súčasnosti sa mi páčili ich výrobky-kto nemá rád dobre pripravenú zmrzlinu?-ale pripadali mi intelektuálne a svojrázne, viac prispôsobené vkusu majiteľov ako chutí ich zákazníkom. Najslávnejšou príchuťou Humphry Slocombe sú Secret Breakfast, ktoré obsahujú bourbon a kukuričné ​​vločky. (Mimochodom, skvelé meno, možno najlepšie vôbec.) V obchode OddFellows v Brooklyne je namontovaný a zarámovaný obrázok chlapíka, ktorý vyzerá ako Ježiš a drží zmrzlinový kornútok. (Ak to nie je Ježiš, je to dvojča, o ktorom sme nikdy nevedeli, že ho má.) Oba obchody sú trochu zvláštne a ak má obchod so zmrzlinou v živote svoje poslanie, je potrebné, aby sa ľudia cítili ako doma.

Ample Hills, dobre prijatý obchod s naberačkami v Brooklyne, je nesmierne lákavý, ak ste 12-ročný alebo dospelý, ktorý chce ustúpiť. Kúpil som nadrozmerný, ohromujúci, voľne tvarovaný a báječný horúci fondánový pohár dostatočne veľký pre dvoch a vzal som ho do stánku. Keď som tam sedel a pokúšal sa jesť, deti preliezli môj stôl, aby sa dostali k stroju na čašovanie pripomínajúceho bicykel, ktorý je zobrazený vo výklade obchodu. Vstal som a presunul sa dozadu, ktorý je nastavený tak, aby napodobňoval jasle. Ignoroval som plastový sporák a pokladňu hračiek a pri čítaní som zjedol pohár Garth Pig a Icecream Lady od Mary Raynerovej. (Priznám sa, že je to dosť desivé.) Ample Hills ponúka príjemný únik z nočnej mory, ktorou je existencia dospelých v New Yorku.

Keď som bol dieťa, zmrzlinové poháre boli dvoch typov: rozumné, schopné získať súhlas rodiča, a psychotické s menami ako Pig’s Dinner, o ktorých som mal zakázané uvažovať. O niekoľko rokov neskôr, v roku 1973, Steve Herrell otvoril Steve's kúsok od mesta Cambridge a vytvoril mix-in, zásadný úspech v oblasti zmrzliny, ktorý ho otvoril neobmedzenému množstvu nápojov. Bol Steve Jobs zo zmrzlinového priemyslu. Posledná aktualizácia bola jemnejšia, o organických mliečnych základoch a premyslene koncipovaných príchutiach, ktorých najlepším príkladom je Bi-Rite Creamery v San Franciscu.

Obchod Morgenstern nevyzerá veľmi odlišne od ostatných, aj keď je prekvapivo malý, čo je dôsledok prenájmu na Manhattane. Choďte rovno dovnútra - po západe slnka pravdepodobne nemôžete, keď nutkanie po zmrzline premôže Newyorčanov a po ulici Rivington Street sa tiahne rad. Hneď ako sa dostanete dverami, čo môže trvať 20 až 30 minút, uvidíte moderné, čisté prevedenie, celé čiernobiele, možno na počesť čiernobielych limonád (čokoládový sirup, vanilka) zmrzlina) Miloval som ako dieťa. Môžete vidieť staršie páry sedieť blízko seba pri stoloch v štýle juniorky, ktoré lemujú stenu tesne pri vchode-ktorý je, bohužiaľ, aj východom. Budú sladko jesť svoje šišky, nevšímajúc si davy, budú sa opäť cítiť mladí, aj keď len tak dlho, kým sa neroztopí ich spálená medová vanilka alebo slaná čokoláda. "Zmrzlina je nostalgický zážitok, ktorý automaticky prináša spomienky na detstvo, aj keď ste sa narodili v roku 1922," hovorí Morgenstern. "Keď som otvoril obchod, nevedel som, že narážam na predškolskú nostalgiu."

Keď budete v rade, určite budete netrpezliví, kým budete na rade. Ponuka zverejnená na stene nad hlavou je neúplná a neposkytuje dostatok informácií, čo vedie k dlhým rozhovorom medzi pultom medzi pojedačom zmrzliny a príjemcom zmrzliny. Bohužiaľ, existuje iba jeden z nich. Všimnete si však veľa ľudí, ktorí plnia objednávky, pracujú s naliehavosťou, neustále otvárajú a zatvárajú malé dvere mrazničky, vyťahujú malé kade tony so zmrzlinou, naberajú naberačky do misiek a nádoby opatrne vracajú. Ich sledovanie mi pripomenulo vodičov starých nákladných automobilov Good Humor, ktorí pri hľadaní nanuk, ktorý si zákazník želal, opečenej mandle v mojom prípade otvoril a zavrel nespočetné množstvo dverí. Príjemca objednávky bude trpezlivý a príjemný, ponúkne toľko chutí, koľko si prajete, a bude sa donekonečna rozprávať o tom, čo má zákazník na mysli. Živo si spomínam, ako som počas veľkonočných sviatkov načúval nekonečnej diskusii o cukre proti kukuričnému sirupu. Bol som ďalší v poradí a premýšľal som, či sa moje utrpenie výrazne líši od utrpenia Židov, ktorí sa plahočili po púšti 40 rokov.

Zmrzlinové príchute zahŕňajú päť rôznych druhov vanilky, čo je prejav mysle cukrára. "Ľudia v pečive ich budú chcieť," hovorí Morgenstern. "Vanilky sú to pravé, ak vás zaujíma, ako urobiť vanilku." Existuje päť druhov čokolády, plus čokoládový sorbet vyrobený bez krému a americké vajíčko vyrobené z vajec. Medzi jeho menej pochmúrne výtvory patrí Mulie Fajitas Picosos Classic (pohár vanilkovej zmrzliny, fondán, čile arašidy, juniorské mincovne a napomenutie „Nerobte zo seba šarapatu“) a King Kong Banana Split (päť naberačiek zmrzlina a jeden nakrájaný banán v staromódnej sklenenej miske, ktorá je na obsah príliš malá, čo do značnej miery zaručuje neporiadok.)

Na tri rôzne kávové príchute používa kávu Counter Culture, z ktorých najlepšia je chrumkavá káva. Môj priateľ zjedol pohár a povedal: „Žiadna iná kávová zmrzlina ma už nikdy neurobí šťastným. „Espresso Counter Culture sa bravúrne prejavuje v jeho mimoriadne intenzívnom afogate - studené espresso v miske s naberačkou akejkoľvek zmrzliny, ktorú si vyberiete, očividne vanilková, ak sa dokážete niekedy rozhodnúť, ktorú z piatich chcete.

Má tri druhy karamelov. V obchode v zásade bez zvrátených chutí jeho nesolený karamel určite patrí. Je to jeho vzbura proti slanému karamelovému šialenstvu, o ktorej si myslí, že sa musí skončiť. "Môžete jesť toľko slaného karamelu," hovorí. Neslaný karamel je jeho myšlienkou protestu.

„Ako prebieha bitka?“ Opýtal som sa.

„Nesolený karamel sa nepredáva,“ odpovedal. „Budem musieť upraviť recept, zmeniť ho na maslový.“

Pred piatimi rokmi Morgenstern riadil reštauráciu General Greene vo Fort Greene v Brooklyne. Prenajal si malý priestor v suteréne na výrobu zmrzliny, postavil zmrzlinový vozík vybavený kolesami motocyklov Yamaha a hneď za prednými dverami začal predávať naberačky, dve za 3 doláre. Robil všetko sám, vlastnými rukami a vlastnou prácou, podpisom svojej kariéry. Predajňu na ulici Rivington St. zostavil takmer sám.

Hovorí, že to, čo robí, je boj, obeta. Pracuje šesť dní v týždni, niekedy sedem, čo nazýva skutočnou prácou, „nesedieť v kresle, snívať o novej príchuti zmrzliny a nazývať to prácou“. Hovorí, že po väčšinu pracovného života bola jeho výplata 400 dolárov týždenne a že jeho príbeh je o vytrvalosti. Kým staval najlepšiu zmrzlinu spoločnosti Morgenstern, žil v byte s rozlohou 150 štvorcových stôp s vaňou v kuchyni, ktorý sa nachádza v tej istej budove ako reštaurácia Carbone. Platil 900 dolárov mesačne za prenájom a hovorí, že by tam stále bol, keby sa budova nepredala. Nikdy nemal kreditnú kartu, kým nebol obchod takmer hotový a zúfalo potreboval vybavenie, a tak si ho zaobstaral a použil ho na nákup espressa.

Mohol si vziať investorov, ale neurobil to. Hovorí, že vždy požadujú expanziu, trvajú na komerčnejšom pôsobení a požadujú gonzo príchute. Takto pôsobia iní podnikatelia so zmrzlinou, ale nie on, nie že by nebol v pokušení. Usmieva sa a zvažuje, čo z toho bude. "O päť rokov," hovorí, "by Morgenstern's mohol vyrábať zmrzlinu s jadrom grahamových krekrov, obklopených fluffernutterom z marshmallow graham-cracker, a mohol by som byť niekde na lodi."


Toto je budúcnosť zmrzliny

Ak by bol Nick Morgenstern kuchárom vo Francúzsku, duchovným domovom svojej profesie, možnosti kariéry by boli bohaté, keby opustil reštauráciu. Každá francúzska dedina, mesto alebo mesto by uvítalo cukráreň, pekáreň alebo obchod s čokoládou, všetky horúčkovito milované a vrúcne sponzorované.

Morgenstern náhodou pracuje v Amerike, kde sa sny uberajú rôznymi smermi. Takéto obchody sú tu neobvyklé a keď existujú, bývajú skôr komerčné ako podnikateľské. Sľubne, keď pred viac ako 15 rokmi začínal v reštaurácii v hoteli Sir Francis Drake v San Franciscu, bol vybraný na výrobu zmrzliny, práce pre začiatočníka. Akoby ho mrazivý prst osudu upozornil. "Som dieťa, ktoré chytili," hovorí. "Mám 20. Sledujem, ako zo stroja vychádza zmrzlina." „Pozastavuje sa, aby si spomenul na všetky detaily vzduchom chladených kompaktných dávkových mrazničiek LB 100 a pokračuje. „Myslím si:‘ Zmrzlina je pre mňa. To je ono. ‘Nemám obzvlášť dobrú pamäť, ale pamätám si, ako som tam stál.“

Teraz je majiteľom najlepšej zmrzliny spoločnosti Morgenstern, ktorá bola otvorená pred niekoľkými mesiacmi na Rivington Street v New Yorku. Označenie nie je prehnané, pretože v oblasti zmrzliny je ďalšou veľkou vecou. So zmrzlinou zaobchádza ako s kuchyňou, nie s cukrovinkou, pričom ju označuje ako „dezertný zážitok v kornútku alebo šálke, ako ocenenie jemnosti“. Jeho chute prinášajú šťastie i sofistikovanosť, čo je kombinácia, ktorú nie je ľahké dosiahnuť.

Ako doteraz Ben a Jerry zistili, zmrzlina bola doteraz príjemným prvkom amerického sna, malého podniku, ktorý ponúka skromné ​​prostriedky na živobytie a z času na čas aj veľkolepý. Skoro každý dokáže pripraviť zmrzlinu vcelku dobre a primerane dobre zvyčajne aj dosť dobre stačilo. Scoop obchody, a Morgenstern’s, sú prakticky odolné voči ekonomickým poklesom, nevyžadujú si rozsiahle školenia a sú tak okamžite príťažlivé, že sa každý v susedstve zoradí, keď sa otvorí nový obchod. Američania si kupujú zmrzlinu bez ohľadu na ich finančnú situáciu, spôsob, akým si rodiny z obdobia depresie v 30. rokoch minulého storočia kupovali lístky na film, či si ich mohli dovoliť alebo nie.

Rovnako ako vo väčšine spoločností sú trendy bežné. V posledných rokoch sa v zmrzline kládol dôraz na neobvyklé inovácie, ako sú sladké jadrá Ben & amp Jerry, ktoré spoločnosť optimisticky nazýva „uber-shovívavosť“, a na prebytočný maslový tuk, pričom myšlienkou je siahnuť po vonkajšie hranice 16 alebo 17 percent. (Čokoľvek vyššie v zásade premení zmrzlinu na chladnú raňajkovú nátierku.)

Morgenstern mal iný cieľ. Bol si istý, že Američan chce lepšiu zmrzlinu, nie sladšiu alebo krémovejšiu. Túto skrytú túžbu označuje ako „nevyužité ropné pole“. Hoci má iba 36 rokov, už bol na vrchole cukrárskeho povolania a pôsobil ako šéfkuchár v Gilt aj Gramercy Tavern. Prijal vzor, ​​David Chang, šéfkuchár-majiteľ reštaurácií Momofuku. "Ak David Chang hovorí, že s jedlom môžeme urobiť niečo nové," hovorí, "ako sa do pekla prehliadala zmrzlina?"

Chang nie je samozrejme cukrár a príprava pečiva sa výrazne líši od varenia slaných jedál. Pečivo je predovšetkým o presnosti, vede a disciplíne, zatiaľ čo Changovo jedlo bolo šokujúce, ponúkalo nové farby, nové kombinácie a nové konzistencie. Chang zmenil podnikanie v reštauráciách prostredníctvom prelomovej originality, zatiaľ čo Morgenstern sa pokúša o rovnaký výsledok pomocou klasických techník. Výsledky sú podobné: z Changovho jedla sa vám oči obdivne rozšírili a Morgensternova zmrzlina urobí to isté.

V dnešnej dobe je zmrzlinový priemysel zaplavený všetkými druhmi odvarov, príliš veľa. Firma sa vymkla spod kontroly, niekedy chutnými spôsobmi, ale príliš často nie. Nové príchute od spoločnosti Ben & amp Jerry’s a ďalších baliarní bývajú skôr sladkými bombičkami než súvislými zmrzlinami. Nepochopiteľné oslnenie nahradilo jednoduché potešenie. Breyers, najlepšia zmrzlina z detstva, ktorú som kúpil v obchode, mení svoje vzorce a premieňa zmrzlinu na „mrazený mliečny dezert“, ktorý nejasne pripomína zmrzlinu, ale má málo alebo žiadny krém a je väčšinou sladký. Moje dve obľúbené príchute Breyers, broskyňa a vanilkový fudge twirl, sú teraz nejedlé.

Zaznamenávame závratný nárast počtu vopred zabalených pollitrov, ktoré sú drahé a spravidla sa veľmi nelíšia od vopred zabalených pollitrov od ostatných. Ekonomicky som nedokázal pochopiť tento trend, kým som nekontaktoval Donnu Berryovú, redaktorku elektronického spravodajcu Denná dávka mliečnych výrobkov, ktorý mi vysvetlil, že každý chce byť ďalším Ben & amp Jerrym a pinty sú perfektnou experimentálnou formou: „Je to tiež ideálna veľkosť na to, aby ste si mohli účtovať prémiu (na báze za uncu) bez toho, aby ste spotrebiteľa vydesili, “napísala mi a dodala:„ Spotrebiteľ je pravdepodobne ochotný zaplatiť 5,00 dolára za pollitrovú nejakú funky novú príchuť, ale nikdy by neuvažoval o zaplatení 40 dolárov za galón rovnakých vecí. “

Potrebujete ochutnať iba dve príchute Morgensternu, malinový orgasmus a kardamomovo-citrónový džem, aby ste pochopili myseľ cukrára pri práci a zažili potešenie z veľkolepých kombinácií a originálneho myslenia. V malinovo-orgeatovom prevedení sa čerstvé maliny kombinujú s domácou verziou francúzskeho sirupu s názvom orgeat, čo je zmes väčšinou mandlí s pomarančovým nádychom. Konečný výsledok je intenzívne chutný a brnenie chuti. Zastaví váš jazyk v koľajach.

Kardamonovo-citrónový džem je produktom dvoch období, zmiešanej mánie 70. a 80. rokov minulého storočia a nedávneho šialenstva z kardamónu. (Morgenstern sa domnieva, že kardamóm je v trende takmer opotrebovaný a čoskoro bude mimo módy.) Cardamom má nepolapiteľný chuťový profil, ktorý je pre mňa trochu blízkovýchodný s náznakmi klinčeka, muškátového orieška a nového korenia. Keď si objednáte kardamómovo-citrónový džem, protistrana siahne do mrazničky pre vaňu kardamomovej zmrzliny, nakvapká do lyžice domáceho citrónového džemu a potom naberie zmes do šišky alebo pohára. Je to moja obľúbená príchuť v obchode, najživší mix, aký bol kedy vytvorený.

Morgenstern o svojich zmrzlinách hovorí: „Považujeme ich za jedlo, nie ako zmrzlinu. Hovoríme o nich tak, ako by ste hovorili o jedle. “ Inšpiruje sa všetkými prísadami, ktoré sa mu dostanú do cesty, a potom sa rozhodne, ako postupovať. Rovnako sa pikantný šéfkuchár pozerá na výrobky na trhu a rozhodne, aké jedlo si môže vyvolať, štandardný proces kulinárskej tvorby. „Ďalej,“ hovorí, „pýtam sa sám seba, či slová znejú dostatočne dobre. Zmrzlina musí dobre vyzerať, ale musí aj dobre znieť v ponuke. Bez toho to nezvládnem. " Akonáhle potenciálna príchuť prejde týmito testami, vyvinie recept. Každý je iný, začnite až do konca.

Takmer všetky obchody so zmrzlinou fungujú z jedného základu, kombinácie mlieka, cukru, vajec a smotany. Do zmesi vstupujú arómy a ďalšie prísady, ktoré sa varia a zmrazujú. Tento proces je jednoduchý a zvyčajne dosť dobrý. V Morgenstern’s je každý základ vyrobený na objednávku, aby zodpovedal chuti. Väčšina obchodov so zmrzlinou používa značný cukor. Morgenstern nie. "Cukor nechutí ako nič," hovorí. Majú tendenciu preháňať obsah maslového tuku, pretože to sa spotrebitelia naučili obdivovať, ale Morgenstern hovorí: „Opekáte toasty z oboch strán?“ A takmer vždy vajíčko vynechá, pretože verí, že maskuje chuť. Jeho zmrzlina nemá žiadne stabilizátory, žiadne emulgátory, žiadne zahusťovadlá, žiadne prísady, ktoré ponúkajú ochranu, podobne ako pancierovanie na nádrži. Keď sa ho opýtam, či ho niekedy lákalo ich použiť, odpovedal: „Neviem ako“. Zmrzlina bez prísad má tendenciu byť krémová, hodvábna a rýchlo sa topí. Ak držíte v horúcom dni kornútok zmrzliny bez prísad, môžete cítiť, ako vám kvapká z ruky.

Keď vysvetľuje, koľko rôznych druhov mrazničiek potrebuje na výrobu, skladovanie a podávanie svojej zmrzliny, povzdychne si. "Je to fiasko," hovorí. Nerobí nič jednoduché, dokonca ani výrobu šumivých nápojov, väčšinou vyrobenú v obchode. V súčasnej dobe pracuje na krémovej sóde, o ktorej som vždy veril, že je vyrobená z vanilky. Opravil ma. Jeho sirup bude sassafras.

Nie je jediným podnikateľom po pečive, ktorý vstúpil do obchodu so zmrzlinou. Pred ním boli Jake Godby (bývalý Coi) z Humphry Slocombe v San Franciscu a Sam Mason (bývalý-wd-50) z OddFellows v New Yorku. Na ochutnávkach v minulosti i súčasnosti sa mi páčili ich výrobky-kto nemá rád dobre pripravenú zmrzlinu?-ale pripadali mi intelektuálne a svojrázne, viac prispôsobené vkusu majiteľov ako chutí ich zákazníkom. Najslávnejšou príchuťou Humphry Slocombe sú Secret Breakfast, ktoré obsahujú bourbon a kukuričné ​​vločky. (Mimochodom, skvelé meno, možno najlepšie vôbec.) V obchode OddFellows v Brooklyne je namontovaný a zarámovaný obrázok chlapíka, ktorý vyzerá ako Ježiš a drží zmrzlinový kornútok. (Ak to nie je Ježiš, je to dvojča, o ktorom sme nikdy nevedeli, že ho má.) Oba obchody sú trochu zvláštne a ak má obchod so zmrzlinou v živote svoje poslanie, je potrebné, aby sa ľudia cítili ako doma.

Ample Hills, dobre prijatý obchod s naberačkami v Brooklyne, je nesmierne lákavý, ak ste 12-ročný alebo dospelý, ktorý chce ustúpiť. Kúpil som nadrozmerný, ohromujúci, voľne tvarovaný a báječný horúci fondánový pohár dostatočne veľký pre dvoch a vzal som ho do stánku. Keď som tam sedel a pokúšal sa jesť, deti preliezli môj stôl, aby sa dostali k stroju na čašovanie pripomínajúceho bicykel, ktorý je zobrazený vo výklade obchodu. Vstal som a presunul sa dozadu, ktorý je nastavený tak, aby napodobňoval jasle. Ignoroval som plastový sporák a pokladňu hračiek a pri čítaní som zjedol pohár Garth Pig a Icecream Lady od Mary Raynerovej.(Priznám sa, že je to dosť desivé.) Ample Hills ponúka príjemný únik z nočnej mory, ktorou je existencia dospelých v New Yorku.

Keď som bol dieťa, zmrzlinové poháre boli dvoch typov: rozumné, schopné získať súhlas rodiča, a psychotické s menami ako Pig’s Dinner, o ktorých som mal zakázané uvažovať. O niekoľko rokov neskôr, v roku 1973, Steve Herrell otvoril Steve's kúsok od mesta Cambridge a vytvoril mix-in, zásadný úspech v oblasti zmrzliny, ktorý ho otvoril neobmedzenému množstvu nápojov. Bol Steve Jobs zo zmrzlinového priemyslu. Posledná aktualizácia bola jemnejšia, o organických mliečnych základoch a premyslene koncipovaných príchutiach, ktorých najlepším príkladom je Bi-Rite Creamery v San Franciscu.

Obchod Morgenstern nevyzerá veľmi odlišne od ostatných, aj keď je prekvapivo malý, čo je dôsledok prenájmu na Manhattane. Choďte rovno dovnútra - po západe slnka pravdepodobne nemôžete, keď nutkanie po zmrzline premôže Newyorčanov a po ulici Rivington Street sa tiahne rad. Hneď ako sa dostanete dverami, čo môže trvať 20 až 30 minút, uvidíte moderné, čisté prevedenie, celé čiernobiele, možno na počesť čiernobielych limonád (čokoládový sirup, vanilka) zmrzlina) Miloval som ako dieťa. Môžete vidieť staršie páry sedieť blízko seba pri stoloch v štýle juniorky, ktoré lemujú stenu tesne pri vchode-ktorý je, bohužiaľ, aj východom. Budú sladko jesť svoje šišky, nevšímajúc si davy, budú sa opäť cítiť mladí, aj keď len tak dlho, kým sa neroztopí ich spálená medová vanilka alebo slaná čokoláda. "Zmrzlina je nostalgický zážitok, ktorý automaticky prináša spomienky na detstvo, aj keď ste sa narodili v roku 1922," hovorí Morgenstern. "Keď som otvoril obchod, nevedel som, že narážam na predškolskú nostalgiu."

Keď budete v rade, určite budete netrpezliví, kým budete na rade. Ponuka zverejnená na stene nad hlavou je neúplná a neposkytuje dostatok informácií, čo vedie k dlhým rozhovorom medzi pultom medzi pojedačom zmrzliny a príjemcom zmrzliny. Bohužiaľ, existuje iba jeden z nich. Všimnete si však veľa ľudí, ktorí plnia objednávky, pracujú s naliehavosťou, neustále otvárajú a zatvárajú malé dvere mrazničky, vyťahujú malé kade tony so zmrzlinou, naberajú naberačky do misiek a nádoby opatrne vracajú. Ich sledovanie mi pripomenulo vodičov starých nákladných automobilov Good Humor, ktorí pri hľadaní nanuk, ktorý si zákazník želal, opečenej mandle v mojom prípade otvoril a zavrel nespočetné množstvo dverí. Príjemca objednávky bude trpezlivý a príjemný, ponúkne toľko chutí, koľko si prajete, a bude sa donekonečna rozprávať o tom, čo má zákazník na mysli. Živo si spomínam, ako som počas veľkonočných sviatkov načúval nekonečnej diskusii o cukre proti kukuričnému sirupu. Bol som ďalší v poradí a premýšľal som, či sa moje utrpenie výrazne líši od utrpenia Židov, ktorí sa plahočili po púšti 40 rokov.

Zmrzlinové príchute zahŕňajú päť rôznych druhov vanilky, čo je prejav mysle cukrára. "Ľudia v pečive ich budú chcieť," hovorí Morgenstern. "Vanilky sú to pravé, ak vás zaujíma, ako urobiť vanilku." Existuje päť druhov čokolády, plus čokoládový sorbet vyrobený bez krému a americké vajíčko vyrobené z vajec. Medzi jeho menej pochmúrne výtvory patrí Mulie Fajitas Picosos Classic (pohár vanilkovej zmrzliny, fondán, čile arašidy, juniorské mincovne a napomenutie „Nerobte zo seba šarapatu“) a King Kong Banana Split (päť naberačiek zmrzlina a jeden nakrájaný banán v staromódnej sklenenej miske, ktorá je na obsah príliš malá, čo do značnej miery zaručuje neporiadok.)

Na tri rôzne kávové príchute používa kávu Counter Culture, z ktorých najlepšia je chrumkavá káva. Môj priateľ zjedol pohár a povedal: „Žiadna iná kávová zmrzlina ma už nikdy neurobí šťastným. „Espresso Counter Culture sa bravúrne prejavuje v jeho mimoriadne intenzívnom afogate - studené espresso v miske s naberačkou akejkoľvek zmrzliny, ktorú si vyberiete, očividne vanilková, ak sa dokážete niekedy rozhodnúť, ktorú z piatich chcete.

Má tri druhy karamelov. V obchode v zásade bez zvrátených chutí jeho nesolený karamel určite patrí. Je to jeho vzbura proti slanému karamelovému šialenstvu, o ktorej si myslí, že sa musí skončiť. "Môžete jesť toľko slaného karamelu," hovorí. Neslaný karamel je jeho myšlienkou protestu.

„Ako prebieha bitka?“ Opýtal som sa.

„Nesolený karamel sa nepredáva,“ odpovedal. „Budem musieť upraviť recept, zmeniť ho na maslový.“

Pred piatimi rokmi Morgenstern riadil reštauráciu General Greene vo Fort Greene v Brooklyne. Prenajal si malý priestor v suteréne na výrobu zmrzliny, postavil zmrzlinový vozík vybavený kolesami motocyklov Yamaha a hneď za prednými dverami začal predávať naberačky, dve za 3 doláre. Robil všetko sám, vlastnými rukami a vlastnou prácou, podpisom svojej kariéry. Predajňu na ulici Rivington St. zostavil takmer sám.

Hovorí, že to, čo robí, je boj, obeta. Pracuje šesť dní v týždni, niekedy sedem, čo nazýva skutočnou prácou, „nesedieť v kresle, snívať o novej príchuti zmrzliny a nazývať to prácou“. Hovorí, že po väčšinu pracovného života bola jeho výplata 400 dolárov týždenne a že jeho príbeh je o vytrvalosti. Kým staval najlepšiu zmrzlinu spoločnosti Morgenstern, žil v byte s rozlohou 150 štvorcových stôp s vaňou v kuchyni, ktorý sa nachádza v tej istej budove ako reštaurácia Carbone. Platil 900 dolárov mesačne za prenájom a hovorí, že by tam stále bol, keby sa budova nepredala. Nikdy nemal kreditnú kartu, kým nebol obchod takmer hotový a zúfalo potreboval vybavenie, a tak si ho zaobstaral a použil ho na nákup espressa.

Mohol si vziať investorov, ale neurobil to. Hovorí, že vždy požadujú expanziu, trvajú na komerčnejšom pôsobení a požadujú gonzo príchute. Takto pôsobia iní podnikatelia so zmrzlinou, ale nie on, nie že by nebol v pokušení. Usmieva sa a zvažuje, čo z toho bude. "O päť rokov," hovorí, "by Morgenstern's mohol vyrábať zmrzlinu s jadrom grahamových krekrov, obklopených fluffernutterom z marshmallow graham-cracker, a mohol by som byť niekde na lodi."


Toto je budúcnosť zmrzliny

Ak by bol Nick Morgenstern kuchárom vo Francúzsku, duchovným domovom svojej profesie, možnosti kariéry by boli bohaté, keby opustil reštauráciu. Každá francúzska dedina, mesto alebo mesto by uvítalo cukráreň, pekáreň alebo obchod s čokoládou, všetky horúčkovito milované a vrúcne sponzorované.

Morgenstern náhodou pracuje v Amerike, kde sa sny uberajú rôznymi smermi. Takéto obchody sú tu neobvyklé a keď existujú, bývajú skôr komerčné ako podnikateľské. Sľubne, keď pred viac ako 15 rokmi začínal v reštaurácii v hoteli Sir Francis Drake v San Franciscu, bol vybraný na výrobu zmrzliny, práce pre začiatočníka. Akoby ho mrazivý prst osudu upozornil. "Som dieťa, ktoré chytili," hovorí. "Mám 20. Sledujem, ako zo stroja vychádza zmrzlina." „Pozastavuje sa, aby si spomenul na všetky detaily vzduchom chladených kompaktných dávkových mrazničiek LB 100 a pokračuje. „Myslím si:‘ Zmrzlina je pre mňa. To je ono. ‘Nemám obzvlášť dobrú pamäť, ale pamätám si, ako som tam stál.“

Teraz je majiteľom najlepšej zmrzliny spoločnosti Morgenstern, ktorá bola otvorená pred niekoľkými mesiacmi na Rivington Street v New Yorku. Označenie nie je prehnané, pretože v oblasti zmrzliny je ďalšou veľkou vecou. So zmrzlinou zaobchádza ako s kuchyňou, nie s cukrovinkou, pričom ju označuje ako „dezertný zážitok v kornútku alebo šálke, ako ocenenie jemnosti“. Jeho chute prinášajú šťastie i sofistikovanosť, čo je kombinácia, ktorú nie je ľahké dosiahnuť.

Ako doteraz Ben a Jerry zistili, zmrzlina bola doteraz príjemným prvkom amerického sna, malého podniku, ktorý ponúka skromné ​​prostriedky na živobytie a z času na čas aj veľkolepý. Skoro každý dokáže pripraviť zmrzlinu vcelku dobre a primerane dobre zvyčajne aj dosť dobre stačilo. Scoop obchody, a Morgenstern’s, sú prakticky odolné voči ekonomickým poklesom, nevyžadujú si rozsiahle školenia a sú tak okamžite príťažlivé, že sa každý v susedstve zoradí, keď sa otvorí nový obchod. Američania si kupujú zmrzlinu bez ohľadu na ich finančnú situáciu, spôsob, akým si rodiny z obdobia depresie v 30. rokoch minulého storočia kupovali lístky na film, či si ich mohli dovoliť alebo nie.

Rovnako ako vo väčšine spoločností sú trendy bežné. V posledných rokoch sa v zmrzline kládol dôraz na neobvyklé inovácie, ako sú sladké jadrá Ben & amp Jerry, ktoré spoločnosť optimisticky nazýva „uber-shovívavosť“, a na prebytočný maslový tuk, pričom myšlienkou je siahnuť po vonkajšie hranice 16 alebo 17 percent. (Čokoľvek vyššie v zásade premení zmrzlinu na chladnú raňajkovú nátierku.)

Morgenstern mal iný cieľ. Bol si istý, že Američan chce lepšiu zmrzlinu, nie sladšiu alebo krémovejšiu. Túto skrytú túžbu označuje ako „nevyužité ropné pole“. Hoci má iba 36 rokov, už bol na vrchole cukrárskeho povolania a pôsobil ako šéfkuchár v Gilt aj Gramercy Tavern. Prijal vzor, ​​David Chang, šéfkuchár-majiteľ reštaurácií Momofuku. "Ak David Chang hovorí, že s jedlom môžeme urobiť niečo nové," hovorí, "ako sa do pekla prehliadala zmrzlina?"

Chang nie je samozrejme cukrár a príprava pečiva sa výrazne líši od varenia slaných jedál. Pečivo je predovšetkým o presnosti, vede a disciplíne, zatiaľ čo Changovo jedlo bolo šokujúce, ponúkalo nové farby, nové kombinácie a nové konzistencie. Chang zmenil podnikanie v reštauráciách prostredníctvom prelomovej originality, zatiaľ čo Morgenstern sa pokúša o rovnaký výsledok pomocou klasických techník. Výsledky sú podobné: z Changovho jedla sa vám oči obdivne rozšírili a Morgensternova zmrzlina urobí to isté.

V dnešnej dobe je zmrzlinový priemysel zaplavený všetkými druhmi odvarov, príliš veľa. Firma sa vymkla spod kontroly, niekedy chutnými spôsobmi, ale príliš často nie. Nové príchute od spoločnosti Ben & amp Jerry’s a ďalších baliarní bývajú skôr sladkými bombičkami než súvislými zmrzlinami. Nepochopiteľné oslnenie nahradilo jednoduché potešenie. Breyers, najlepšia zmrzlina z detstva, ktorú som kúpil v obchode, mení svoje vzorce a premieňa zmrzlinu na „mrazený mliečny dezert“, ktorý nejasne pripomína zmrzlinu, ale má málo alebo žiadny krém a je väčšinou sladký. Moje dve obľúbené príchute Breyers, broskyňa a vanilkový fudge twirl, sú teraz nejedlé.

Zaznamenávame závratný nárast počtu vopred zabalených pollitrov, ktoré sú drahé a spravidla sa veľmi nelíšia od vopred zabalených pollitrov od ostatných. Ekonomicky som nedokázal pochopiť tento trend, kým som nekontaktoval Donnu Berryovú, redaktorku elektronického spravodajcu Denná dávka mliečnych výrobkov, ktorý mi vysvetlil, že každý chce byť ďalším Ben & amp Jerrym a pinty sú perfektnou experimentálnou formou: „Je to tiež ideálna veľkosť na to, aby ste si mohli účtovať prémiu (na báze za uncu) bez toho, aby ste spotrebiteľa vydesili, “napísala mi a dodala:„ Spotrebiteľ je pravdepodobne ochotný zaplatiť 5,00 dolára za pollitrovú nejakú funky novú príchuť, ale nikdy by neuvažoval o zaplatení 40 dolárov za galón rovnakých vecí. “

Potrebujete ochutnať iba dve príchute Morgensternu, malinový orgasmus a kardamomovo-citrónový džem, aby ste pochopili myseľ cukrára pri práci a zažili potešenie z veľkolepých kombinácií a originálneho myslenia. V malinovo-orgeatovom prevedení sa čerstvé maliny kombinujú s domácou verziou francúzskeho sirupu s názvom orgeat, čo je zmes väčšinou mandlí s pomarančovým nádychom. Konečný výsledok je intenzívne chutný a brnenie chuti. Zastaví váš jazyk v koľajach.

Kardamonovo-citrónový džem je produktom dvoch období, zmiešanej mánie 70. a 80. rokov minulého storočia a nedávneho šialenstva z kardamónu. (Morgenstern sa domnieva, že kardamóm je v trende takmer opotrebovaný a čoskoro bude mimo módy.) Cardamom má nepolapiteľný chuťový profil, ktorý je pre mňa trochu blízkovýchodný s náznakmi klinčeka, muškátového orieška a nového korenia. Keď si objednáte kardamómovo-citrónový džem, protistrana siahne do mrazničky pre vaňu kardamomovej zmrzliny, nakvapká do lyžice domáceho citrónového džemu a potom naberie zmes do šišky alebo pohára. Je to moja obľúbená príchuť v obchode, najživší mix, aký bol kedy vytvorený.

Morgenstern o svojich zmrzlinách hovorí: „Považujeme ich za jedlo, nie ako zmrzlinu. Hovoríme o nich tak, ako by ste hovorili o jedle. “ Inšpiruje sa všetkými prísadami, ktoré sa mu dostanú do cesty, a potom sa rozhodne, ako postupovať. Rovnako sa pikantný šéfkuchár pozerá na výrobky na trhu a rozhodne, aké jedlo si môže vyvolať, štandardný proces kulinárskej tvorby. „Ďalej,“ hovorí, „pýtam sa sám seba, či slová znejú dostatočne dobre. Zmrzlina musí dobre vyzerať, ale musí aj dobre znieť v ponuke. Bez toho to nezvládnem. " Akonáhle potenciálna príchuť prejde týmito testami, vyvinie recept. Každý je iný, začnite až do konca.

Takmer všetky obchody so zmrzlinou fungujú z jedného základu, kombinácie mlieka, cukru, vajec a smotany. Do zmesi vstupujú arómy a ďalšie prísady, ktoré sa varia a zmrazujú. Tento proces je jednoduchý a zvyčajne dosť dobrý. V Morgenstern’s je každý základ vyrobený na objednávku, aby zodpovedal chuti. Väčšina obchodov so zmrzlinou používa značný cukor. Morgenstern nie. "Cukor nechutí ako nič," hovorí. Majú tendenciu preháňať obsah maslového tuku, pretože to sa spotrebitelia naučili obdivovať, ale Morgenstern hovorí: „Opekáte toasty z oboch strán?“ A takmer vždy vajíčko vynechá, pretože verí, že maskuje chuť. Jeho zmrzlina nemá žiadne stabilizátory, žiadne emulgátory, žiadne zahusťovadlá, žiadne prísady, ktoré ponúkajú ochranu, podobne ako pancierovanie na nádrži. Keď sa ho opýtam, či ho niekedy lákalo ich použiť, odpovedal: „Neviem ako“. Zmrzlina bez prísad má tendenciu byť krémová, hodvábna a rýchlo sa topí. Ak držíte v horúcom dni kornútok zmrzliny bez prísad, môžete cítiť, ako vám kvapká z ruky.

Keď vysvetľuje, koľko rôznych druhov mrazničiek potrebuje na výrobu, skladovanie a podávanie svojej zmrzliny, povzdychne si. "Je to fiasko," hovorí. Nerobí nič jednoduché, dokonca ani výrobu šumivých nápojov, väčšinou vyrobenú v obchode. V súčasnej dobe pracuje na krémovej sóde, o ktorej som vždy veril, že je vyrobená z vanilky. Opravil ma. Jeho sirup bude sassafras.

Nie je jediným podnikateľom po pečive, ktorý vstúpil do obchodu so zmrzlinou. Pred ním boli Jake Godby (bývalý Coi) z Humphry Slocombe v San Franciscu a Sam Mason (bývalý-wd-50) z OddFellows v New Yorku. Na ochutnávkach v minulosti i súčasnosti sa mi páčili ich výrobky-kto nemá rád dobre pripravenú zmrzlinu?-ale pripadali mi intelektuálne a svojrázne, viac prispôsobené vkusu majiteľov ako chutí ich zákazníkom. Najslávnejšou príchuťou Humphry Slocombe sú Secret Breakfast, ktoré obsahujú bourbon a kukuričné ​​vločky. (Mimochodom, skvelé meno, možno najlepšie vôbec.) V obchode OddFellows v Brooklyne je namontovaný a zarámovaný obrázok chlapíka, ktorý vyzerá ako Ježiš a drží zmrzlinový kornútok. (Ak to nie je Ježiš, je to dvojča, o ktorom sme nikdy nevedeli, že ho má.) Oba obchody sú trochu zvláštne a ak má obchod so zmrzlinou v živote svoje poslanie, je potrebné, aby sa ľudia cítili ako doma.

Ample Hills, dobre prijatý obchod s naberačkami v Brooklyne, je nesmierne lákavý, ak ste 12-ročný alebo dospelý, ktorý chce ustúpiť. Kúpil som nadrozmerný, ohromujúci, voľne tvarovaný a báječný horúci fondánový pohár dostatočne veľký pre dvoch a vzal som ho do stánku. Keď som tam sedel a pokúšal sa jesť, deti preliezli môj stôl, aby sa dostali k stroju na čašovanie pripomínajúceho bicykel, ktorý je zobrazený vo výklade obchodu. Vstal som a presunul sa dozadu, ktorý je nastavený tak, aby napodobňoval jasle. Ignoroval som plastový sporák a pokladňu hračiek a pri čítaní som zjedol pohár Garth Pig a Icecream Lady od Mary Raynerovej. (Priznám sa, že je to dosť desivé.) Ample Hills ponúka príjemný únik z nočnej mory, ktorou je existencia dospelých v New Yorku.

Keď som bol dieťa, zmrzlinové poháre boli dvoch typov: rozumné, schopné získať súhlas rodiča, a psychotické s menami ako Pig’s Dinner, o ktorých som mal zakázané uvažovať. O niekoľko rokov neskôr, v roku 1973, Steve Herrell otvoril Steve's kúsok od mesta Cambridge a vytvoril mix-in, zásadný úspech v oblasti zmrzliny, ktorý ho otvoril neobmedzenému množstvu nápojov. Bol Steve Jobs zo zmrzlinového priemyslu. Posledná aktualizácia bola jemnejšia, o organických mliečnych základoch a premyslene koncipovaných príchutiach, ktorých najlepším príkladom je Bi-Rite Creamery v San Franciscu.

Obchod Morgenstern nevyzerá veľmi odlišne od ostatných, aj keď je prekvapivo malý, čo je dôsledok prenájmu na Manhattane. Choďte rovno dovnútra - po západe slnka pravdepodobne nemôžete, keď nutkanie po zmrzline premôže Newyorčanov a po ulici Rivington Street sa tiahne rad. Hneď ako sa dostanete dverami, čo môže trvať 20 až 30 minút, uvidíte moderné, čisté prevedenie, celé čiernobiele, možno na počesť čiernobielych limonád (čokoládový sirup, vanilka) zmrzlina) Miloval som ako dieťa. Môžete vidieť staršie páry sedieť blízko seba pri stoloch v štýle juniorky, ktoré lemujú stenu tesne pri vchode-ktorý je, bohužiaľ, aj východom. Budú sladko jesť svoje šišky, nevšímajúc si davy, budú sa opäť cítiť mladí, aj keď len tak dlho, kým sa neroztopí ich spálená medová vanilka alebo slaná čokoláda. "Zmrzlina je nostalgický zážitok, ktorý automaticky prináša spomienky na detstvo, aj keď ste sa narodili v roku 1922," hovorí Morgenstern. "Keď som otvoril obchod, nevedel som, že narážam na predškolskú nostalgiu."

Keď budete v rade, určite budete netrpezliví, kým budete na rade. Ponuka zverejnená na stene nad hlavou je neúplná a neposkytuje dostatok informácií, čo vedie k dlhým rozhovorom medzi pultom medzi pojedačom zmrzliny a príjemcom zmrzliny. Bohužiaľ, existuje iba jeden z nich.Všimnete si však veľa ľudí, ktorí plnia objednávky, pracujú s naliehavosťou, neustále otvárajú a zatvárajú malé dvere mrazničky, vyťahujú malé kade tony so zmrzlinou, naberajú naberačky do misiek a nádoby opatrne vracajú. Ich sledovanie mi pripomenulo vodičov starých nákladných automobilov Good Humor, ktorí pri hľadaní nanuk, ktorý si zákazník želal, opečenej mandle v mojom prípade otvoril a zavrel nespočetné množstvo dverí. Príjemca objednávky bude trpezlivý a príjemný, ponúkne toľko chutí, koľko si prajete, a bude sa donekonečna rozprávať o tom, čo má zákazník na mysli. Živo si spomínam, ako som počas veľkonočných sviatkov načúval nekonečnej diskusii o cukre proti kukuričnému sirupu. Bol som ďalší v poradí a premýšľal som, či sa moje utrpenie výrazne líši od utrpenia Židov, ktorí sa plahočili po púšti 40 rokov.

Zmrzlinové príchute zahŕňajú päť rôznych druhov vanilky, čo je prejav mysle cukrára. "Ľudia v pečive ich budú chcieť," hovorí Morgenstern. "Vanilky sú to pravé, ak vás zaujíma, ako urobiť vanilku." Existuje päť druhov čokolády, plus čokoládový sorbet vyrobený bez krému a americké vajíčko vyrobené z vajec. Medzi jeho menej pochmúrne výtvory patrí Mulie Fajitas Picosos Classic (pohár vanilkovej zmrzliny, fondán, čile arašidy, juniorské mincovne a napomenutie „Nerobte zo seba šarapatu“) a King Kong Banana Split (päť naberačiek zmrzlina a jeden nakrájaný banán v staromódnej sklenenej miske, ktorá je na obsah príliš malá, čo do značnej miery zaručuje neporiadok.)

Na tri rôzne kávové príchute používa kávu Counter Culture, z ktorých najlepšia je chrumkavá káva. Môj priateľ zjedol pohár a povedal: „Žiadna iná kávová zmrzlina ma už nikdy neurobí šťastným. „Espresso Counter Culture sa bravúrne prejavuje v jeho mimoriadne intenzívnom afogate - studené espresso v miske s naberačkou akejkoľvek zmrzliny, ktorú si vyberiete, očividne vanilková, ak sa dokážete niekedy rozhodnúť, ktorú z piatich chcete.

Má tri druhy karamelov. V obchode v zásade bez zvrátených chutí jeho nesolený karamel určite patrí. Je to jeho vzbura proti slanému karamelovému šialenstvu, o ktorej si myslí, že sa musí skončiť. "Môžete jesť toľko slaného karamelu," hovorí. Neslaný karamel je jeho myšlienkou protestu.

„Ako prebieha bitka?“ Opýtal som sa.

„Nesolený karamel sa nepredáva,“ odpovedal. „Budem musieť upraviť recept, zmeniť ho na maslový.“

Pred piatimi rokmi Morgenstern riadil reštauráciu General Greene vo Fort Greene v Brooklyne. Prenajal si malý priestor v suteréne na výrobu zmrzliny, postavil zmrzlinový vozík vybavený kolesami motocyklov Yamaha a hneď za prednými dverami začal predávať naberačky, dve za 3 doláre. Robil všetko sám, vlastnými rukami a vlastnou prácou, podpisom svojej kariéry. Predajňu na ulici Rivington St. zostavil takmer sám.

Hovorí, že to, čo robí, je boj, obeta. Pracuje šesť dní v týždni, niekedy sedem, čo nazýva skutočnou prácou, „nesedieť v kresle, snívať o novej príchuti zmrzliny a nazývať to prácou“. Hovorí, že po väčšinu pracovného života bola jeho výplata 400 dolárov týždenne a že jeho príbeh je o vytrvalosti. Kým staval najlepšiu zmrzlinu spoločnosti Morgenstern, žil v byte s rozlohou 150 štvorcových stôp s vaňou v kuchyni, ktorý sa nachádza v tej istej budove ako reštaurácia Carbone. Platil 900 dolárov mesačne za prenájom a hovorí, že by tam stále bol, keby sa budova nepredala. Nikdy nemal kreditnú kartu, kým nebol obchod takmer hotový a zúfalo potreboval vybavenie, a tak si ho zaobstaral a použil ho na nákup espressa.

Mohol si vziať investorov, ale neurobil to. Hovorí, že vždy požadujú expanziu, trvajú na komerčnejšom pôsobení a požadujú gonzo príchute. Takto pôsobia iní podnikatelia so zmrzlinou, ale nie on, nie že by nebol v pokušení. Usmieva sa a zvažuje, čo z toho bude. "O päť rokov," hovorí, "by Morgenstern's mohol vyrábať zmrzlinu s jadrom grahamových krekrov, obklopených fluffernutterom z marshmallow graham-cracker, a mohol by som byť niekde na lodi."


Toto je budúcnosť zmrzliny

Ak by bol Nick Morgenstern kuchárom vo Francúzsku, duchovným domovom svojej profesie, možnosti kariéry by boli bohaté, keby opustil reštauráciu. Každá francúzska dedina, mesto alebo mesto by uvítalo cukráreň, pekáreň alebo obchod s čokoládou, všetky horúčkovito milované a vrúcne sponzorované.

Morgenstern náhodou pracuje v Amerike, kde sa sny uberajú rôznymi smermi. Takéto obchody sú tu neobvyklé a keď existujú, bývajú skôr komerčné ako podnikateľské. Sľubne, keď pred viac ako 15 rokmi začínal v reštaurácii v hoteli Sir Francis Drake v San Franciscu, bol vybraný na výrobu zmrzliny, práce pre začiatočníka. Akoby ho mrazivý prst osudu upozornil. "Som dieťa, ktoré chytili," hovorí. "Mám 20. Sledujem, ako zo stroja vychádza zmrzlina." „Pozastavuje sa, aby si spomenul na všetky detaily vzduchom chladených kompaktných dávkových mrazničiek LB 100 a pokračuje. „Myslím si:‘ Zmrzlina je pre mňa. To je ono. ‘Nemám obzvlášť dobrú pamäť, ale pamätám si, ako som tam stál.“

Teraz je majiteľom najlepšej zmrzliny spoločnosti Morgenstern, ktorá bola otvorená pred niekoľkými mesiacmi na Rivington Street v New Yorku. Označenie nie je prehnané, pretože v oblasti zmrzliny je ďalšou veľkou vecou. So zmrzlinou zaobchádza ako s kuchyňou, nie s cukrovinkou, pričom ju označuje ako „dezertný zážitok v kornútku alebo šálke, ako ocenenie jemnosti“. Jeho chute prinášajú šťastie i sofistikovanosť, čo je kombinácia, ktorú nie je ľahké dosiahnuť.

Ako doteraz Ben a Jerry zistili, zmrzlina bola doteraz príjemným prvkom amerického sna, malého podniku, ktorý ponúka skromné ​​prostriedky na živobytie a z času na čas aj veľkolepý. Skoro každý dokáže pripraviť zmrzlinu vcelku dobre a primerane dobre zvyčajne aj dosť dobre stačilo. Scoop obchody, a Morgenstern’s, sú prakticky odolné voči ekonomickým poklesom, nevyžadujú si rozsiahle školenia a sú tak okamžite príťažlivé, že sa každý v susedstve zoradí, keď sa otvorí nový obchod. Američania si kupujú zmrzlinu bez ohľadu na ich finančnú situáciu, spôsob, akým si rodiny z obdobia depresie v 30. rokoch minulého storočia kupovali lístky na film, či si ich mohli dovoliť alebo nie.

Rovnako ako vo väčšine spoločností sú trendy bežné. V posledných rokoch sa v zmrzline kládol dôraz na neobvyklé inovácie, ako sú sladké jadrá Ben & amp Jerry, ktoré spoločnosť optimisticky nazýva „uber-shovívavosť“, a na prebytočný maslový tuk, pričom myšlienkou je siahnuť po vonkajšie hranice 16 alebo 17 percent. (Čokoľvek vyššie v zásade premení zmrzlinu na chladnú raňajkovú nátierku.)

Morgenstern mal iný cieľ. Bol si istý, že Američan chce lepšiu zmrzlinu, nie sladšiu alebo krémovejšiu. Túto skrytú túžbu označuje ako „nevyužité ropné pole“. Hoci má iba 36 rokov, už bol na vrchole cukrárskeho povolania a pôsobil ako šéfkuchár v Gilt aj Gramercy Tavern. Prijal vzor, ​​David Chang, šéfkuchár-majiteľ reštaurácií Momofuku. "Ak David Chang hovorí, že s jedlom môžeme urobiť niečo nové," hovorí, "ako sa do pekla prehliadala zmrzlina?"

Chang nie je samozrejme cukrár a príprava pečiva sa výrazne líši od varenia slaných jedál. Pečivo je predovšetkým o presnosti, vede a disciplíne, zatiaľ čo Changovo jedlo bolo šokujúce, ponúkalo nové farby, nové kombinácie a nové konzistencie. Chang zmenil podnikanie v reštauráciách prostredníctvom prelomovej originality, zatiaľ čo Morgenstern sa pokúša o rovnaký výsledok pomocou klasických techník. Výsledky sú podobné: z Changovho jedla sa vám oči obdivne rozšírili a Morgensternova zmrzlina urobí to isté.

V dnešnej dobe je zmrzlinový priemysel zaplavený všetkými druhmi odvarov, príliš veľa. Firma sa vymkla spod kontroly, niekedy chutnými spôsobmi, ale príliš často nie. Nové príchute od spoločnosti Ben & amp Jerry’s a ďalších baliarní bývajú skôr sladkými bombičkami než súvislými zmrzlinami. Nepochopiteľné oslnenie nahradilo jednoduché potešenie. Breyers, najlepšia zmrzlina z detstva, ktorú som kúpil v obchode, mení svoje vzorce a premieňa zmrzlinu na „mrazený mliečny dezert“, ktorý nejasne pripomína zmrzlinu, ale má málo alebo žiadny krém a je väčšinou sladký. Moje dve obľúbené príchute Breyers, broskyňa a vanilkový fudge twirl, sú teraz nejedlé.

Zaznamenávame závratný nárast počtu vopred zabalených pollitrov, ktoré sú drahé a spravidla sa veľmi nelíšia od vopred zabalených pollitrov od ostatných. Ekonomicky som nedokázal pochopiť tento trend, kým som nekontaktoval Donnu Berryovú, redaktorku elektronického spravodajcu Denná dávka mliečnych výrobkov, ktorý mi vysvetlil, že každý chce byť ďalším Ben & amp Jerrym a pinty sú perfektnou experimentálnou formou: „Je to tiež ideálna veľkosť na to, aby ste si mohli účtovať prémiu (na báze za uncu) bez toho, aby ste spotrebiteľa vydesili, “napísala mi a dodala:„ Spotrebiteľ je pravdepodobne ochotný zaplatiť 5,00 dolára za pollitrovú nejakú funky novú príchuť, ale nikdy by neuvažoval o zaplatení 40 dolárov za galón rovnakých vecí. “

Potrebujete ochutnať iba dve príchute Morgensternu, malinový orgasmus a kardamomovo-citrónový džem, aby ste pochopili myseľ cukrára pri práci a zažili potešenie z veľkolepých kombinácií a originálneho myslenia. V malinovo-orgeatovom prevedení sa čerstvé maliny kombinujú s domácou verziou francúzskeho sirupu s názvom orgeat, čo je zmes väčšinou mandlí s pomarančovým nádychom. Konečný výsledok je intenzívne chutný a brnenie chuti. Zastaví váš jazyk v koľajach.

Kardamonovo-citrónový džem je produktom dvoch období, zmiešanej mánie 70. a 80. rokov minulého storočia a nedávneho šialenstva z kardamónu. (Morgenstern sa domnieva, že kardamóm je v trende takmer opotrebovaný a čoskoro bude mimo módy.) Cardamom má nepolapiteľný chuťový profil, ktorý je pre mňa trochu blízkovýchodný s náznakmi klinčeka, muškátového orieška a nového korenia. Keď si objednáte kardamómovo-citrónový džem, protistrana siahne do mrazničky pre vaňu kardamomovej zmrzliny, nakvapká do lyžice domáceho citrónového džemu a potom naberie zmes do šišky alebo pohára. Je to moja obľúbená príchuť v obchode, najživší mix, aký bol kedy vytvorený.

Morgenstern o svojich zmrzlinách hovorí: „Považujeme ich za jedlo, nie ako zmrzlinu. Hovoríme o nich tak, ako by ste hovorili o jedle. “ Inšpiruje sa všetkými prísadami, ktoré sa mu dostanú do cesty, a potom sa rozhodne, ako postupovať. Rovnako sa pikantný šéfkuchár pozerá na výrobky na trhu a rozhodne, aké jedlo si môže vyvolať, štandardný proces kulinárskej tvorby. „Ďalej,“ hovorí, „pýtam sa sám seba, či slová znejú dostatočne dobre. Zmrzlina musí dobre vyzerať, ale musí aj dobre znieť v ponuke. Bez toho to nezvládnem. " Akonáhle potenciálna príchuť prejde týmito testami, vyvinie recept. Každý je iný, začnite až do konca.

Takmer všetky obchody so zmrzlinou fungujú z jedného základu, kombinácie mlieka, cukru, vajec a smotany. Do zmesi vstupujú arómy a ďalšie prísady, ktoré sa varia a zmrazujú. Tento proces je jednoduchý a zvyčajne dosť dobrý. V Morgenstern’s je každý základ vyrobený na objednávku, aby zodpovedal chuti. Väčšina obchodov so zmrzlinou používa značný cukor. Morgenstern nie. "Cukor nechutí ako nič," hovorí. Majú tendenciu preháňať obsah maslového tuku, pretože to sa spotrebitelia naučili obdivovať, ale Morgenstern hovorí: „Opekáte toasty z oboch strán?“ A takmer vždy vajíčko vynechá, pretože verí, že maskuje chuť. Jeho zmrzlina nemá žiadne stabilizátory, žiadne emulgátory, žiadne zahusťovadlá, žiadne prísady, ktoré ponúkajú ochranu, podobne ako pancierovanie na nádrži. Keď sa ho opýtam, či ho niekedy lákalo ich použiť, odpovedal: „Neviem ako“. Zmrzlina bez prísad má tendenciu byť krémová, hodvábna a rýchlo sa topí. Ak držíte v horúcom dni kornútok zmrzliny bez prísad, môžete cítiť, ako vám kvapká z ruky.

Keď vysvetľuje, koľko rôznych druhov mrazničiek potrebuje na výrobu, skladovanie a podávanie svojej zmrzliny, povzdychne si. "Je to fiasko," hovorí. Nerobí nič jednoduché, dokonca ani výrobu šumivých nápojov, väčšinou vyrobenú v obchode. V súčasnej dobe pracuje na krémovej sóde, o ktorej som vždy veril, že je vyrobená z vanilky. Opravil ma. Jeho sirup bude sassafras.

Nie je jediným podnikateľom po pečive, ktorý vstúpil do obchodu so zmrzlinou. Pred ním boli Jake Godby (bývalý Coi) z Humphry Slocombe v San Franciscu a Sam Mason (bývalý-wd-50) z OddFellows v New Yorku. Na ochutnávkach v minulosti i súčasnosti sa mi páčili ich výrobky-kto nemá rád dobre pripravenú zmrzlinu?-ale pripadali mi intelektuálne a svojrázne, viac prispôsobené vkusu majiteľov ako chutí ich zákazníkom. Najslávnejšou príchuťou Humphry Slocombe sú Secret Breakfast, ktoré obsahujú bourbon a kukuričné ​​vločky. (Mimochodom, skvelé meno, možno najlepšie vôbec.) V obchode OddFellows v Brooklyne je namontovaný a zarámovaný obrázok chlapíka, ktorý vyzerá ako Ježiš a drží zmrzlinový kornútok. (Ak to nie je Ježiš, je to dvojča, o ktorom sme nikdy nevedeli, že ho má.) Oba obchody sú trochu zvláštne a ak má obchod so zmrzlinou v živote svoje poslanie, je potrebné, aby sa ľudia cítili ako doma.

Ample Hills, dobre prijatý obchod s naberačkami v Brooklyne, je nesmierne lákavý, ak ste 12-ročný alebo dospelý, ktorý chce ustúpiť. Kúpil som nadrozmerný, ohromujúci, voľne tvarovaný a báječný horúci fondánový pohár dostatočne veľký pre dvoch a vzal som ho do stánku. Keď som tam sedel a pokúšal sa jesť, deti preliezli môj stôl, aby sa dostali k stroju na čašovanie pripomínajúceho bicykel, ktorý je zobrazený vo výklade obchodu. Vstal som a presunul sa dozadu, ktorý je nastavený tak, aby napodobňoval jasle. Ignoroval som plastový sporák a pokladňu hračiek a pri čítaní som zjedol pohár Garth Pig a Icecream Lady od Mary Raynerovej. (Priznám sa, že je to dosť desivé.) Ample Hills ponúka príjemný únik z nočnej mory, ktorou je existencia dospelých v New Yorku.

Keď som bol dieťa, zmrzlinové poháre boli dvoch typov: rozumné, schopné získať súhlas rodiča, a psychotické s menami ako Pig’s Dinner, o ktorých som mal zakázané uvažovať. O niekoľko rokov neskôr, v roku 1973, Steve Herrell otvoril Steve's kúsok od mesta Cambridge a vytvoril mix-in, zásadný úspech v oblasti zmrzliny, ktorý ho otvoril neobmedzenému množstvu nápojov. Bol Steve Jobs zo zmrzlinového priemyslu. Posledná aktualizácia bola jemnejšia, o organických mliečnych základoch a premyslene koncipovaných príchutiach, ktorých najlepším príkladom je Bi-Rite Creamery v San Franciscu.

Obchod Morgenstern nevyzerá veľmi odlišne od ostatných, aj keď je prekvapivo malý, čo je dôsledok prenájmu na Manhattane. Choďte rovno dovnútra - po západe slnka pravdepodobne nemôžete, keď nutkanie po zmrzline premôže Newyorčanov a po ulici Rivington Street sa tiahne rad. Hneď ako sa dostanete dverami, čo môže trvať 20 až 30 minút, uvidíte moderné, čisté prevedenie, celé čiernobiele, možno na počesť čiernobielych limonád (čokoládový sirup, vanilka) zmrzlina) Miloval som ako dieťa. Môžete vidieť staršie páry sedieť blízko seba pri stoloch v štýle juniorky, ktoré lemujú stenu tesne pri vchode-ktorý je, bohužiaľ, aj východom. Budú sladko jesť svoje šišky, nevšímajúc si davy, budú sa opäť cítiť mladí, aj keď len tak dlho, kým sa neroztopí ich spálená medová vanilka alebo slaná čokoláda. "Zmrzlina je nostalgický zážitok, ktorý automaticky prináša spomienky na detstvo, aj keď ste sa narodili v roku 1922," hovorí Morgenstern. "Keď som otvoril obchod, nevedel som, že narážam na predškolskú nostalgiu."

Keď budete v rade, určite budete netrpezliví, kým budete na rade. Ponuka zverejnená na stene nad hlavou je neúplná a neposkytuje dostatok informácií, čo vedie k dlhým rozhovorom medzi pultom medzi pojedačom zmrzliny a príjemcom zmrzliny. Bohužiaľ, existuje iba jeden z nich. Všimnete si však veľa ľudí, ktorí plnia objednávky, pracujú s naliehavosťou, neustále otvárajú a zatvárajú malé dvere mrazničky, vyťahujú malé kade tony so zmrzlinou, naberajú naberačky do misiek a nádoby opatrne vracajú. Ich sledovanie mi pripomenulo vodičov starých nákladných automobilov Good Humor, ktorí pri hľadaní nanuk, ktorý si zákazník želal, opečenej mandle v mojom prípade otvoril a zavrel nespočetné množstvo dverí. Príjemca objednávky bude trpezlivý a príjemný, ponúkne toľko chutí, koľko si prajete, a bude sa donekonečna rozprávať o tom, čo má zákazník na mysli. Živo si spomínam, ako som počas veľkonočných sviatkov načúval nekonečnej diskusii o cukre proti kukuričnému sirupu. Bol som ďalší v poradí a premýšľal som, či sa moje utrpenie výrazne líši od utrpenia Židov, ktorí sa plahočili po púšti 40 rokov.

Zmrzlinové príchute zahŕňajú päť rôznych druhov vanilky, čo je prejav mysle cukrára. "Ľudia v pečive ich budú chcieť," hovorí Morgenstern. "Vanilky sú to pravé, ak vás zaujíma, ako urobiť vanilku." Existuje päť druhov čokolády, plus čokoládový sorbet vyrobený bez krému a americké vajíčko vyrobené z vajec. Medzi jeho menej pochmúrne výtvory patrí Mulie Fajitas Picosos Classic (pohár vanilkovej zmrzliny, fondán, čile arašidy, juniorské mincovne a napomenutie „Nerobte zo seba šarapatu“) a King Kong Banana Split (päť naberačiek zmrzlina a jeden nakrájaný banán v staromódnej sklenenej miske, ktorá je na obsah príliš malá, čo do značnej miery zaručuje neporiadok.)

Na tri rôzne kávové príchute používa kávu Counter Culture, z ktorých najlepšia je chrumkavá káva. Môj priateľ zjedol pohár a povedal: „Žiadna iná kávová zmrzlina ma už nikdy neurobí šťastným. „Espresso Counter Culture sa bravúrne prejavuje v jeho mimoriadne intenzívnom afogate - studené espresso v miske s naberačkou akejkoľvek zmrzliny, ktorú si vyberiete, očividne vanilková, ak sa dokážete niekedy rozhodnúť, ktorú z piatich chcete.

Má tri druhy karamelov. V obchode v zásade bez zvrátených chutí jeho nesolený karamel určite patrí. Je to jeho vzbura proti slanému karamelovému šialenstvu, o ktorej si myslí, že sa musí skončiť."Môžete jesť toľko slaného karamelu," hovorí. Neslaný karamel je jeho myšlienkou protestu.

„Ako prebieha bitka?“ Opýtal som sa.

„Nesolený karamel sa nepredáva,“ odpovedal. „Budem musieť upraviť recept, zmeniť ho na maslový.“

Pred piatimi rokmi Morgenstern riadil reštauráciu General Greene vo Fort Greene v Brooklyne. Prenajal si malý priestor v suteréne na výrobu zmrzliny, postavil zmrzlinový vozík vybavený kolesami motocyklov Yamaha a hneď za prednými dverami začal predávať naberačky, dve za 3 doláre. Robil všetko sám, vlastnými rukami a vlastnou prácou, podpisom svojej kariéry. Predajňu na ulici Rivington St. zostavil takmer sám.

Hovorí, že to, čo robí, je boj, obeta. Pracuje šesť dní v týždni, niekedy sedem, čo nazýva skutočnou prácou, „nesedieť v kresle, snívať o novej príchuti zmrzliny a nazývať to prácou“. Hovorí, že po väčšinu pracovného života bola jeho výplata 400 dolárov týždenne a že jeho príbeh je o vytrvalosti. Kým staval najlepšiu zmrzlinu spoločnosti Morgenstern, žil v byte s rozlohou 150 štvorcových stôp s vaňou v kuchyni, ktorý sa nachádza v tej istej budove ako reštaurácia Carbone. Platil 900 dolárov mesačne za prenájom a hovorí, že by tam stále bol, keby sa budova nepredala. Nikdy nemal kreditnú kartu, kým nebol obchod takmer hotový a zúfalo potreboval vybavenie, a tak si ho zaobstaral a použil ho na nákup espressa.

Mohol si vziať investorov, ale neurobil to. Hovorí, že vždy požadujú expanziu, trvajú na komerčnejšom pôsobení a požadujú gonzo príchute. Takto pôsobia iní podnikatelia so zmrzlinou, ale nie on, nie že by nebol v pokušení. Usmieva sa a zvažuje, čo z toho bude. "O päť rokov," hovorí, "by Morgenstern's mohol vyrábať zmrzlinu s jadrom grahamových krekrov, obklopených fluffernutterom z marshmallow graham-cracker, a mohol by som byť niekde na lodi."


Toto je budúcnosť zmrzliny

Ak by bol Nick Morgenstern kuchárom vo Francúzsku, duchovným domovom svojej profesie, možnosti kariéry by boli bohaté, keby opustil reštauráciu. Každá francúzska dedina, mesto alebo mesto by uvítalo cukráreň, pekáreň alebo obchod s čokoládou, všetky horúčkovito milované a vrúcne sponzorované.

Morgenstern náhodou pracuje v Amerike, kde sa sny uberajú rôznymi smermi. Takéto obchody sú tu neobvyklé a keď existujú, bývajú skôr komerčné ako podnikateľské. Sľubne, keď pred viac ako 15 rokmi začínal v reštaurácii v hoteli Sir Francis Drake v San Franciscu, bol vybraný na výrobu zmrzliny, práce pre začiatočníka. Akoby ho mrazivý prst osudu upozornil. "Som dieťa, ktoré chytili," hovorí. "Mám 20. Sledujem, ako zo stroja vychádza zmrzlina." „Pozastavuje sa, aby si spomenul na všetky detaily vzduchom chladených kompaktných dávkových mrazničiek LB 100 a pokračuje. „Myslím si:‘ Zmrzlina je pre mňa. To je ono. ‘Nemám obzvlášť dobrú pamäť, ale pamätám si, ako som tam stál.“

Teraz je majiteľom najlepšej zmrzliny spoločnosti Morgenstern, ktorá bola otvorená pred niekoľkými mesiacmi na Rivington Street v New Yorku. Označenie nie je prehnané, pretože v oblasti zmrzliny je ďalšou veľkou vecou. So zmrzlinou zaobchádza ako s kuchyňou, nie s cukrovinkou, pričom ju označuje ako „dezertný zážitok v kornútku alebo šálke, ako ocenenie jemnosti“. Jeho chute prinášajú šťastie i sofistikovanosť, čo je kombinácia, ktorú nie je ľahké dosiahnuť.

Ako doteraz Ben a Jerry zistili, zmrzlina bola doteraz príjemným prvkom amerického sna, malého podniku, ktorý ponúka skromné ​​prostriedky na živobytie a z času na čas aj veľkolepý. Skoro každý dokáže pripraviť zmrzlinu vcelku dobre a primerane dobre zvyčajne aj dosť dobre stačilo. Scoop obchody, a Morgenstern’s, sú prakticky odolné voči ekonomickým poklesom, nevyžadujú si rozsiahle školenia a sú tak okamžite príťažlivé, že sa každý v susedstve zoradí, keď sa otvorí nový obchod. Američania si kupujú zmrzlinu bez ohľadu na ich finančnú situáciu, spôsob, akým si rodiny z obdobia depresie v 30. rokoch minulého storočia kupovali lístky na film, či si ich mohli dovoliť alebo nie.

Rovnako ako vo väčšine spoločností sú trendy bežné. V posledných rokoch sa v zmrzline kládol dôraz na neobvyklé inovácie, ako sú sladké jadrá Ben & amp Jerry, ktoré spoločnosť optimisticky nazýva „uber-shovívavosť“, a na prebytočný maslový tuk, pričom myšlienkou je siahnuť po vonkajšie hranice 16 alebo 17 percent. (Čokoľvek vyššie v zásade premení zmrzlinu na chladnú raňajkovú nátierku.)

Morgenstern mal iný cieľ. Bol si istý, že Američan chce lepšiu zmrzlinu, nie sladšiu alebo krémovejšiu. Túto skrytú túžbu označuje ako „nevyužité ropné pole“. Hoci má iba 36 rokov, už bol na vrchole cukrárskeho povolania a pôsobil ako šéfkuchár v Gilt aj Gramercy Tavern. Prijal vzor, ​​David Chang, šéfkuchár-majiteľ reštaurácií Momofuku. "Ak David Chang hovorí, že s jedlom môžeme urobiť niečo nové," hovorí, "ako sa do pekla prehliadala zmrzlina?"

Chang nie je samozrejme cukrár a príprava pečiva sa výrazne líši od varenia slaných jedál. Pečivo je predovšetkým o presnosti, vede a disciplíne, zatiaľ čo Changovo jedlo bolo šokujúce, ponúkalo nové farby, nové kombinácie a nové konzistencie. Chang zmenil podnikanie v reštauráciách prostredníctvom prelomovej originality, zatiaľ čo Morgenstern sa pokúša o rovnaký výsledok pomocou klasických techník. Výsledky sú podobné: z Changovho jedla sa vám oči obdivne rozšírili a Morgensternova zmrzlina urobí to isté.

V dnešnej dobe je zmrzlinový priemysel zaplavený všetkými druhmi odvarov, príliš veľa. Firma sa vymkla spod kontroly, niekedy chutnými spôsobmi, ale príliš často nie. Nové príchute od spoločnosti Ben & amp Jerry’s a ďalších baliarní bývajú skôr sladkými bombičkami než súvislými zmrzlinami. Nepochopiteľné oslnenie nahradilo jednoduché potešenie. Breyers, najlepšia zmrzlina z detstva, ktorú som kúpil v obchode, mení svoje vzorce a premieňa zmrzlinu na „mrazený mliečny dezert“, ktorý nejasne pripomína zmrzlinu, ale má málo alebo žiadny krém a je väčšinou sladký. Moje dve obľúbené príchute Breyers, broskyňa a vanilkový fudge twirl, sú teraz nejedlé.

Zaznamenávame závratný nárast počtu vopred zabalených pollitrov, ktoré sú drahé a spravidla sa veľmi nelíšia od vopred zabalených pollitrov od ostatných. Ekonomicky som nedokázal pochopiť tento trend, kým som nekontaktoval Donnu Berryovú, redaktorku elektronického spravodajcu Denná dávka mliečnych výrobkov, ktorý mi vysvetlil, že každý chce byť ďalším Ben & amp Jerrym a pinty sú perfektnou experimentálnou formou: „Je to tiež ideálna veľkosť na to, aby ste si mohli účtovať prémiu (na báze za uncu) bez toho, aby ste spotrebiteľa vydesili, “napísala mi a dodala:„ Spotrebiteľ je pravdepodobne ochotný zaplatiť 5,00 dolára za pollitrovú nejakú funky novú príchuť, ale nikdy by neuvažoval o zaplatení 40 dolárov za galón rovnakých vecí. “

Potrebujete ochutnať iba dve príchute Morgensternu, malinový orgasmus a kardamomovo-citrónový džem, aby ste pochopili myseľ cukrára pri práci a zažili potešenie z veľkolepých kombinácií a originálneho myslenia. V malinovo-orgeatovom prevedení sa čerstvé maliny kombinujú s domácou verziou francúzskeho sirupu s názvom orgeat, čo je zmes väčšinou mandlí s pomarančovým nádychom. Konečný výsledok je intenzívne chutný a brnenie chuti. Zastaví váš jazyk v koľajach.

Kardamonovo-citrónový džem je produktom dvoch období, zmiešanej mánie 70. a 80. rokov minulého storočia a nedávneho šialenstva z kardamónu. (Morgenstern sa domnieva, že kardamóm je v trende takmer opotrebovaný a čoskoro bude mimo módy.) Cardamom má nepolapiteľný chuťový profil, ktorý je pre mňa trochu blízkovýchodný s náznakmi klinčeka, muškátového orieška a nového korenia. Keď si objednáte kardamómovo-citrónový džem, protistrana siahne do mrazničky pre vaňu kardamomovej zmrzliny, nakvapká do lyžice domáceho citrónového džemu a potom naberie zmes do šišky alebo pohára. Je to moja obľúbená príchuť v obchode, najživší mix, aký bol kedy vytvorený.

Morgenstern o svojich zmrzlinách hovorí: „Považujeme ich za jedlo, nie ako zmrzlinu. Hovoríme o nich tak, ako by ste hovorili o jedle. “ Inšpiruje sa všetkými prísadami, ktoré sa mu dostanú do cesty, a potom sa rozhodne, ako postupovať. Rovnako sa pikantný šéfkuchár pozerá na výrobky na trhu a rozhodne, aké jedlo si môže vyvolať, štandardný proces kulinárskej tvorby. „Ďalej,“ hovorí, „pýtam sa sám seba, či slová znejú dostatočne dobre. Zmrzlina musí dobre vyzerať, ale musí aj dobre znieť v ponuke. Bez toho to nezvládnem. " Akonáhle potenciálna príchuť prejde týmito testami, vyvinie recept. Každý je iný, začnite až do konca.

Takmer všetky obchody so zmrzlinou fungujú z jedného základu, kombinácie mlieka, cukru, vajec a smotany. Do zmesi vstupujú arómy a ďalšie prísady, ktoré sa varia a zmrazujú. Tento proces je jednoduchý a zvyčajne dosť dobrý. V Morgenstern’s je každý základ vyrobený na objednávku, aby zodpovedal chuti. Väčšina obchodov so zmrzlinou používa značný cukor. Morgenstern nie. "Cukor nechutí ako nič," hovorí. Majú tendenciu preháňať obsah maslového tuku, pretože to sa spotrebitelia naučili obdivovať, ale Morgenstern hovorí: „Opekáte toasty z oboch strán?“ A takmer vždy vajíčko vynechá, pretože verí, že maskuje chuť. Jeho zmrzlina nemá žiadne stabilizátory, žiadne emulgátory, žiadne zahusťovadlá, žiadne prísady, ktoré ponúkajú ochranu, podobne ako pancierovanie na nádrži. Keď sa ho opýtam, či ho niekedy lákalo ich použiť, odpovedal: „Neviem ako“. Zmrzlina bez prísad má tendenciu byť krémová, hodvábna a rýchlo sa topí. Ak držíte v horúcom dni kornútok zmrzliny bez prísad, môžete cítiť, ako vám kvapká z ruky.

Keď vysvetľuje, koľko rôznych druhov mrazničiek potrebuje na výrobu, skladovanie a podávanie svojej zmrzliny, povzdychne si. "Je to fiasko," hovorí. Nerobí nič jednoduché, dokonca ani výrobu šumivých nápojov, väčšinou vyrobenú v obchode. V súčasnej dobe pracuje na krémovej sóde, o ktorej som vždy veril, že je vyrobená z vanilky. Opravil ma. Jeho sirup bude sassafras.

Nie je jediným podnikateľom po pečive, ktorý vstúpil do obchodu so zmrzlinou. Pred ním boli Jake Godby (bývalý Coi) z Humphry Slocombe v San Franciscu a Sam Mason (bývalý-wd-50) z OddFellows v New Yorku. Na ochutnávkach v minulosti i súčasnosti sa mi páčili ich výrobky-kto nemá rád dobre pripravenú zmrzlinu?-ale pripadali mi intelektuálne a svojrázne, viac prispôsobené vkusu majiteľov ako chutí ich zákazníkom. Najslávnejšou príchuťou Humphry Slocombe sú Secret Breakfast, ktoré obsahujú bourbon a kukuričné ​​vločky. (Mimochodom, skvelé meno, možno najlepšie vôbec.) V obchode OddFellows v Brooklyne je namontovaný a zarámovaný obrázok chlapíka, ktorý vyzerá ako Ježiš a drží zmrzlinový kornútok. (Ak to nie je Ježiš, je to dvojča, o ktorom sme nikdy nevedeli, že ho má.) Oba obchody sú trochu zvláštne a ak má obchod so zmrzlinou v živote svoje poslanie, je potrebné, aby sa ľudia cítili ako doma.

Ample Hills, dobre prijatý obchod s naberačkami v Brooklyne, je nesmierne lákavý, ak ste 12-ročný alebo dospelý, ktorý chce ustúpiť. Kúpil som nadrozmerný, ohromujúci, voľne tvarovaný a báječný horúci fondánový pohár dostatočne veľký pre dvoch a vzal som ho do stánku. Keď som tam sedel a pokúšal sa jesť, deti preliezli môj stôl, aby sa dostali k stroju na čašovanie pripomínajúceho bicykel, ktorý je zobrazený vo výklade obchodu. Vstal som a presunul sa dozadu, ktorý je nastavený tak, aby napodobňoval jasle. Ignoroval som plastový sporák a pokladňu hračiek a pri čítaní som zjedol pohár Garth Pig a Icecream Lady od Mary Raynerovej. (Priznám sa, že je to dosť desivé.) Ample Hills ponúka príjemný únik z nočnej mory, ktorou je existencia dospelých v New Yorku.

Keď som bol dieťa, zmrzlinové poháre boli dvoch typov: rozumné, schopné získať súhlas rodiča, a psychotické s menami ako Pig’s Dinner, o ktorých som mal zakázané uvažovať. O niekoľko rokov neskôr, v roku 1973, Steve Herrell otvoril Steve's kúsok od mesta Cambridge a vytvoril mix-in, zásadný úspech v oblasti zmrzliny, ktorý ho otvoril neobmedzenému množstvu nápojov. Bol Steve Jobs zo zmrzlinového priemyslu. Posledná aktualizácia bola jemnejšia, o organických mliečnych základoch a premyslene koncipovaných príchutiach, ktorých najlepším príkladom je Bi-Rite Creamery v San Franciscu.

Obchod Morgenstern nevyzerá veľmi odlišne od ostatných, aj keď je prekvapivo malý, čo je dôsledok prenájmu na Manhattane. Choďte rovno dovnútra - po západe slnka pravdepodobne nemôžete, keď nutkanie po zmrzline premôže Newyorčanov a po ulici Rivington Street sa tiahne rad. Hneď ako sa dostanete dverami, čo môže trvať 20 až 30 minút, uvidíte moderné, čisté prevedenie, celé čiernobiele, možno na počesť čiernobielych limonád (čokoládový sirup, vanilka) zmrzlina) Miloval som ako dieťa. Môžete vidieť staršie páry sedieť blízko seba pri stoloch v štýle juniorky, ktoré lemujú stenu tesne pri vchode-ktorý je, bohužiaľ, aj východom. Budú sladko jesť svoje šišky, nevšímajúc si davy, budú sa opäť cítiť mladí, aj keď len tak dlho, kým sa neroztopí ich spálená medová vanilka alebo slaná čokoláda. "Zmrzlina je nostalgický zážitok, ktorý automaticky prináša spomienky na detstvo, aj keď ste sa narodili v roku 1922," hovorí Morgenstern. "Keď som otvoril obchod, nevedel som, že narážam na predškolskú nostalgiu."

Keď budete v rade, určite budete netrpezliví, kým budete na rade. Ponuka zverejnená na stene nad hlavou je neúplná a neposkytuje dostatok informácií, čo vedie k dlhým rozhovorom medzi pultom medzi pojedačom zmrzliny a príjemcom zmrzliny. Bohužiaľ, existuje iba jeden z nich. Všimnete si však veľa ľudí, ktorí plnia objednávky, pracujú s naliehavosťou, neustále otvárajú a zatvárajú malé dvere mrazničky, vyťahujú malé kade tony so zmrzlinou, naberajú naberačky do misiek a nádoby opatrne vracajú. Ich sledovanie mi pripomenulo vodičov starých nákladných automobilov Good Humor, ktorí pri hľadaní nanuk, ktorý si zákazník želal, opečenej mandle v mojom prípade otvoril a zavrel nespočetné množstvo dverí. Príjemca objednávky bude trpezlivý a príjemný, ponúkne toľko chutí, koľko si prajete, a bude sa donekonečna rozprávať o tom, čo má zákazník na mysli. Živo si spomínam, ako som počas veľkonočných sviatkov načúval nekonečnej diskusii o cukre proti kukuričnému sirupu. Bol som ďalší v poradí a premýšľal som, či sa moje utrpenie výrazne líši od utrpenia Židov, ktorí sa plahočili po púšti 40 rokov.

Zmrzlinové príchute zahŕňajú päť rôznych druhov vanilky, čo je prejav mysle cukrára. "Ľudia v pečive ich budú chcieť," hovorí Morgenstern. "Vanilky sú to pravé, ak vás zaujíma, ako urobiť vanilku." Existuje päť druhov čokolády, plus čokoládový sorbet vyrobený bez krému a americké vajíčko vyrobené z vajec. Medzi jeho menej pochmúrne výtvory patrí Mulie Fajitas Picosos Classic (pohár vanilkovej zmrzliny, fondán, čile arašidy, juniorské mincovne a napomenutie „Nerobte zo seba šarapatu“) a King Kong Banana Split (päť naberačiek zmrzlina a jeden nakrájaný banán v staromódnej sklenenej miske, ktorá je na obsah príliš malá, čo do značnej miery zaručuje neporiadok.)

Na tri rôzne kávové príchute používa kávu Counter Culture, z ktorých najlepšia je chrumkavá káva. Môj priateľ zjedol pohár a povedal: „Žiadna iná kávová zmrzlina ma už nikdy neurobí šťastným. „Espresso Counter Culture sa bravúrne prejavuje v jeho mimoriadne intenzívnom afogate - studené espresso v miske s naberačkou akejkoľvek zmrzliny, ktorú si vyberiete, očividne vanilková, ak sa dokážete niekedy rozhodnúť, ktorú z piatich chcete.

Má tri druhy karamelov. V obchode v zásade bez zvrátených chutí jeho nesolený karamel určite patrí. Je to jeho vzbura proti slanému karamelovému šialenstvu, o ktorej si myslí, že sa musí skončiť. "Môžete jesť toľko slaného karamelu," hovorí. Neslaný karamel je jeho myšlienkou protestu.

„Ako prebieha bitka?“ Opýtal som sa.

„Nesolený karamel sa nepredáva,“ odpovedal. „Budem musieť upraviť recept, zmeniť ho na maslový.“

Pred piatimi rokmi Morgenstern riadil reštauráciu General Greene vo Fort Greene v Brooklyne. Prenajal si malý priestor v suteréne na výrobu zmrzliny, postavil zmrzlinový vozík vybavený kolesami motocyklov Yamaha a hneď za prednými dverami začal predávať naberačky, dve za 3 doláre. Robil všetko sám, vlastnými rukami a vlastnou prácou, podpisom svojej kariéry. Predajňu na ulici Rivington St. zostavil takmer sám.

Hovorí, že to, čo robí, je boj, obeta. Pracuje šesť dní v týždni, niekedy sedem, čo nazýva skutočnou prácou, „nesedieť v kresle, snívať o novej príchuti zmrzliny a nazývať to prácou“. Hovorí, že po väčšinu pracovného života bola jeho výplata 400 dolárov týždenne a že jeho príbeh je o vytrvalosti. Kým staval najlepšiu zmrzlinu spoločnosti Morgenstern, žil v byte s rozlohou 150 štvorcových stôp s vaňou v kuchyni, ktorý sa nachádza v tej istej budove ako reštaurácia Carbone. Platil 900 dolárov mesačne za prenájom a hovorí, že by tam stále bol, keby sa budova nepredala. Nikdy nemal kreditnú kartu, kým nebol obchod takmer hotový a zúfalo potreboval vybavenie, a tak si ho zaobstaral a použil ho na nákup espressa.

Mohol si vziať investorov, ale neurobil to. Hovorí, že vždy požadujú expanziu, trvajú na komerčnejšom pôsobení a požadujú gonzo príchute. Takto pôsobia iní podnikatelia so zmrzlinou, ale nie on, nie že by nebol v pokušení. Usmieva sa a zvažuje, čo z toho bude. "O päť rokov," hovorí, "by Morgenstern's mohol vyrábať zmrzlinu s jadrom grahamových krekrov, obklopených fluffernutterom z marshmallow graham-cracker, a mohol by som byť niekde na lodi."


Toto je budúcnosť zmrzliny

Ak by bol Nick Morgenstern kuchárom vo Francúzsku, duchovným domovom svojej profesie, možnosti kariéry by boli bohaté, keby opustil reštauráciu.Každá francúzska dedina, mesto alebo mesto by uvítalo cukráreň, pekáreň alebo obchod s čokoládou, všetky horúčkovito milované a vrúcne sponzorované.

Morgenstern náhodou pracuje v Amerike, kde sa sny uberajú rôznymi smermi. Takéto obchody sú tu neobvyklé a keď existujú, bývajú skôr komerčné ako podnikateľské. Sľubne, keď pred viac ako 15 rokmi začínal v reštaurácii v hoteli Sir Francis Drake v San Franciscu, bol vybraný na výrobu zmrzliny, práce pre začiatočníka. Akoby ho mrazivý prst osudu upozornil. "Som dieťa, ktoré chytili," hovorí. "Mám 20. Sledujem, ako zo stroja vychádza zmrzlina." „Pozastavuje sa, aby si spomenul na všetky detaily vzduchom chladených kompaktných dávkových mrazničiek LB 100 a pokračuje. „Myslím si:‘ Zmrzlina je pre mňa. To je ono. ‘Nemám obzvlášť dobrú pamäť, ale pamätám si, ako som tam stál.“

Teraz je majiteľom najlepšej zmrzliny spoločnosti Morgenstern, ktorá bola otvorená pred niekoľkými mesiacmi na Rivington Street v New Yorku. Označenie nie je prehnané, pretože v oblasti zmrzliny je ďalšou veľkou vecou. So zmrzlinou zaobchádza ako s kuchyňou, nie s cukrovinkou, pričom ju označuje ako „dezertný zážitok v kornútku alebo šálke, ako ocenenie jemnosti“. Jeho chute prinášajú šťastie i sofistikovanosť, čo je kombinácia, ktorú nie je ľahké dosiahnuť.

Ako doteraz Ben a Jerry zistili, zmrzlina bola doteraz príjemným prvkom amerického sna, malého podniku, ktorý ponúka skromné ​​prostriedky na živobytie a z času na čas aj veľkolepý. Skoro každý dokáže pripraviť zmrzlinu vcelku dobre a primerane dobre zvyčajne aj dosť dobre stačilo. Scoop obchody, a Morgenstern’s, sú prakticky odolné voči ekonomickým poklesom, nevyžadujú si rozsiahle školenia a sú tak okamžite príťažlivé, že sa každý v susedstve zoradí, keď sa otvorí nový obchod. Američania si kupujú zmrzlinu bez ohľadu na ich finančnú situáciu, spôsob, akým si rodiny z obdobia depresie v 30. rokoch minulého storočia kupovali lístky na film, či si ich mohli dovoliť alebo nie.

Rovnako ako vo väčšine spoločností sú trendy bežné. V posledných rokoch sa v zmrzline kládol dôraz na neobvyklé inovácie, ako sú sladké jadrá Ben & amp Jerry, ktoré spoločnosť optimisticky nazýva „uber-shovívavosť“, a na prebytočný maslový tuk, pričom myšlienkou je siahnuť po vonkajšie hranice 16 alebo 17 percent. (Čokoľvek vyššie v zásade premení zmrzlinu na chladnú raňajkovú nátierku.)

Morgenstern mal iný cieľ. Bol si istý, že Američan chce lepšiu zmrzlinu, nie sladšiu alebo krémovejšiu. Túto skrytú túžbu označuje ako „nevyužité ropné pole“. Hoci má iba 36 rokov, už bol na vrchole cukrárskeho povolania a pôsobil ako šéfkuchár v Gilt aj Gramercy Tavern. Prijal vzor, ​​David Chang, šéfkuchár-majiteľ reštaurácií Momofuku. "Ak David Chang hovorí, že s jedlom môžeme urobiť niečo nové," hovorí, "ako sa do pekla prehliadala zmrzlina?"

Chang nie je samozrejme cukrár a príprava pečiva sa výrazne líši od varenia slaných jedál. Pečivo je predovšetkým o presnosti, vede a disciplíne, zatiaľ čo Changovo jedlo bolo šokujúce, ponúkalo nové farby, nové kombinácie a nové konzistencie. Chang zmenil podnikanie v reštauráciách prostredníctvom prelomovej originality, zatiaľ čo Morgenstern sa pokúša o rovnaký výsledok pomocou klasických techník. Výsledky sú podobné: z Changovho jedla sa vám oči obdivne rozšírili a Morgensternova zmrzlina urobí to isté.

V dnešnej dobe je zmrzlinový priemysel zaplavený všetkými druhmi odvarov, príliš veľa. Firma sa vymkla spod kontroly, niekedy chutnými spôsobmi, ale príliš často nie. Nové príchute od spoločnosti Ben & amp Jerry’s a ďalších baliarní bývajú skôr sladkými bombičkami než súvislými zmrzlinami. Nepochopiteľné oslnenie nahradilo jednoduché potešenie. Breyers, najlepšia zmrzlina z detstva, ktorú som kúpil v obchode, mení svoje vzorce a premieňa zmrzlinu na „mrazený mliečny dezert“, ktorý nejasne pripomína zmrzlinu, ale má málo alebo žiadny krém a je väčšinou sladký. Moje dve obľúbené príchute Breyers, broskyňa a vanilkový fudge twirl, sú teraz nejedlé.

Zaznamenávame závratný nárast počtu vopred zabalených pollitrov, ktoré sú drahé a spravidla sa veľmi nelíšia od vopred zabalených pollitrov od ostatných. Ekonomicky som nedokázal pochopiť tento trend, kým som nekontaktoval Donnu Berryovú, redaktorku elektronického spravodajcu Denná dávka mliečnych výrobkov, ktorý mi vysvetlil, že každý chce byť ďalším Ben & amp Jerrym a pinty sú perfektnou experimentálnou formou: „Je to tiež ideálna veľkosť na to, aby ste si mohli účtovať prémiu (na báze za uncu) bez toho, aby ste spotrebiteľa vydesili, “napísala mi a dodala:„ Spotrebiteľ je pravdepodobne ochotný zaplatiť 5,00 dolára za pollitrovú nejakú funky novú príchuť, ale nikdy by neuvažoval o zaplatení 40 dolárov za galón rovnakých vecí. “

Potrebujete ochutnať iba dve príchute Morgensternu, malinový orgasmus a kardamomovo-citrónový džem, aby ste pochopili myseľ cukrára pri práci a zažili potešenie z veľkolepých kombinácií a originálneho myslenia. V malinovo-orgeatovom prevedení sa čerstvé maliny kombinujú s domácou verziou francúzskeho sirupu s názvom orgeat, čo je zmes väčšinou mandlí s pomarančovým nádychom. Konečný výsledok je intenzívne chutný a brnenie chuti. Zastaví váš jazyk v koľajach.

Kardamonovo-citrónový džem je produktom dvoch období, zmiešanej mánie 70. a 80. rokov minulého storočia a nedávneho šialenstva z kardamónu. (Morgenstern sa domnieva, že kardamóm je v trende takmer opotrebovaný a čoskoro bude mimo módy.) Cardamom má nepolapiteľný chuťový profil, ktorý je pre mňa trochu blízkovýchodný s náznakmi klinčeka, muškátového orieška a nového korenia. Keď si objednáte kardamómovo-citrónový džem, protistrana siahne do mrazničky pre vaňu kardamomovej zmrzliny, nakvapká do lyžice domáceho citrónového džemu a potom naberie zmes do šišky alebo pohára. Je to moja obľúbená príchuť v obchode, najživší mix, aký bol kedy vytvorený.

Morgenstern o svojich zmrzlinách hovorí: „Považujeme ich za jedlo, nie ako zmrzlinu. Hovoríme o nich tak, ako by ste hovorili o jedle. “ Inšpiruje sa všetkými prísadami, ktoré sa mu dostanú do cesty, a potom sa rozhodne, ako postupovať. Rovnako sa pikantný šéfkuchár pozerá na výrobky na trhu a rozhodne, aké jedlo si môže vyvolať, štandardný proces kulinárskej tvorby. „Ďalej,“ hovorí, „pýtam sa sám seba, či slová znejú dostatočne dobre. Zmrzlina musí dobre vyzerať, ale musí aj dobre znieť v ponuke. Bez toho to nezvládnem. " Akonáhle potenciálna príchuť prejde týmito testami, vyvinie recept. Každý je iný, začnite až do konca.

Takmer všetky obchody so zmrzlinou fungujú z jedného základu, kombinácie mlieka, cukru, vajec a smotany. Do zmesi vstupujú arómy a ďalšie prísady, ktoré sa varia a zmrazujú. Tento proces je jednoduchý a zvyčajne dosť dobrý. V Morgenstern’s je každý základ vyrobený na objednávku, aby zodpovedal chuti. Väčšina obchodov so zmrzlinou používa značný cukor. Morgenstern nie. "Cukor nechutí ako nič," hovorí. Majú tendenciu preháňať obsah maslového tuku, pretože to sa spotrebitelia naučili obdivovať, ale Morgenstern hovorí: „Opekáte toasty z oboch strán?“ A takmer vždy vajíčko vynechá, pretože verí, že maskuje chuť. Jeho zmrzlina nemá žiadne stabilizátory, žiadne emulgátory, žiadne zahusťovadlá, žiadne prísady, ktoré ponúkajú ochranu, podobne ako pancierovanie na nádrži. Keď sa ho opýtam, či ho niekedy lákalo ich použiť, odpovedal: „Neviem ako“. Zmrzlina bez prísad má tendenciu byť krémová, hodvábna a rýchlo sa topí. Ak držíte v horúcom dni kornútok zmrzliny bez prísad, môžete cítiť, ako vám kvapká z ruky.

Keď vysvetľuje, koľko rôznych druhov mrazničiek potrebuje na výrobu, skladovanie a podávanie svojej zmrzliny, povzdychne si. "Je to fiasko," hovorí. Nerobí nič jednoduché, dokonca ani výrobu šumivých nápojov, väčšinou vyrobenú v obchode. V súčasnej dobe pracuje na krémovej sóde, o ktorej som vždy veril, že je vyrobená z vanilky. Opravil ma. Jeho sirup bude sassafras.

Nie je jediným podnikateľom po pečive, ktorý vstúpil do obchodu so zmrzlinou. Pred ním boli Jake Godby (bývalý Coi) z Humphry Slocombe v San Franciscu a Sam Mason (bývalý-wd-50) z OddFellows v New Yorku. Na ochutnávkach v minulosti i súčasnosti sa mi páčili ich výrobky-kto nemá rád dobre pripravenú zmrzlinu?-ale pripadali mi intelektuálne a svojrázne, viac prispôsobené vkusu majiteľov ako chutí ich zákazníkom. Najslávnejšou príchuťou Humphry Slocombe sú Secret Breakfast, ktoré obsahujú bourbon a kukuričné ​​vločky. (Mimochodom, skvelé meno, možno najlepšie vôbec.) V obchode OddFellows v Brooklyne je namontovaný a zarámovaný obrázok chlapíka, ktorý vyzerá ako Ježiš a drží zmrzlinový kornútok. (Ak to nie je Ježiš, je to dvojča, o ktorom sme nikdy nevedeli, že ho má.) Oba obchody sú trochu zvláštne a ak má obchod so zmrzlinou v živote svoje poslanie, je potrebné, aby sa ľudia cítili ako doma.

Ample Hills, dobre prijatý obchod s naberačkami v Brooklyne, je nesmierne lákavý, ak ste 12-ročný alebo dospelý, ktorý chce ustúpiť. Kúpil som nadrozmerný, ohromujúci, voľne tvarovaný a báječný horúci fondánový pohár dostatočne veľký pre dvoch a vzal som ho do stánku. Keď som tam sedel a pokúšal sa jesť, deti preliezli môj stôl, aby sa dostali k stroju na čašovanie pripomínajúceho bicykel, ktorý je zobrazený vo výklade obchodu. Vstal som a presunul sa dozadu, ktorý je nastavený tak, aby napodobňoval jasle. Ignoroval som plastový sporák a pokladňu hračiek a pri čítaní som zjedol pohár Garth Pig a Icecream Lady od Mary Raynerovej. (Priznám sa, že je to dosť desivé.) Ample Hills ponúka príjemný únik z nočnej mory, ktorou je existencia dospelých v New Yorku.

Keď som bol dieťa, zmrzlinové poháre boli dvoch typov: rozumné, schopné získať súhlas rodiča, a psychotické s menami ako Pig’s Dinner, o ktorých som mal zakázané uvažovať. O niekoľko rokov neskôr, v roku 1973, Steve Herrell otvoril Steve's kúsok od mesta Cambridge a vytvoril mix-in, zásadný úspech v oblasti zmrzliny, ktorý ho otvoril neobmedzenému množstvu nápojov. Bol Steve Jobs zo zmrzlinového priemyslu. Posledná aktualizácia bola jemnejšia, o organických mliečnych základoch a premyslene koncipovaných príchutiach, ktorých najlepším príkladom je Bi-Rite Creamery v San Franciscu.

Obchod Morgenstern nevyzerá veľmi odlišne od ostatných, aj keď je prekvapivo malý, čo je dôsledok prenájmu na Manhattane. Choďte rovno dovnútra - po západe slnka pravdepodobne nemôžete, keď nutkanie po zmrzline premôže Newyorčanov a po ulici Rivington Street sa tiahne rad. Hneď ako sa dostanete dverami, čo môže trvať 20 až 30 minút, uvidíte moderné, čisté prevedenie, celé čiernobiele, možno na počesť čiernobielych limonád (čokoládový sirup, vanilka) zmrzlina) Miloval som ako dieťa. Môžete vidieť staršie páry sedieť blízko seba pri stoloch v štýle juniorky, ktoré lemujú stenu tesne pri vchode-ktorý je, bohužiaľ, aj východom. Budú sladko jesť svoje šišky, nevšímajúc si davy, budú sa opäť cítiť mladí, aj keď len tak dlho, kým sa neroztopí ich spálená medová vanilka alebo slaná čokoláda. "Zmrzlina je nostalgický zážitok, ktorý automaticky prináša spomienky na detstvo, aj keď ste sa narodili v roku 1922," hovorí Morgenstern. "Keď som otvoril obchod, nevedel som, že narážam na predškolskú nostalgiu."

Keď budete v rade, určite budete netrpezliví, kým budete na rade. Ponuka zverejnená na stene nad hlavou je neúplná a neposkytuje dostatok informácií, čo vedie k dlhým rozhovorom medzi pultom medzi pojedačom zmrzliny a príjemcom zmrzliny. Bohužiaľ, existuje iba jeden z nich. Všimnete si však veľa ľudí, ktorí plnia objednávky, pracujú s naliehavosťou, neustále otvárajú a zatvárajú malé dvere mrazničky, vyťahujú malé kade tony so zmrzlinou, naberajú naberačky do misiek a nádoby opatrne vracajú. Ich sledovanie mi pripomenulo vodičov starých nákladných automobilov Good Humor, ktorí pri hľadaní nanuk, ktorý si zákazník želal, opečenej mandle v mojom prípade otvoril a zavrel nespočetné množstvo dverí. Príjemca objednávky bude trpezlivý a príjemný, ponúkne toľko chutí, koľko si prajete, a bude sa donekonečna rozprávať o tom, čo má zákazník na mysli. Živo si spomínam, ako som počas veľkonočných sviatkov načúval nekonečnej diskusii o cukre proti kukuričnému sirupu. Bol som ďalší v poradí a premýšľal som, či sa moje utrpenie výrazne líši od utrpenia Židov, ktorí sa plahočili po púšti 40 rokov.

Zmrzlinové príchute zahŕňajú päť rôznych druhov vanilky, čo je prejav mysle cukrára. "Ľudia v pečive ich budú chcieť," hovorí Morgenstern. "Vanilky sú to pravé, ak vás zaujíma, ako urobiť vanilku." Existuje päť druhov čokolády, plus čokoládový sorbet vyrobený bez krému a americké vajíčko vyrobené z vajec. Medzi jeho menej pochmúrne výtvory patrí Mulie Fajitas Picosos Classic (pohár vanilkovej zmrzliny, fondán, čile arašidy, juniorské mincovne a napomenutie „Nerobte zo seba šarapatu“) a King Kong Banana Split (päť naberačiek zmrzlina a jeden nakrájaný banán v staromódnej sklenenej miske, ktorá je na obsah príliš malá, čo do značnej miery zaručuje neporiadok.)

Na tri rôzne kávové príchute používa kávu Counter Culture, z ktorých najlepšia je chrumkavá káva. Môj priateľ zjedol pohár a povedal: „Žiadna iná kávová zmrzlina ma už nikdy neurobí šťastným. „Espresso Counter Culture sa bravúrne prejavuje v jeho mimoriadne intenzívnom afogate - studené espresso v miske s naberačkou akejkoľvek zmrzliny, ktorú si vyberiete, očividne vanilková, ak sa dokážete niekedy rozhodnúť, ktorú z piatich chcete.

Má tri druhy karamelov. V obchode v zásade bez zvrátených chutí jeho nesolený karamel určite patrí. Je to jeho vzbura proti slanému karamelovému šialenstvu, o ktorej si myslí, že sa musí skončiť. "Môžete jesť toľko slaného karamelu," hovorí. Neslaný karamel je jeho myšlienkou protestu.

„Ako prebieha bitka?“ Opýtal som sa.

„Nesolený karamel sa nepredáva,“ odpovedal. „Budem musieť upraviť recept, zmeniť ho na maslový.“

Pred piatimi rokmi Morgenstern riadil reštauráciu General Greene vo Fort Greene v Brooklyne. Prenajal si malý priestor v suteréne na výrobu zmrzliny, postavil zmrzlinový vozík vybavený kolesami motocyklov Yamaha a hneď za prednými dverami začal predávať naberačky, dve za 3 doláre. Robil všetko sám, vlastnými rukami a vlastnou prácou, podpisom svojej kariéry. Predajňu na ulici Rivington St. zostavil takmer sám.

Hovorí, že to, čo robí, je boj, obeta. Pracuje šesť dní v týždni, niekedy sedem, čo nazýva skutočnou prácou, „nesedieť v kresle, snívať o novej príchuti zmrzliny a nazývať to prácou“. Hovorí, že po väčšinu pracovného života bola jeho výplata 400 dolárov týždenne a že jeho príbeh je o vytrvalosti. Kým staval najlepšiu zmrzlinu spoločnosti Morgenstern, žil v byte s rozlohou 150 štvorcových stôp s vaňou v kuchyni, ktorý sa nachádza v tej istej budove ako reštaurácia Carbone. Platil 900 dolárov mesačne za prenájom a hovorí, že by tam stále bol, keby sa budova nepredala. Nikdy nemal kreditnú kartu, kým nebol obchod takmer hotový a zúfalo potreboval vybavenie, a tak si ho zaobstaral a použil ho na nákup espressa.

Mohol si vziať investorov, ale neurobil to. Hovorí, že vždy požadujú expanziu, trvajú na komerčnejšom pôsobení a požadujú gonzo príchute. Takto pôsobia iní podnikatelia so zmrzlinou, ale nie on, nie že by nebol v pokušení. Usmieva sa a zvažuje, čo z toho bude. "O päť rokov," hovorí, "by Morgenstern's mohol vyrábať zmrzlinu s jadrom grahamových krekrov, obklopených fluffernutterom z marshmallow graham-cracker, a mohol by som byť niekde na lodi."