Nové recepty

Toľko sa stane, keď pečieme

Toľko sa stane, keď pečieme


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Zdá sa, že každý má obľúbené spomienky na jedlo a spoločné pečenie je často súčasťou týchto spomienok, či už je to práca na torte pri zvláštnej príležitosti, ochutnanie sviatočných koláčikov v predstihu, výroba košíčkov pre zábavu, alebo vytiahnutie ceneného rodinného receptu, ktorý budete robiť znova a znova.

Keď sa deje pečenie, každý si sadne, alebo sa aspoň dostane do polevy. Deti sa učia merať, pomáhať si a deliť sa o prácu aj o výsledky. Možno sú košíčky určené na predaj pečiva alebo sú koláčiky pre nového suseda alebo obľúbeného učiteľa. Možno je polovica doma pečeného koláča prvým darčekom, ktorý dieťa zdieľa s novým priateľom.

Kuchyňa poskytuje teplo a pohodlie a vytvára pekné spomienky, aj keď výsledky nie sú dokonalé. Urobiť neporiadok v kuchyni, zašpiniť si ruky pri zdobení sušienok a byť hlúpy pri poleve cupcakes môže pre deti znamenať zábavnejšie pečenie a tieto sušienky zdobené deťmi môžu byť cenenejšie (a chutnejšie) než profesionálne sušienky z pekárne .

Aj keď sa prázdninové pečenie môže stať tradíciou, spoločné pečenie nemusí byť na špeciálnu príležitosť. Môže to byť príležitosť, keď sa čas strávený ako rodina - alebo s priateľmi a susedmi - stretne pri varení sušienok, zdobení košíčkov alebo výrobe muffinov. A výsledky sú lahodné.

Nikdy nie je neskoro začať si spomínať s rodinou, priateľmi a obzvlášť s mladou generáciou. Ak môžu miešať, môžu pomôcť. A ak sa nevedia rozhýbať, môžu sledovať, ako sa kúzlo deje. Práve teraz značka Country Crock® organizuje na webe www.WhenWeBake.com kampaň „Tak veľa dobrého sa deje, keď pečieme“, kde nájdete recepty, sledujte videá a inšpirujte sa pri vlastnom pečení doma. Zapojte sa do konverzácie online s inými ľuďmi pomocou hashtagu #WhenWeBake na Facebooku, Twitteri alebo Pintereste.


Psychológovia vysvetľujú výhody pečenia pre iných ľudí

Ľudia, ktorí pečú, používajú akúkoľvek výhovorku na zahriatie rúry. Pečú koláč, aby korunovali niekomu narodeniny, pracovali na pečive na oslavu sviatku a bičovali sušienky, pretože všetci milujú čokoládu. Ukazuje sa však, že pečenie je viac ako len vytvorenie niečoho sladkého na jedenie. Pečenie, najmä ak sa robí pre ostatných, môže sprevádzať množstvo psychologických výhod.

Pečenie je produktívna forma sebavyjadrenia a komunikácie.

"Pečenie má tú výhodu, že umožňuje ľuďom kreatívne vyjadrenie," povedala pre HuffPost docentka psychologických a mozgových vied na Bostonskej univerzite Donna Pincusová. "Existuje veľa literatúry na prepojenie medzi kreatívnym prejavom a celkovou pohodou." Či už ide o maľovanie, alebo hudbu [alebo pečenie], je tu úľava od stresu, ktorú ľudia majú z toho, že majú nejaký spôsob výstupu a spôsob, ako sa vyjadriť. “

Stres súvisí s mnohými duševnými a fyzickými problémami a nájsť spôsob, ako sa s ním vyrovnať, je dôležité pre zdravý život.

Pri pečení pre iných ľudí môže byť pečenie tiež užitočným spôsobom, ako vyjadriť svoje pocity. Susan Whitbourne, profesorka psychologických a mozgových vied na univerzite v Massachusetts, poukazuje na kultúrnu normu prinášania jedla niekomu, keď prešiel blízky človek. Niekedy neexistujú žiadne slová a iba jedlo dokáže povedať, čo sa pokúšate povedať. Pre HuffPost povedala: „Pre ľudí, ktorí majú problémy s vyjadrením svojich pocitov, môže byť užitočné prejaviť vďaku, uznanie alebo sympatie k pečivu.“

Julie Ohana, licencovaná klinická sociálna pracovníčka a kulinárska terapeutka, pre HuffPost povedala: „V mnohých kultúrach, v mnohých krajinách je jedlo skutočne prejavom lásky a je skutočne krásne, pretože je to niečo, s čím sa skutočne všetci stretávame. Myslím si, že by to mohlo hraničiť s nezdravým problémom, keď nahradí komunikáciu v tradičnom zmysle, ale ak sa to robí spolu s komunikáciou, je to úplne pozitívna a skutočne úžasná vec. “


Suroviny nemeriate presne

S varením je celkom jednoduché improvizovať bez toho, aby ste zničili konečný produkt. Pečenie je však ako veda a merania musia byť presné. Napríklad pri meraní 1 šálky múky by ste ju mali zľahka naberať lyžičkou do pohára a potom plochou stranou noža vyhladiť vrch pohára, aby bola múka čo najrovnomernejšia. Ak do nádoby na mixovanie nasypete kopu hrnčeka plného múky, vaše výsledky budú trpieť. Alebo, ak cesto na košíčky vyžaduje 1/4 čajovej lyžičky soli, uistite sa, že nedávate ani pomlčku, alebo si pýtate slané košíčky.

To isté platí pre vaše mokré prísady. Uistite sa, že je to presné množstvo. Potom si prečítajte odmerku na úrovni očí a až potom ju pridajte do svojej zmesi. Majte na pamäti, že ak recept vyžaduje napríklad tyčinku masla izbovej teploty, maslo by ste mali rozbaliť a vložiť do mixovacej nádoby priamo z chladničky, pretože keď maslo zmäkne, viac sa na papier prilepí, keď rozbalíte, čo môže odhodiť vaše merania.

Aj keď samotné pečenie môže byť kreatívne, ak sa držíte receptu, predpokladajte, že autor vie, čo je pre toto konkrétne stvorenie najlepšie, a postupujte podľa jeho pokynov, ako keby to bol zákon.


Soľ v chlebe - je to skutočne nevyhnutné?

Potrebuje chlebové cesto soľ? Naozaj? Ak sa snažíte obmedziť príjem soli, tento článok je pre vás. Zistite, čo robí soľ pre váš chlieb, a urobte informované rozhodnutie o tom, koľko (ak vôbec) použijete.

Prečo skutoční pekári používajú soľ

Nesnažil som sa veľmi nájsť recept na chlieb bez soli, ale môžem s istotou povedať, že všetky bežné recepty na chlieb obsahujú soľ a niekedy veľa.

Skutočne, môj recept na skvelé cesto obsahuje 2% soli - a to na radu odborného pekára, ktorý ma naučil robiť vynikajúci chlieb.

A hádaj čo? Nie je to len o chuti.

Soľ hrá úlohu v procese fermentácie tým, že obmedzuje pôsobenie kvasiniek. Údajne - a k tomu sa ešte dostanem k svojim názorom - nekontrolované droždie by produkovalo veľké, nepružné bubliny plynu, ktoré cesto nepodporuje, čo by viedlo k zrúteniu a strašnej štruktúre. Soľ, ktorá obmedzuje nadšenú produkciu kvasiniek plynom, v skutočnosti pomáha zlepšiť textúru vareného bochníka.

Vidíte? Existuje praktický dôvod, prečo je v chlebovom ceste potrebná soľ.

Moja mama roky piekla chlieb bez soli. Dobre to dopadlo.

Po tejto príležitosti bolo moje ranné pečenie chleba tiež bez soli. Iste, môj úspech bol hitty-missy (to je odborný termín, čo znamená, že niekedy som mal problémy so zdvíhaním viečok a niekedy to dopadlo dobre), ale to bolo predtým, ako som mal formuly a majstrovskú metódu, takže veľa vecí sa pravdepodobne pokazilo.

Ide o to, že je úplne možné urobiť slušný bochník bez soli.

Skús to! Vezmite si ktorýkoľvek z mojich receptov a pripravte ho bez soli. (A dajte mi prosím vedieť, ak mi dokážete, že sa mýlim).

Osobne mám rád chuť nejakej soli v mojom ceste. Po upečení so soľou sa cesto zdá bez neho mierne kyslé. Môj manžel to cíti ešte živšie. Všimne si (a sťažuje sa), ak príliš obmedzím soľ.

Nepochybujem, že by sme si mohli zvyknúť na chlieb s menej slanou chuťou a jedného dňa to možno urobíme. Momentálne pečiem so soľou.

Soľ si môžete, samozrejme, prispôsobiť svojim požiadavkám.

Ak sa pokúšate vylúčiť soľ, v každom prípade to urobte. Zníženie soli o stupne pri každom pečení vám pomôže sledovať výsledky a aklimatizovať vaše chuťové poháriky.

Napriek vedecky znejúcim informáciám o tom, prečo je soľ potrebná v chlebovom cestíčku, navrhujem, aby nebola taká „potrebná“ ako „preferovaná“. Moje recepty na chlieb obsahujú soľ. Takto sa mi to páči. Ale máte moje plné povzbudenie zmeniť hladinu soli - „podľa chuti“. Zdá sa mi, že soľ je vecou osobných preferencií: pokojne si pohrajte.

Tento článok je súčasťou série Cook with Confidence, ktorá vám má pomôcť porozumieť vede, ktorá stojí za výrobou chleba, a nájsť kľúče k úspechu.

Mám tu celú knihu receptov na ľahký hrášok a lahodný chlieb.

A predpokladám, že to vieš.

Môžete sa prihlásiť na odber aktualizácií a získať bezplatného sprievodcu po čerstvo upečenom chlebe za 20 minút tu.


Amerika offline

Prestaňte si robiť starosti a milujte blesk F-150

Blíži sa ďalší veľký nedostatok benzínu

"Bez Maillardovej chémie by sme nemali tmavú chlebovú kôrku alebo zlatohnedú morku," napísali o reakcii autori knihy Kráľovskej chemickej spoločnosti, "naše koláče a pečivo by boli bledé a anemické a stratili by sme výraznú farbu." francúzskej cibuľovej polievky. “ Maillardova reakcia - ktorá v skutočnosti zahŕňa sériu reakcií - však nie je toastná dobrota. Autori tiež zodpovedajú za zhnednutie jabĺk, čo mnohým ľuďom príde nechutné „napriek zanedbateľnému vplyvu na chuť“.

Louis Camille Maillard, chemik, pre ktorého je reakcia pomenovaná, sa nepustil do kulinárskeho výskumu, keď prvýkrát popísal efekt zhnednutia v roku 1912. Jeho meno však stále často vyvolávajú kuchári, odborníci na výživu, vedci a ďalší, ktorých zaujíma ako proteíny a cukry spoločne odomknú nové chutné molekuly v rôznych potravinách približne pri 350 stupňoch. (Existuje diskusia o presnej teplote, niektorí ju uviedli bližšie k 335 stupňom.)

Maillard stranou, 350 je jednoducho mierna teplota - ďalší dôvod, prečo dobre funguje na mnohé recepty. Je dostatočne horúci na to, aby ste varili veci pomerne rýchlo, ale nie tak horúco, aby sa vaše jedlo spálilo.

Mnoho kuchárov však nie je fixovaných na jednu teplotu a namiesto toho myslia na svoje remeslo v rozsahu: „Naozaj nízke, pod 275 stupňov stredné, medzi 275 a 350 vysoké, nad 350, ale pod, povedzme 425 a maximálne,“ Raz to povedal autor kuchárskej knihy Mark Bittman Bridlica. Až v 20. storočí recepty bežne zahŕňali presné teploty - dokonca aj v päťdesiatych rokoch minulého storočia sa namiesto akéhokoľvek počtu bežne vyskytovali výrazy ako „pomalá rúra“ a „mierna rúra“. Samotný koncept varenia pri konštantnej a presnej teplote je technologicky poháňaný, je to rozšírenie zariadenia, ktoré v čase jeho uvedenia vyzeralo zázračne: regulátor.

"Regulátor umožňuje vedecké varenie najnevedeckejšej žene a málokto si uvedomuje, koľko dokonalých receptov kazí nesprávne zaobchádzanie s teplom v rúre," New York Tribune napísal v diele z roku 1919 o sortimente Clark Jewel Gas Range. „[E] ven, ak žena v domácnosti nevie, že pomalá rúra má asi 250 až 300 stupňov, stredne ťažká rúra 350, horúca rúra 400 až 450 a veľmi horúca 450 až 475, malé koliesko regulátora jej hovorí tieto fakty slovom aj číslom a podľa toho dokáže preložiť akýkoľvek recept, ktorý vyžaduje miernu alebo pomalú alebo horúcu rúru. “

Plynový rad Clark Jewel, na snímke v roku 1919. (New York Tribune)

Zariadenie bolo umiestnené na rúre a zvyčajne obsahovalo koliesko alebo ukazovateľ, ktoré ste mohli otočiť na teplotu podľa svojho výberu. To bolo spojené s teplomerom a ventilom, ktoré sa rozšírili, keď sa rúra zahriala, a zabránili zvýšeniu teploty, keď bola dosiahnutá horná hranica. Dnes sa zdá, že schopnosť nastaviť konštantnú teplotu je neodmysliteľnou súčasťou konceptu fungovania rúry - je to práve to, čo pec ponúka urobiť. Ale keď boli regulátory nové, boli zázrakom automatizácie.

"Toto je jednoduché zariadenie, ktoré znamená, že sa nemusíte pozerať na rúru," hovorí Lansing State Journal napísal v roku 1932. „Umožňujú hodiny voľna mimo kuchyne, ktoré by sa inak nedali zvládnuť.“

No, možno. Komplikovaná história domácich technológií nám ukazuje, že všetok voľný čas sa možno v skutočnosti neuskutočnil - vzťah medzi časom a technológiou nie je taký jednoduchý. (Pozri tiež: Hrniec Crock a vysávač.)

Regulátor dosahu plynu Clark Jewel, 1919. (New York Tribune)

V nasledujúcich desaťročiach sa regulátory teploty stali štandardizovanými - a ich displeje sa nakoniec digitalizovali. V dnešnej dobe sa väčšina rúr predhrieva skôr stlačením tlačidla než otočením kolieska alebo číselníka. Ale aj prvé základné zariadenia boli vylepšením metód zo starej školy, keď kuchári museli vyvinúť svoje vlastné vynaliezavé spôsoby testovania tepla v rúre. "Napríklad pri pečení chleba niekedy hodia kúsok bieleho papiera, a ak zhnedne, rúra má správnu teplotu," hovorí Týždenný posol Indiana uvedené v roku 1903. „Alebo pri pečení iných vecí vhodia do rúry trochu kukuričnej múky alebo múky, aby vyskúšali teplo.“

Najlepší teplomer v tých časoch bol oveľa primitívnejší - napriek tomu umožňoval „úžasnú presnosť“, napísali noviny. "Vezmite si muža, ktorý je odborníkom v danej oblasti, a ten vie, aká je teplota rúry, jednoduchým dotykom na držadlo dvierok rúry." V deviatich prípadoch z desiatich mu neunikne zlomok stupňa. “

Je to strašne presná štatistika, ktorá sa predkladá pre neoverenú zručnosť, ale väčší bod platí: Ľudská ruka bola pre pekárov minulých generácií iným nástrojom. Ich moderné náprotivky možno niekde v tejto línii stratili túto schopnosť. Ale ani v dobe, ktorá si cení presnosť, uprostred počítačových pecí a kuchýň pripojených na internet na zlomku stupňa takmer nezáleží.


Prečo milujeme pečenie s olejom namiesto masla (niekedy)

Textúra koláčov vyrobených z oleja je - vo všeobecnosti - lepšia ako textúra koláčov vyrobených z masla. Olejové koláče majú tendenciu piecť vyššie, s rovnomernejšou drťou a zostať vlhké a krehké oveľa dlhšie ako koláče vyrobené z masla. Prečo teda väčšina receptov na koláče začína maslom? Príchuť. Koláče často robené s maslom chuť lepšie ako olejové koláče. Je to posledný atribút, ktorý, zdá sa, u niektorých ľudí (vrátane niektorých mojich epických spolupracovníkov) vyvolal dojem, že olejové koláče sú nižšie ako maslové koláče. Ale v skutočnosti to tak nie je. Ak je koláč parfumovaný voňavým korením alebo nabitý mrkvou a orieškami, rozdiel v chuti, ktorý pochádza z oleja alebo masla, je zanedbateľný. A v prípade niektorých koláčov môže olej dokonca zlepšiť chuť.

Chuťový test: Čokoládové lupienky

Viac informácií o tomto poslednom kúsku som hovoril s Rose Levy Beranbaumovou, autorkou 12 kuchárskych kníh - vrátane nedávno vydanej Rose 's Základy pečenia, pre ňu v diskusii o oleji a masle v koláčoch. „'m hlavne maslový človek,“ pripúšťa, „ale niektoré koláče sa musia robiť len s olejom.“ Na vrchole jej zoznamu nekompromisných olejových koláčov je šifón. Kým sa znova a znova snažila pripraviť šifónový koláč s maslom-vrátane pokusu s prečisteným maslom-žiadny z týchto koláčov nevyšiel z rúry so známou zamatovou textúrou, ktorá definuje šifónový koláč.

Pretože je olej ľahší ako maslo (1 šálka rozpusteného masla váži asi 227 gramov, 1 šálka rastlinného alebo iného neutrálneho oleja váži asi 218 gramov), textúra olejových koláčov je tiež svetlejšia. Olej navyše obsahuje 100% tuk. Na druhej strane väčšina amerického masla obsahuje iba 80% tuku, ostatných 20% tvorí asi 5% mliečnej sušiny a 15% vody. Voda, ktorá je prítomná v masle, posilňuje lepok v koláčovej múke, čo má za následok, že drobenka je hustejšia a nie je tak jemná ako koláč vyrobený z oleja. To nie je vždy zlá vec: pri koláčoch, kde je prioritou štrukturálna integrita (ako pri viacúrovňových svadobných tortách, môže byť táto extra štruktúra nevyhnutnosťou.

Neexistuje nič ako pernatá, zamatová textúra skvelého šifónového koláča.

Foto Chelsea Kyle, Food Styling od Olivie Mack Anderson

Čo sa týka príchutí, ktoré sa zlepšujú, keď sa do (koláčovej) zmesi zavádza olej, Beranbaum ma prekvapil spomenutím čokoládového koláča. „Čokoláda má často problém sušiť v koláči,“ poznamenáva, takže pridanie oleja do cesta - samotného alebo okrem masla - zlepšuje textúru a robí koláč vlhším, čo spôsobuje, že ochutnávač ho vníma ako mať uspokojivejšiu, čokoládovú drvinu. (Ak to chcete vyskúšať so svojim obľúbeným receptom na čokoládový koláč, Beranbaum navrhuje nahradiť až 20% masla, ktoré je v recepte požadované, olejom.)

Beranbaum tiež zdôrazňuje univerzálnosť olejových koláčov nad maslovými koláčmi a poznamenáva, že môžete zameniť & kvótu malého množstva citrónového alebo mandarínkového oleja (alebo akéhokoľvek citrusového oleja - má rada Boyajian namiesto neutrálneho oleja, ktorý zvýrazní chuť koláča) keď sa chcete vyhnúť štruktúre citrusovej kôry. Ľudia často ochutia koláč výťažkami, hovorí, ale „nie sú ani zďaleka také intenzívne ani čisté ako citrusový olej.“ (Jedno slovo varovania: citrusové oleje sú mimoriadne účinné - 1 lyžička citrusového oleja má chuť asi 5 až 6 polievkových lyžíc citrusovej kôry, preto ho používajte striedmo.) Beranbaum je tiež fanúšikom oleja z vlašských orechov a iných orieškových olejov, ktoré je možné použiť aj namiesto neutrálneho oleja. čiastky.

Koláč z jablkového orecha

Niektorí moji kolegovia si myslia, že olejové koláče starnú lepšie ako maslové koláče, ako sú dni stále vlhkejšie a krehkejšie, ale Beranbaum pripisuje, že nie druh tuku použitého v koláči, ale ovocie a zelenina tak často pridávané do oleja. koláče: mrkva, jablká, cuketa, banán. Hovorí sa, že toto sú druhy koláčov, ktoré v priebehu času naozaj dobre vydržia - pri izbovej teplote až 5 dní, v chladničke až 10 dní alebo mrazené až 10 mesiacov.

Nakoniec Beranbaum hovorí, ak plánujete koláč uložiť do chladničky - & quot; napríklad, ak má polevu zo smotanového syra, mal by byť chladené (to isté platí pre koláče s ovocnými hrotmi)-je dobré použiť olej. Maslový koláč v chladničke stuhne, takže pre najlepšiu chuť a textúru ho musíte nechať vychladnúť na izbovú teplotu, čo môže trvať aj hodinu. Olejový koláč? Je celkom dobré ísť priamo z chladničky. A keď zvažujete druhý plátok o polnoci, potom, čo všetci ostatní odídu do postele, je to presne to, čo chcete v koláči.


„Môj chlieb nevykynul“

Tu v spoločnosti King Arthur Flour kladieme každý deň stovky otázok od ľudí z celého sveta. Neustály prúd zmätených, náročných a niekedy frustrovaných pekárov telefonuje na horúcu linku telefónneho pekára, pristupuje k nášmu online chatu, pošle nám e -mail ([email protected]) a spojí sa s nami prostredníctvom sociálnych médií a nášho blogu - a to všetko s problémami, ktoré je potrebné vyriešiť .

Najčastejšia otázka? Čokoľvek súvisiace s kysnutým cestom. Nakŕmiť ho („Prečo musím nejaké vyhodiť? Zdá sa to zbytočné.) Pečiť s ním („ Ako môžem docieliť, aby môj chlieb bol kyslejší? “) A oživiť ho („ Pomoc, myslím, že som zabil svoj štartér! “ ).

Najčastejšia oblasť záujmu? Kvasnicové pečenie. A okrem kysnutého cesta je najčastejšie kladená otázka:

Dôvodov, prečo chlieb zle rastie, je strašne veľa, nedá sa tu zaoberať každým z nich. Pozrime sa však na niekoľko bežnejších príčin.

1) Chlieb ti vzrástol. Jednoducho ste ho upiekli na nesprávnej panvici.

Vidíte tieto dve panvice? Vľavo je bochník na pečenie s rozmermi 9 palcov x 5 palcov, ktorý sa najčastejšie používa na „rýchle“ chleby: cesto z chleba, ktoré na kysnutie používa prášok do pečiva alebo sódu bikarbónu. Myslite na banánový chlieb, cuketu, tekvicu. získate obraz.

Bochníková panvica vpravo meria 8 1/2 palcov x 4 1/2 palcov. Najčastejšie sa používa na kvasnicový chlieb. Myslite na sendvičové bochníky.

Aký je teda iba 1/2 palcový rozdiel medzi priateľmi, však?

Verte či neverte, že panvica 9 "x 5" má o 30% väčšiu kapacitu ako panvica 8 1/2 "x 4 1/2".

Čo sa teda stane, keď váš recept na sendvičový chlieb vyžaduje panvicu s rozmermi 8 1/2 palcov x 4 1/2 palcov a vy sa rozhodnete: „Ach, 9 palcov x 5 palcov je dostatočne blízko“?

Rovnaký recept rovnaký nárast rovnaká rúra rovnaké všetko - okrem panvice.

To je bochník 9 palcov x 5 palcov vľavo a bochník 8 1/2 palca x 4 1/2 palca vpravo. Obaja sa zdvihli v poriadku, je to jednoducho tým, že bochník naľavo stúpal nabok, nie hore.

Ponaučenie: keď recept vyžaduje panvicu s rozmermi 8 1/2 palcov x 4 1/2 palcov, použite ju.

A čo keď váš recept jednoducho požaduje „bochník“ bez uvedenia veľkosti?

Základným pravidlom je, že ak recept obsahuje 3 šálky múky, zvoľte menšiu panvicu. Ak použijete 4 šálky múky, vyberte väčšiu panvicu. Na akékoľvek množstvo medzi 3 a 4 šálkami použite ktorúkoľvek formu-s tým, že na menšej panvici získate vyšší (aj keď možno hubovitý) bochník.

2) Váš chlieb vzrástol, ale potom klesol.

Moja kolegyňa bloggerka MaryJane nedávno zverejnila skvelý sprievodca, ako určiť, kedy váš bochník kysnutia dosiahne optimálnu úroveň (ktorá NIE JE „tak vysoká, ako je to možné“), a je pripravená ísť do rúry. Prečítajte si aj Chlieb stúpa, kde nájdete pár šikovných tipov.

3) Vaše cesto bolo príliš suché.

Vidíte to cesto vľavo? Tu v testovacej kuchyni kráľa Artuša by sme to cesto nazvali „škaredé“. Je dosť mäkký a nepôsobí nijako sucho, ale počas miesenia sa nespojí do gule. Namiesto toho sa skrúti a zmení sa na zväzok oddelených kúskov, ktoré o seba neustále plácajú.

Vidíte to cesto napravo? Je mäkký, ale nie príliš lepkavý, napríklad keď ho vyberiete, nelepí sa na ruky. Namiesto toho len sotva „pobozká“ bok misy, ak miesite v stojanovom mixéri. Ak miesite ručne, prilepí sa na váš miesiaci povrch „lepkavým“ spôsobom, a nie viskózne, ako lepidlo.

Tento stupeň lepivosti ukazuje, že rovnováha múky a tekutiny v cestíčku je zapnutá.

Takže na tom skutočne tak veľmi záleží?

Jasné že má. Bochník vyrobený z príliš veľkého množstva múky (alebo z nedostatku tekutín - to isté) bude suchý, hustý a ťažký. Droždie je najšťastnejšie vo vlhkom prostredí, veselo sa kŕmi, keď má dosť pitia. Rovnako tak lepok (sieť proteínových vlákien, ktorá umožňuje vášmu bochníku expandovať a udržať si tvar) sa ľahšie natiahne, keď je v ňom viac tekutiny.

Pomyslite na to, že sa pokúsite vyfúknuť bubliny z hustého viskózneho mydla. Teraz si predstavte ultratenké mydlo/vodu, do ktorej namočíte prútik, aby z nich boli bublinky na dvore. Získať obrázok?

Dva bochníky. Rovnaký recept, rovnaká panvica, rovnaká doba kysnutia, rovnaká rúra, rovnaký čas pečenia.

Bochník vľavo bol vyrobený o 2 polievkové lyžice vody menší ako bochník vpravo. To znamená 12% rozdiel.

Nie veľa, však? Ale nepozerajte sa len na vzostup, ale aj na tvar. Vidíte, že bochník vľavo sa snažil zdvihnúť, korunoval iba hore, zatiaľ čo boky lenivo odolávali. Bochník vpravo stúpal rovnomernejšie, zo strany na stranu.

Takeaway: áno, starostlivé odmeranie vašich ingrediencií je dôležité (a preto vždy používam váhu).

Tiež, ak miesite cesto ručne, odolajte nutkaniu pridať viac múky pri miesení, ak je cesto na začiatku dokonale vyvážené (múka/tekutina), každú ďalšiu polievkovú lyžicu múky, ktorú zhodíte na povrch miesiča a vyberiete vaše cesto narúša túto rovnováhu.

Tip: Miesime na mierne vymastenom povrchu, nie na pomúčenom. Silikónová miesiaca podložka je veľmi praktická.

4) Čím viac celých zŕn je v bochníku, tým ťažšie kysne.

Bochníky zľava doprava: 100% univerzálna múka 50% viacúčelová/50% celozrnná pšenica 100% celozrnná múka.

Pozrite sa na rozdiel medzi bochníkom bielej múky vľavo a celozrnným bochníkom napravo. Docela významné, však?

Nechápte ma zle, je možné vyrobiť nádherný, vysoko rastúci 100% celozrnný bochník. Musíte sa však držať receptu napísaného špeciálne pre celozrnnú múku.

Mnohí z vás radi použijú obľúbený recept na kvasnicový chlieb a urobia ho výživnejším pridaním celozrnnej pšenice (alebo raže, ovsa alebo otrúb alebo.) To je v poriadku, ale tieto múky a zrná neposkytujú pružnú sieť gluténu. -účelová múka áno, a preto tieto celozrnné bochníky tiež nevykysnú.

Napriek tomu je pridanie celozrnnej pšenice do obľúbeného receptu na biely chlieb chvályhodným cieľom z hľadiska zdravia. Chcete sa dozvedieť viac o konverzii vašich obľúbených receptov na kvasnice z bielej múky na celozrnnú pšenicu? Prečítajte si kvasnicový chlieb: od bieleho po pšeničný, pekársky sprievodca.

5) Váš bochník mal problémy so zdvíhaním, pretože jeho vrchná kôra bola suchá.

Môže taká malá vec niečo zmeniť? Stavis sa.

Maestro, metafora, prosím!

Zamyslite sa nad tým, že vyhodíte do vzduchu balón. Obvykle je to celkom jednoduché, však?

Čo by sa však stalo, keby ste ten balón natreli hrubou vrstvou ťažko schnúcej farby a potom sa ho pokúsili vyhodiť do vzduchu?

Pukli by ste a nafúkli by ste a. no, balón by ste len tak ľahko nevyfúkli, však? Túto vrstvu farby musíte najskôr rozbiť.

To isté s kvasnicovým chlebom. Ak jeho horný povrch pri kysnutí vyschne a stvrdne, bude v rúre bojovať.

Je pravda, že rastúci bochník prikryjete utierkou a ochráni pred prachom a lietajúcim hmyzom. Plastový obal ho udrží vlhký - ale môže sa tiež prilepiť, aj keď je namazaný. Koľkí z vás sa pokúsili odstrániť lepkavý plast zo vzkrieseného bochníka, ale videli ho, ako sa trhá a vyfukuje? Určite mám.

Riešenie? Lacná sprchová čiapka (na obrázku vyššie).

Ak je to možné, použite číry plastový uzáver, aby ste mali lepší prehľad o tom, čo sa deje vo vnútri. Elastický materiál udržuje uzáver pevne ukotvený na panvici, zatiaľ čo plast na vrchu pekne „čuchá“ a chráni váš stúpajúci bochník bez toho, aby ste sa ho v skutočnosti dotkli.

Kde nájdete tieto číre sprchové čiapky? Vždy, keď jeden z mojich spolupracovníkov vyrazí na výlet, požiadam ho, aby mi priniesol suvenír: sprchovaciu čiapku z izby v moteli.

Nemáte žiadnych kamarátov na cesty? Dolárový obchod zvyčajne dodáva balenia týchto lacných vrchnákov.

Dobre, viem, že som pokryl sľúbených päť dôvodov nízko kysnutého chleba, ale tu je bonus, ktorému nemôžem odolať, jeden z najčastejších dôvodov zle kysnutého chleba-

Do cesta ste pridali príliš veľa cukru.

Akýkoľvek bochník, v ktorom hmotnosť cukru je 10% alebo viac z hmotnosti múky*, bude pomaly rásť. Pridajte príliš veľa cukru a váš chlieb úplne prestane kysnúť.

*Príklad: Vytvorte bochník z 3 šálok (12 3/4 uncí) múky a 1/4 šálky (1 3/4 unce) kryštálového cukru a hmotnosť cukru bude 14% (1 3/4 delené 12 3/4) hmotnosti múky.

Prečo problém? Je to opäť tá tekutá bilancia. Cukor je hygroskopický, absorbuje toľko tekutiny, koľko dokáže. Výsledok? Smädné kvasnice zostanú vysoké a suché a jednoducho usnú.

Riešenie? Kvasinky „osmotolerantné“, druh vyvinutý špeciálne pre cestá s vysokým obsahom cukru, napr. SAF Gold. Tento kvások je ako ťava, jednoducho nepotrebuje toľko vody ako bežné kvasnice, a preto si lepšie počína za sucha (čítaj: s vysokým obsahom cukru).

Trieda, naučili ste sa dnes niečo? Dúfam. Našim cieľom tu v múzeu King Arthur Flour je naučiť svet piecť - zdieľať. Sme radi, že obe robíme pravidelne, tu v našom blogu.

Ak chcete získať ďalšie tipy na chlieb a riešenie problémov, pozrite sa ešte na ďalšie naše blogové príspevky z kváskového chleba.


Čo je to primiešavanie?

Keď si čítate pokyny k receptom, najmä pre pečivo, pravdepodobne sa stretnete so slovným spojením “nexmixovať#8221 pomerne často. Pojem “overmixovanie ” môže byť mätúci, ak sa predsa len ’rekáte do pečenia –, cesto na koláče je buď miesené, alebo nie je,#?

Posledná fáza výroby cesta na koláče alebo cesta na koláče často zahŕňa vmiešanie múky alebo múčnej zmesi do mokrých prísad. Keď je múka vystavená tekutinám a mieša sa, glutén (bielkovina) v múke sa začne vyvíjať do siete, ktorá udrží všetko, čo spolu pečiete, pričom svoju štruktúru dodá sušienkam, koláčom atď. Lepok môže tiež spôsobiť stuhnutosť pečiva, ak je ho v cestíčku/ceste príliš veľa, a nadmerné miešanie cesta môže vyvinúť lepok až do tohto bodu.

Takže keď vám recept prikazuje, aby ste nepremiešavali, znamená to, že by ste mali urobiť iba minimálne množstvo miešania potrebné na vytvorenie jednotného cesta. Dobrou zásadou je zastaviť miešanie, ak v miešacej miske nezostanú žiadne pruhy múky, alebo ak do svojej zmesi pridávate čokoládové lupienky alebo ovocie, môžete prestať, keď zostane niekoľko malých pruhov múky, pretože pri miešaní doplnkov doprajete zmesi niekoľko ďalších otáčok.


20 najlepších receptov na plechové pečenie

Nie je nič také upokojujúce (alebo ľahké) ako piecť na plechu v strede týždňa, aby ste sa dostali do piatku. S toľkými chutnými kastrólmi a pokrmami na jednu panvicu, ktoré môžete vyskúšať - jednoduchá domáca kuchyňa nemôže byť lepšia ako táto.

SLEDUJTE: Fast Ed pripravte kuracie divan pečené v rúre

Na výrobu ktoréhokoľvek z týchto 20 receptov na pečenie je potrebná malá príprava - potom ju môžete vložiť do rúry a čakať, kým sa kúzlo stane. Tieto zázraky s jedným jedlom môžu poskytnúť večeru bez problémov pre celú rodinu a väčšina z nich chutí ešte lepšie ako zvyšky jedla nasledujúci deň!

Pridajte teraz striedanie večierkov vo forme večere. Tu sú naše najlepšie tipy.

1. Pečenie kuracích makarónov v štýle ranča

Pripravte si toto lahodné kuracie makaróny v rančovom štýle na ľahké večerné jedlo. Pro tip: Na grilovanie v supermarkete pripravte tento recept v rekordnom čase!

2. Pečenie zelenej zeleniny

S vrstvami čerstvých jesenných plodov, ako je kapie, cuketa, šalvia, petržlenová vňať, rozmarín, zemiaky a špenát - toto úžasné pečenie zo zelenej zeleniny nadchne stôl a nádherne prevonia celý dom.

3. Vertikálne pečenie zemiakov

S chrumkavým vrchom a krémovým základom je toto pečenie dokonalou rovnováhou chutí syra a byliniek. Potrebujeme povedať viac?

4. Pečená tekvica, špenát a plátok feta

Lahodnú noc, keď to urobíte, ešte lepšie ako zvyšky na obed nasledujúci deň.

5. Tuniakové a zeleninové cestoviny ráno

Každý miluje ľahké pečenie na plechu a tieto tuniakové a zeleninové cestoviny mornay sú starodávnym obľúbeným jedlom, ktoré robí každého šťastným!

6. Kurací divan pečený v rúre

Nie sú to len zastarané domy, ktoré potrebujú premenu, existuje aj množstvo receptov! S kuracím mäsom a brokolicou udusenou v mornay omáčke preliatej syrovou strúhankou si môžete na klasickom kuracom divane zo 70. rokov skutočne zamilovať.

Fast Ed to prináša späť pomocou niekoľkých moderných vychytávok a jeho verzia určite obstojí v skúške časom.

7. Parmezánové fašírky s pečenými batátmi

Tento výživný koláč na pečenie robí veci trochu inak ako tradičné mäsové jedlo v talianskom štýle. Toto zdravé jedlo, nabité zdravými prísadami, chuťou a niekoľkými cheatmi, si obľúbi celá rodina.

8. Ľahká kastrólka z klobásy a zeleniny

Zabudnite na cereálie a dajte si namiesto toho nakládku tohto gurmánskeho brekkie. Suroviny navrstvíme na panvicu, vložíme do rúry a potom pečieme (len nezabudnite na časovač)!

9. Plech na červené jahňacie a zeleninové pečenie

Toto klasické portugalské jahňacie jedlo ochutené červeným vínom a údenou paprikou má všetko, čo potrebujete, a vyžaduje si minimálne úsilie.

10. Fast Edova polenta, paradajkový a syrový podnos

Po ďalších rastlinných jedlách? Prečo neskúsiť tento sýrový táckový koláč. With mozzarella cheese, parmesan cheese and polenta, it’s kind of like a pizza but a bit healthier.

11. Baked cauliflower cheese with breadcrumbs and walnuts

Swap your usual roast spuds for this creamy, crunchy beauty. It takes just 10 minutes to assemble in a single oven dish, and is perfect for fussy eaters or as a healthy roast potato alternative.

12. Almond and thyme encrusted salmon tray bake

F or everyone who’s worried about how to cook salmon, this recipe is a godsend. It’s bursting with flavour and you can’t get it wrong.

13. Roasted chicken sausages and capsicum tray bake

This low-carb Italian fare roast is simple to make and diabetic-friendly. Filled with chicken sausages and capsicum, this dish is best when caramelised to perfection.

14. Tray-bake tomato sauce

Roast whole tomatoes to create your own sauce and use it as t he perfect addition to other dishes, o r as a base to bake fish or sausages.

15. Zucchini, pea and feta slice

Trade those boring lunch-box snacks and sandwiches for a delicious Zucchini Pea and Feta Slice. It's jam packed with goodness and flavour that the kids will love.

16. Savoury ham and chargrilled vegetable bake

The goodness of chargrilled vegetables immersed in a tasty egg-based bake.

17. Meatball and risoni bake

This meatball and pasta combo will impress the whole fam and is best served with flaked almonds (or any nuts/seeds of your choice) on top and a mixed green side salad.

18. Potato bake with sour cream, brie cheese and chives

It doesn't get much better (or tastier) than this creamy potato bake. Make a batch to take to your next family barbecue and it's sure to win everyone over.

19. Tray-baked Greek sausages

These homemade lamb sausages use all the best, mouth-watering Mediterranean flavours and are baked on a bed of rich tomato sauce .

20. Maple-roasted oven baked chicken thighs

Maple syrup brings out the sweet notes in this classic oven-baked chicken thigh recipe with sweet potato wedges and Brussels Sprouts dish.


Tajomstvo pečenia s mrazenými čučoriedkami

But unless you have access to a blueberry patch, fresh berries can be quite expensive and their season is short.

Enter frozen blueberries, the backbone of many a winter blueberry pie.

But pie is one thing. Muffins, scones, cake, and coffeecake are quite another, frozen berries bleeding juice into batter to turn these golden-hued beauties a sickly shade of purple-green.

This doesn't have to happen, you know. There's a simple solution.

Rinse your frozen blueberries before you use them.

Rinse berries in cold water several times – until the water is noticeably lighter when you drain them. It'll start out dark blue, but will gradually shade its way up to a watery red/blue.

When that happens, dry the berries well with several layers of paper towels, top and bottom.

Let's see what happens when we use them in muffins.

Top two photos: frozen berries being stirred into muffin batter. Bottom left: batter made with fresh berries. Bottom right: fresh berries + crushed berries.

Gently and quickly stir the frozen berries into the batter. You'll see a few inevitable streaks of blue, but the entire batter shouldn't turn blue. If that starts to happen – stop stirring, you're done!

Clearly, it's easy to get golden muffins when you use fresh berries they don't bleed at all (bottom left).

But this recipe called for 2 cups of fresh berries, plus an additional 1/2 cup of crushed fresh berries let's see if crushing the berries (bottom right) turns the batter blue.

So far, so good. The muffins made with frozen berries are in back with fresh berries in the middle, and with a portion of crushed berries in front.

Top to bottom: frozen berries, fresh berries, crushed berries. The frozen berries tinted the muffins just a bit.

. but not nearly as much as they would have had I not rinsed them.

This photo is from an earlier experiment unrinsed frozen berries on the left rinsed and dried frozen berries on the right.

Man, now I REALLY want a blueberry muffin, don't you? This berry-packed recipe is for Famous Department Store Blueberry Muffins, a clone of the sugar-crusted muffins once served in the top-floor café at Jordan Marsh, a Boston department store (and New England institution). Jordan's, sadly, is out of business but their muffins live on.

Remember, rinse and dry those frozen berries before you use them it DOES make a difference. Užite si to!

Note: To those of you below wondering about losing flavor and nutrients when you rinse the berries, it's true, you probably lose a little bit of the berries' nutrition. But most of the juice (and vitamins) remain inside the berries and I doubt you could notice a difference in flavor. By all means, use berries without rinsing, if that's your preference. As usual – no baking police here!


Why bake at low temperatures?

The Sana Smart Bread Maker specializes in gentle, low-temperature baking. It not only bakes delicious bread, but it makes the juiciest meat you’ve ever tasted.

Add just an hour to your baking time to get tastier and healthier bread


Low temperature cooking is best known for preparing mouth-watering, juicy meat. Maybe you remember a home-cooked meal from grandma, and how the chicken or duck she cooked practically melted in your mouth. But low temperature cooking is also very useful in baking bread. If bread is baked at a temperature in excess of 200 ° C, carcinogenic compounds can form in the crust. Regular consumption of these substances can lead to physical and mental problems. These compounds can literally dry out your body, the long-term results of which include ulcers, heart attack, and more aggressive behavior. It’s no wonder that so there are so many cranky and grumpy people these days. The postal clerk, the cashier, an elderly neighbor … a lifetime of eating overcooked bread might partly explain their behavior. Like they say, you are what you eat. And if you’ve been eating the typical supermarket bread, with you can see is clearly overcooked due to the hard and crackly crusts, maybe you should reconsider buying that next loaf.

It’s possible to bake bread at home in 30-45 minutes at higher temperatures. However, by lowering the temperature and adding an hour or two, you can bake bread that is not only tastier, but also much better for you. O prevent burning or a half-baked crust, it is necessary to use two different times and temperatures (multiphase baking). For example, the Sana Smart Bread Maker can bake bread at 140 ° C for the first two hours of cooking and 170 ° C for the last 20 minutes. If you use heat efficient glass lids, these temperatures can be adjusted down: for example, you can bake the first 20 minutes at 150 ° C and the next 75 minutes at 140 ° C. It always depends on the weight of the loaf. The bread is done when the temperature reaches 95 ° C inside. You can check it with a needle thermometer.

Low temperature cooking of meat: it’s easy and delicious!


Slow-roasting is a well-known technique to get perfect meat. It’s almost impossible to mess up, so even the most inexperienced beginner can get great results. Some advantages of slow roasting include better flavor, extraordinary juiciness, perfect browning, and no dried-out meat. In addition, you don’t have to keep watching or basting the meat, because it won’t burn. If you use the Sana Smart Bread Maker, you’ll also save energy, even more so if you use the efficient glass lid, which permits lower temperatures and even juicier meat.

To cook chicken or duck in the Sana Smart Bread Maker, you will use a two-phase program. The times and temperatures will vary depending on the size and type of meat, and also if you use the glass lids. For example, you may set the first phase for two hours at 110 ° C and then the second phase for 4 hours at 90 ° C. Fish requires shorter cooking times and lower temperatures: the first hour at 100 ° C, the second hour at 90 ° C and the third at 80 ° C. These settings can be fine-tuned depending on the previously-mentioned factors. We don’t recommend baking for more than 12 hours, as this can cause the meat to fall apart from its own juices. Also there is no need for basting or opening the lid during cooking, as this can cause the meat to become tougher and drier.

Tip To achieve a crispier or nicely-browned skin, take off the lid after cooking, increase the temperature to 200 ° C, and bake 10-15 minutes until golden. If you’d like, you can mix the drippings with a tablespoon of honey and baste the meat at this time.


Pozri si video: Kdo se stane miliardářem? (Smieť 2022).